Cơm gà xối mỡ (сайгонский рис с курицей, облитой горячим маслом)

Доведите до слабого кипения 2 л воды с имбирём, зелёным луком и 12 г соли. Разложите куриные бёдра одним слоем и варите при слабом кипении, один раз перевернув. В самой толстой части, не касаясь кости, температура должна достигнуть 74°C. Проверяйте чистым термометром; время зависит от размера кусков.

Чистыми щипцами переложите готовую курицу в ледяную воду примерно на 10 минут. Слейте воду и тщательно насухо вытрите кожу. Положите на чистую решётку над поддоном и уберите в холодильник без крышки на 45 минут. Инструменты и поверхности для сырой курицы держите отдельно от овощей и готовой еды.

Отмерьте 450 мл процеженного бульона. Сварите промытый рис в бульоне в рисоварке или кастрюле под крышкой до мягкости. Разложите рис тонким слоем на чистом неглубоком подносе, чтобы вышел пар, пока подсыхает курица. Не оставляйте готовый рис при комнатной температуре дольше 2 часов.

Растворите сахар в 60 мл воды. Вмешайте рыбный соус и сок лайма, затем добавьте 6 г чеснока и чили по желанию. Накройте и охладите до подачи.

Разогрейте 15 мл масла в широкой сковороде. Недолго обжарьте 10 г чеснока до аромата, вмешайте томатную пасту, затем добавьте рис и 2 г соли. Обжаривайте, разбивая комочки, пока рис не прогреется полностью. Держите тёплым.

Поставьте устойчивую глубокую сковороду на дальнюю конфорку. Налейте столько масла, чтобы получился неглубокий слой, не заполняя посуду выше одной трети, и нагрейте до 175–180°C. Кожа курицы должна быть сухой. Жарьте партиями, опуская бёдра длинными щипцами кожей вниз и от себя. Когда кожа начнёт подрумяниваться и хрустеть, переверните куски кожей вверх и осторожно поливайте её горячим маслом длинной металлической ложкой. Используйте экран от брызг и держите лицо и руки на расстоянии.

При необходимости переворачивайте для равномерного подрумянивания. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части каждого бедра, не касаясь кости: она должна быть не ниже 74°C. Если нужно, уменьшите нагрев и продолжайте готовить. Переложите курицу на чистую решётку, чтобы стекло масло. Разделите рис на 4 тарелки, добавьте по одному бедру, огурец, помидоры, салат, кинзу и соус.

Остатки курицы и риса уберите в холодильник отдельно в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C и используйте в течение 3 дней. Разогревайте до 74°C. Дайте маслу полностью остыть перед утилизацией; горячее масло нельзя выливать в слив.