Вьетнамские национальные блюда

Cơm nị cà púa (рис по-чамски и говяжье карри с кокосом из Анзянга)

Cơm nị cà púa объединяет два блюда, которые подают вместе: ароматный рис с мягкими специями и говяжье карри, томлённое в кокосовом молоке. В этой домашней версии из Анзянга длиннозёрный рис обжаривают на сливочном масле с корицей и гвоздикой, а ближе к концу добавляют кокосовое молоко, немного цельного молока и изюм. Карри готовят из говядины, имбиря, лемонграсса, кокосового молока и специй; сверху кладут арахис и жареный шалот. В разных семьях меняются пропорции и мясо, поэтому это один выверенный региональный вариант.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид риса cơm nị и говяжьего карри cà púa, поданных отдельно на деревянном столе.
Cơm nị cà púa сочетает ароматный пряный рис и говяжье карри с кокосом.
Выход 4 порции
Приготовление 1 час 40 минут
Пассивное время нет
Всего 2 часа 15 минут
Калорийность порции около 1 080 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Cơm nị cà púa (рис по-чамски и говяжье карри с кокосом из Анзянга)

Cơm nị cà púa объединяет два блюда, которые подают вместе: ароматный рис с мягкими специями и говяжье карри, томлённое в кокосовом молоке. В этой домашней версии из Анзянга длиннозёрный рис обжаривают на сливочном масле с корицей и гвоздикой, а ближе к концу добавляют кокосовое молоко, немного цельного молока и изюм. Карри готовят из говядины, имбиря, лемонграсса, кокосового молока и специй; сверху кладут арахис и жареный шалот. В разных семьях меняются пропорции и мясо, поэтому это один выверенный региональный вариант.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаПосле промывания хорошо обсушите рис: тогда он будет обжариваться в масле, а не пропариваться. Добавляйте кокосовое и цельное молоко, когда большая часть воды уже впиталась; если влить их сразу, рис может пригореть. Томите говядину при слабом кипении и перемешивайте каждые 20 минут. Если соус загустел раньше, чем мясо стало мягким, добавьте немного воды. Подрумянивайте кокосовую стружку медленно на умеренно слабом огне и часто помешивайте, чтобы она не сгорела.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис cơm nị

  • 300 г белого длиннозёрного риса
  • 30 г несолёного сливочного масла
  • 1 палочка корицы, около 4 г
  • 1 г целой гвоздики
  • 5 г мягкого порошка карри
  • 2 г порошка аннато
  • 4 г мелкой соли
  • 8 г сахарного песка
  • 280 мл воды
  • 130 мл жирного кокосового молока
  • 50 мл цельного молока
  • 40 г изюма

Говяжье карри cà púa

  • 500 г говяжьей лопатки, очищенной от лишнего жира и нарезанной кубиками по 3 см
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • 150 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
  • 20 г свежего имбиря, мелко натёртого
  • 15 г мелко порубленного чеснока
  • 30 г мягкой нижней части стеблей лемонграсса, слегка раздавленной и связанной
  • 15 г мягкого порошка карри
  • 1 г дроблёного красного перца чили (по желанию; не добавляйте для мягкого вкуса)
  • 5 г мелкой соли
  • 8 г сахарного песка
  • 15 мл светлого соевого соуса
  • 400 мл жирного кокосового молока
  • 250 мл воды и ещё немного при необходимости
  • 40 г мелко натёртой несладкой кокосовой мякоти
  • 40 г несолёного сухообжаренного арахиса, крупно порубленного
  • 20 г жареного шалота
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промывайте рис, пока вода не станет почти прозрачной, затем хорошо отцедите его в течение 10 минут. Обсушите говядину. Держите сырое мясо и инвентарь для него отдельно от готовых к употреблению продуктов.

  2. Подрумяньте кокосовую стружку на сухой сковороде на умеренно слабом огне в течение 4–6 минут, часто помешивая, до золотистого цвета и аромата. Переложите на тарелку.

  3. Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле с крышкой. Готовьте лук около 5 минут до мягкости. Добавьте имбирь и чеснок и перемешивайте 30 секунд. Всыпьте говядину, 15 г порошка карри, чили (если используете), соль и сахар; перемешивайте 2 минуты, чтобы мясо покрылось специями и слегка подрумянилось.

  4. Добавьте соевый соус, 400 мл кокосового молока, 250 мл воды и раздавленный лемонграсс. Доведите до слабого кипения, накройте и томите на малом огне 85–95 минут, перемешивая каждые 20 минут. Если соус становится слишком густым, подлейте немного воды. Говядина должна легко разделяться вилкой; каждый кусок также должен достичь температуры не ниже 63°C и постоять 3 минуты как минимальная мера безопасности. Удалите лемонграсс и вмешайте половину поджаренного кокоса.

  5. Когда карри останется готовиться около 30 минут, растопите масло в кастрюле с крышкой. Добавьте корицу и гвоздику и перемешивайте 30 секунд. Всыпьте отцеженный рис и осторожно обжаривайте 2 минуты. Добавьте 5 г порошка карри, аннато, 4 г соли и 8 г сахара, затем влейте 280 мл воды. Доведите до кипения, накройте и варите на малом огне 10 минут, пока большая часть воды не впитается, а зёрна почти не размягчатся.

  6. Аккуратно влейте в почти готовый рис 130 мл кокосового молока и цельное молоко. Накройте и готовьте на самом малом огне 6–8 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается. Не перемешивайте энергично. Вмешайте изюм, накройте и оставьте без огня на 5 минут.

  7. Разрыхлите рис вилкой и выньте корицу и гвоздику, если найдёте их. Разложите рис по четырём тарелкам, а говяжье карри подайте рядом или поверх части риса. Завершите арахисом, жареным шалотом и оставшимся поджаренным кокосом.

  8. Разложите рис и карри отдельно по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Разогрейте каждую часть до 74°C; если нужно, добавьте в карри немного воды.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Рис готов, когда зёрна мягкие, но не слипаются. Если середина остаётся твёрдой, добавьте столовую ложку воды, накройте и подержите ещё несколько минут на самом малом огне. Карри можно приготовить за день и медленно разогреть. Храните его отдельно, чтобы рис не впитал весь соус. Проверьте на упаковках порошка карри и соевого соуса наличие пшеницы и других аллергенов.

Если что-то пошло не так

Рис пригорает: после добавления молока держите минимальный огонь и не соскребайте поджаренный слой со дна. В середине рис твёрдый: добавьте 15 мл воды, накройте и готовьте ещё 3–4 минуты. Говядина остаётся жёсткой: продолжайте тушить под крышкой отрезками по 10 минут; лопатке нужно время, чтобы размягчиться. Соус слишком густой: подливайте горячую воду по столовой ложке; если жидкий, ненадолго уварите без крышки.

Частые вопросы

Можно ли взять козлятину вместо говядины? Козлятина встречается в региональных вариантах, но время приготовления может отличаться. Возьмите подходящий для тушения кусок и готовьте до мягкости, проверяя термометром. Можно ли заменить цельное молоко в рисе дополнительным кокосовым? Да. Возьмите всего 180 мл кокосового молока вместо 130 мл кокосового и 50 мл цельного молока. В рецепте остаётся сливочное масло, поэтому такая замена не делает блюдо безмолочным.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порциичетверть риса и карри, примерно 650 г
  • Калорииоколо 1 080 ккал
  • Углеводы82 г
  • Белки39 г
  • Жиры68 г
  • Клетчатка6 г
  • Натрийоколо 1 050 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко, арахис и сою. В светлом соевом соусе может быть пшеница; проверяйте состав и предупреждения о следах на упаковках. Храните сырую говядину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. Каждый кусок должен нагреться минимум до 63°C и постоять 3 минуты; затем продолжайте тушить до мягкости. Охладите рис и карри раздельно в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.

Подача

Подача

  • Подавайте говяжье карри с кокосом рядом с золотистым рисом, чтобы сохранить отдельные текстуры и вкусы.
  • Добавьте арахис, жареный шалот и поджаренный кокос перед самой подачей, чтобы они оставались хрустящими.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Рисовая лапша с ломтиками запечённой свинины, огурцом, свежей зеленью, хрустящей соломкой батата, арахисом и жареным шалотом.
Вьетнамские национальные блюда

Фо чуа Лангшон (кисло-сладкая рисовая лапша из Лангшона)

Фо чуа Лангшон — это не суп с лапшой, а холодная тарелка рисовой лапши с добавками и соусом. В этой домашней версии упругую рисовую фо подают с запечённой свининой в стиле ча-шао, огурцом и свежей зеленью, а сверху добавляют хрустящий батат, арахис и жареный шалот. Густой блестящий соус сочетает рисовый уксус и сахар с рыбным соусом, соевым соусом, чесноком и имбирём. В источниках различаются детали и происхождение блюда, поэтому здесь приведён отмеренный домашний вариант на основе сочетания, характерного для региона.

Смотреть рецепт → →
Три свежих ролла phở с обжаренной говядиной, салатом, зеленью и маринованной морковью, видными на срезах, с соусом nước chấm.
Вьетнамские национальные блюда

Phở cuốn (свежие роллы фо по-ханойски)

Phở cuốn готовят из свежих листов рисовой лапши, а не из сухой рисовой бумаги. В этой версии в ханойском стиле в лист заворачивают обжаренную говядину, салат и зелень, немного быстро маринованной зелёной папайи и моркови, а роллы подают с гармоничным соусом nước chấm. Блюдо связывают с районом Trúc Bạch в Ханое. Источники расходятся в том, добавляют ли в соус чили или цитрус, поэтому их предлагают отдельно, а базовый соус оставляют простым.

Смотреть рецепт → →
На неглубокой тарелке золотистые воздушные квадратики фо с говядиной, бок-чоем, морковью, луком и помидором.
Вьетнамские национальные блюда

Phở chiên phồng (хрустящий воздушный фо по-ханойски)

Phở chiên phồng — это хрустящие воздушные квадратики из свежих рисовых листов фо с горячей начинкой из говядины и овощей. В этой домашней ханойской версии используются тонко нарезанная говяжья вырезка, бок-чой, морковь, лук и помидор в слегка загущённом соусе из устричного соуса и соевого соуса. Обжаривайте листы небольшими партиями, а начинку выкладывайте непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хруст.

Смотреть рецепт → →