Вьетнамские национальные блюда

Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)

Name: Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 небольшая целая курица, около 1,2 кг; 500 г свиных костей для супа; 30 г сушёных креветок; 2,5 л воды; 180 г жёлтого лука, разрезанного пополам; 40 г свежего имбиря, разрезанного вдоль; 30 мл рыбного соуса; 8 г мелкой соли; 10 г сахарного песка; 1 кг свежей тонкой рисовой лапши (bún), приготовленной по инструкции на упаковке; 4 крупных яйца; 15 мл нейтрального масла; 200 г giò lụa (вьетнамский свиной рулет), тонкими полосками; 20 г rau răm (вьетнамский кориандр), мелко нарезанного; 30 г зелёного лука, мелко нарезанного; 40 г сушёной белой редьки соломкой; 80 мл рисового уксуса; 80 мл прохладной воды; 15 г сахарного песка; 2 г мелкой соли

Тонкую рисовую лапшу украшают нежными полосками яйца, разборной курицей, giò lụa, приправленной редькой и зеленью, а затем заливают прозрачным, мягко насыщенным бульоном. Эта домашняя версия по-ханойски сохраняет аккуратную подачу и лёгкий куриный вкус.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bún thang: ряды курицы, яйца, свиной рулет и зелень на лапше в прозрачном бульоне.

Выход 4 миски

Приготовление около 1 часа 40 минут

Пассивное время около 30 минут

Всего около 3 часов

Калорийность около 760 ккал на миску

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)

Bún thang известен прозрачным бульоном и мелко нарезанными добавками. Ханойские источники описывают его как трудоёмкое семейное блюдо, которое подают во время встреч и в период Тэта. Курица, тонкий омлет, вьетнамский свиной рулет и зелень встречаются часто; сушёные креветки, свиные кости, редька и другие приправы зависят от рецепта. Слово «thang» объясняют по-разному, поэтому здесь ни одна версия происхождения названия не объявляется окончательной.

Миску собирают так же тщательно, как приправляют. Мелко разобранную курицу, тонкие полоски яйца, giò lụa и немного маринованной редьки выкладывают отдельными рядами, добавляя rau răm и зелёный лук. Бульон должен быть выразительным, но достаточно прозрачным, чтобы видеть начинку.

Это удобная домашняя формула, а не утверждение, что все ханойские семьи готовят одинаково. В некоторых старых версиях нет шиитаке и отдельных видов зелени, в современных их добавляют. Редкие cà cuống и sá sùng не требуются.

Практика

СоветыБланшируйте и промывайте свиные кости перед варкой — так бульон легче сохранить прозрачным. Держите курицу при едва заметном кипении; сильное бурление может сделать бульон мутным. Снимайте пену в начале и процеживайте готовый бульон через мелкое сито. Доведите курицу до 74°C / 165°F в самой толстой части грудки и во внутренней части бедра. Пеките тонкие яичные блинчики до полной готовности, затем нарезайте полосками. Нарезайте giò lụa и другие добавки тонкими ровными полосками. Храните лапшу, добавки и бульон отдельно до подачи. Если бульон ждёт подачи, держите его при 60°C / 140°F или выше.

Ингредиенты

Для бульона

1 небольшая целая курица, около 1,2 кг
500 г свиных костей для супа
30 г сушёных креветок
2,5 л воды
180 г жёлтого лука, разрезанного пополам
40 г свежего имбиря, разрезанного вдоль
30 мл рыбного соуса
8 г мелкой соли
10 г сахарного песка

Для мисок

1 кг свежей тонкой рисовой лапши (bún), приготовленной по инструкции на упаковке
4 крупных яйца
15 мл нейтрального масла
200 г giò lụa (вьетнамский свиной рулет), тонкими полосками
20 г rau răm (вьетнамский кориандр), мелко нарезанного
30 г зелёного лука, мелко нарезанного

Маринованная редька

40 г сушёной белой редьки соломкой
80 мл рисового уксуса
80 мл прохладной воды
15 г сахарного песка
2 г мелкой соли

Приготовление

Замочите креветки и редьку. Залейте сушёные креветки прохладной водой на 15 минут, затем слейте воду и промойте. Редьку промойте и замочите в прохладной воде на 20 минут; слейте воду и отожмите. Размешайте рисовый уксус, 80 мл воды, 15 г сахара и 2 г соли. Добавьте редьку и маринуйте не менее 30 минут.
Начните варить бульон. Бланшируйте свиные кости 5 минут в кипящей воде, затем слейте воду и промойте кости и кастрюлю. Положите курицу, кости и 2,5 л свежей воды в чистую кастрюлю. Медленно доведите до едва заметного кипения, снимая пену. Подрумяньте лук и имбирь на сухой сковороде и добавьте в кастрюлю вместе с промытыми креветками. Варите без крышки при слабом кипении около 45 минут, пока самая толстая часть курицы не достигнет 74°C / 165°F.
Доведите курицу и разберите мясо. Чистыми щипцами переложите курицу на чистый поднос. Чистым термометром проверьте внутреннюю часть бедра и самую толстую часть грудки; если где-либо ниже 74°C / 165°F, верните птицу в бульон и продолжайте готовить. Когда температура достигнута, немного остудите, снимите мясо и разберите его на тонкие волокна. Верните каркас в бульон и варите ещё 35–45 минут, снимая пену при необходимости.
Процедите и приправьте. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавьте рыбный соус, 8 г соли и 10 г сахара. Пока готовите миски, поддерживайте температуру не ниже 60°C / 140°F.
Подготовьте добавки. Взбейте яйца. Разогрейте масло в антипригарной сковороде на среднем слабом огне. Испеките очень тонкие блинчики партиями до полной готовности, при необходимости один раз переверните; жидкого яйца оставаться не должно. Сложите, сверните и нарежьте тонкой соломкой. Подогрейте лапшу по инструкции и хорошо обсушите. Нарежьте giò lụa и зелень, слейте маринад с редьки.
Приготовьте креветочную посыпку и соберите миски. По желанию выньте размягчённые креветки из процеженного бульона, обсушите, мелко порубите или растолките. Подсушите на чистой сковороде на слабом огне до аромата. Разложите тёплую лапшу по четырём подогретым мискам. Отдельными рядами выложите курицу, яйцо, giò lụa, немного редьки, rau răm, зелёный лук и креветки.
Добавьте бульон и подавайте. Аккуратно налейте примерно по 500 мл горячего бульона вокруг добавок в каждой миске. Подавайте сразу.

Практика

Практические рекомендации

Прозрачный бульон: варите тихо, снимайте пену и не перемешивайте энергично. Процедите до добавления приправ. Нежная курица: измеряйте температуру грудки и бедра. Если курица достигла 74°C / 165°F раньше, чем бульон набрал вкус, выньте её и продолжайте варить кости. Тонкие полоски яйца: готовьте блинчики на среднем слабом огне, не подрумянивая и не оставляя сырыми. Заранее: бульон, курицу, яйцо и редьку можно приготовить и охладить отдельно. Лапшу готовьте или освежайте перед подачей. Подача: держите добавки отдельными аккуратными полосками, а бульон наливайте перед самой подачей. Хранение: охлаждайте бульон и добавки отдельно в неглубоких ёмкостях в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C / 90°F). Храните при 4°C / 40°F или ниже и используйте за 3–4 дня.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: возможно, он сильно кипел или его перемешивали. Варите тише, снимайте пену и процедите. Курица сухая: вероятно, она переварилась. Снимите мясо, как только оба замера достигнут безопасной температуры, и храните под небольшим количеством бульона. Полоски яйца рвутся: блинчики могли быть слишком толстыми или свёрнуты горячими. Пеките тоньше и остудите плоскими. Бульон пресный: понемногу скорректируйте рыбный соус и соль, не превышая указанные количества. Лапша слиплась: подогрейте и обсушите перед подачей; не держите её в бульоне заранее. Добавки смещаются: наливайте бульон по краю миски, а не прямо на полоски.

Частые вопросы

В bún thang всегда добавляют сушёные креветки? Единой формулы нет. Сушёные креветки часто используют для лёгкого морского вкуса, но домашние версии различаются. Можно не класть свиные кости? Да. Замените их дополнительными куриными костями или куриным бульоном; вкус будет легче. Пищевая оценка рассчитана по указанным ингредиентам. Что такое giò lụa? Это вьетнамский рулет из свинины, приготовленный на пару и обычно продающийся готовым. Нарежьте тонко и держите охлаждённым до подачи. Можно подготовить добавки заранее? Да. Охладите отдельно курицу, яйцо, редьку и giò lụa. Разогрейте бульон до горячего состояния и соберите миски перед едой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска
Калорийностьоколо 760 ккал
Углеводыоколо 74 г
Белкиоколо 47 г
Жирыоколо 27 г
Клетчаткаоколо 3 г
Натрийоколо 1 850 мг

Аллергены и безопасность

В рецепте есть яйцо, рыба (рыбный соус) и ракообразные (сушёные креветки). В giò lụa могут быть и другие аллергены — проверьте этикетку. Держите сырую курицу отдельно от готовых продуктов. После работы мойте руки, ножи, доски и поверхности. Охладите все приготовленные компоненты, включая лапшу, бульон и добавки, в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в безопасный срок. Готовьте курицу минимум до 74°C / 165°F в самой толстой части грудки и внутренней части бедра, не касаясь кости. Яичные блинчики должны быть полностью приготовлены. Бульон для ожидания держите при 60°C / 140°F или выше. Охладите бульон и добавки в неглубоких ёмкостях в течение 2 часов (1 часа выше 32°C / 90°F), храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня. Разогревайте остатки до 74°C / 165°F, а бульон доводите до кипения перед подачей.

Напоследок

Поддерживайте прозрачность тихим кипением и снятием пены.
Сначала разложите добавки, затем налейте вокруг горячий бульон.

Bún thang (ханойский суп с рисовой лапшой, курицей и яйцом)

Практика

Ингредиенты

Для бульона

Для мисок

Маринованная редька

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Напоследок

Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh cua (южновьетнамский суп с крабом и толстой лапшой)

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)