Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh cua (южновьетнамский суп с крабом и толстой лапшой)

Толстую упругую лапшу bánh canh подают в слегка загущённом бульоне из свиных костей с крабом, креветками, грибами и перепелиными яйцами. Масло аннато придаёт бульону тёплый оранжевый оттенок, а лайм и свежая зелень освежают вкус.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Общий вид bánh canh cua с крабом, креветками и толстой лапшой в блестящем бульоне.
Общий вид bánh canh cua с крабом, креветками и толстой лапшой в блестящем бульоне.
Выход 4 миски; порция: 1 миска; сложность: средняя
Приготовление 105 минут
Пассивное время 20 минут
Общее время 170 минут
Энергия на порцию 690 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh canh cua (южновьетнамский суп с крабом и толстой лапшой)

Bánh canh cua — суп с лапшой из южного Вьетнама. Его отличают толстая лапша из рисовой муки или тапиоки и более густой бульон, чем у многих вьетнамских супов с лапшой. Набор добавок и густота различаются в зависимости от региона и семьи. В этой домашней версии главное — краб; к нему добавляют бульон из свиных костей, креветки, грибы и перепелиные яйца. В некоторых местных вариантах используют кокосовое молоко или свиную кровь, но здесь их нет.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаБланшируйте и промойте кости; варите бульон при слабом кипении, снимая пену. Готовьте лапшу отдельно и хорошо сливайте воду. Размешайте тапиоковый крахмал в холодной воде и добавляйте постепенно. Сырые креветки готовьте отдельно чистыми приборами, пока они не станут непрозрачными и упругими. Если подача задерживается, держите бульон при температуре не ниже 60°C / 140°F.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свиный бульон

  • 700 г свиных шейных костей или костей для бульона; 2,5 л воды
  • 180 г жёлтого лука, разрезанного пополам; 35 г свежего имбиря ломтиками
  • 8 г мелкой соли; 10 г сахара

Краб и креветки

  • 350 г готового пастеризованного крабового мяса; 60 г приготовленной или пастеризованной икры краба
  • 250 г сырых очищенных креветок, размороженных, если были заморожены
  • 200 г соломенных грибов, слитых от жидкости
  • 80 г мелко нарезанного шалота; 12 г мелко нарезанного чеснока
  • 30 мл масла аннато; 30 мл рыбного соуса
  • 1 г молотого белого перца; 12 крупных перепелиных яиц

Лапша и подача

  • 800 г свежей толстой лапши bánh canh
  • 24 г тапиокового крахмала; 60 мл холодной воды для разведения
  • 30 г тонко нарезанного зелёного лука; 15 г рубленой зелени кинзы
  • 1 лайм дольками; 1 свежий красный перец чили тонкими ломтиками (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите бульон. Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и варите 5 мин. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю, верните кости и влейте 2,5 л свежей воды. Доведите до слабого кипения и снимайте пену. Подрумяньте лук и имбирь на сухой сковороде местами до коричневого цвета, добавьте в кастрюлю и варите на слабом огне 90 мин.

  2. Сварите яйца. Варите перепелиные яйца 4 мин, охладите в холодной воде, очистите и уберите в холодильник. Промойте и обсушите грибы. Держите сырые креветки отдельно от готового краба и ингредиентов для подачи.

  3. Процедите и приправьте. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Добавьте 8 г соли и 10 г сахара, поддерживайте слабое кипение. Окончательно отрегулируйте солёность после добавления рыбного соуса.

  4. Прогрейте краба и приготовьте креветки. Нагрейте масло аннато в широкой сковороде на среднем огне. Обжаривайте шалот 2–3 мин до мягкости, добавьте чеснок на 30 сек. Вмешайте икру и мясо краба и прогревайте, пока вся смесь не станет горячей и не начнёт парить. Переложите в чистую миску. На той же сковороде приготовьте креветки до непрозрачности и упругости; после контакта с сырыми морепродуктами используйте чистые приборы.

  5. Сварите лапшу. Отдельно сварите свежую bánh canh по инструкции на упаковке, обычно 3–5 мин. Слейте воду, быстро ополосните горячей водой и разложите по четырём мискам.

  6. Загустите бульон. Размешайте крахмал в 60 мл холодной воды. Доведите бульон до слабого кипения и постепенно влейте смесь, постоянно помешивая венчиком. Варите 1–2 мин, пока бульон не начнёт тонко покрывать ложку. Перед каждым добавлением снова размешивайте крахмальную смесь, поскольку крахмал оседает. Добавьте рыбный соус, грибы, очищенные яйца и краба; прогрейте весь суп до появления пара и минимум 74°C / 165°F. Вмешайте готовые креветки.

  7. Подавайте. Разлейте горячий бульон с добавками по мискам с лапшой. Посыпьте зелёным луком, кинзой и белым перцем. Сразу подавайте с лаймом и, по желанию, чили.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Если бульон слишком густой, понемногу добавляйте горячую воду; если жидкий — добавьте немного свежей крахмальной смеси и коротко проварите. Бульон и добавки можно приготовить заранее, но лапшу лучше варить перед подачей: при хранении она размягчается и отдаёт крахмал. Охладите бульон, лапшу и добавки в отдельных неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в течение 2 ч (1 ч при температуре выше 32°C / 90°F). Храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня. При разогреве доведите суп или бульон до кипения, а остатки прогрейте до 74°C / 165°F.

Если что-то пошло не так

Клейкий бульон: варите лапшу отдельно, а крахмал вводите понемногу. Комочки: разводите крахмал холодной водой и вмешивайте в слабо кипящий бульон. Жёсткие креветки: они переварились; снимайте их с огня, как только станут непрозрачными и упругими. Пресный бульон: добавляйте рыбный соус понемногу, поскольку его солёность зависит от марки.

Частые вопросы

Можно ли взять сухую лапшу bánh canh? Да. Следуйте инструкции на упаковке, варите отдельно и хорошо слейте воду. Можно добавить кокосовое молоко? В некоторых супах с крабом и креветками из дельты Меконга используют кокосовое молоко. Оно изменит вкус и пищевую ценность этого бульона из свинины и морепродуктов. Зачем загущать бульон? У многих вариантов густая, почти соусная текстура. Небольшое количество тапиоки придаёт плотность, но суп остаётся пригодным для подачи половником.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 миска; около
  • Энергия690 ккал
  • Углеводы74 г
  • белки43 г
  • жиры23 г
  • Клетчатка3 г
  • натрий1 680 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит ракообразных (краб и креветки) и рыбу (рыбный соус). Проверяйте маркировку на наличие других аллергенов. Бланшируйте кости, мойте кастрюлю и отделяйте сырую свинину и креветки от готовых к употреблению продуктов. Готовьте креветки до непрозрачности и упругости; варите перепелиные яйца 4 мин. Прогревайте готового краба и весь суп до появления пара по всему объёму. Охладите все компоненты в течение 2 ч (1 ч при температуре выше 32°C / 90°F); храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня и разогревайте до 74°C / 165°F.

В заключение

В заключение

  • Варите лапшу отдельно от бульона.
  • Добавляйте тапиоку понемногу и остановитесь, когда бульон слегка покроет ложку.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Миска bánh canh chả cá с центрального побережья Вьетнама: толстая лапша, прозрачный рыбный бульон, паровые и жареные рыбные котлеты.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá (вьетнамский суп с толстой лапшой и рыбными котлетами)

Упругую толстую лапшу bánh canh подают в прозрачном лёгком рыбном бульоне с двумя видами chả cá: нежными котлетами на пару и золотистыми ломтиками, обжаренными на сковороде. Шнитт-лук, зелёный лук и кинза добавляют свежести; лайм и чили можно положить по вкусу.

Смотреть рецепт → →
Миска ханойского bánh đúc nóng с мягкой рисовой основой, свиным фаршем, древесными грибами, жареным шалотом и кинзой.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)

Bánh đúc nóng — тёплая уличная закуска Ханоя из мягкой, блестящей рисовой массы. Её подают с приправленным свиным фаршем и древесными грибами, тёплым кисло-сладким nước mắm, хрустящим жареным шалотом и свежей кинзой. Массу едят горячей ложкой, не нарезая ломтиками.

Смотреть рецепт → →
Свёртки bánh coóc mò народа тай на бамбуковом подносе; один раскрыт, видны клейкий рис и чёрная фасоль.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh coóc mò (заострённые рисовые свёртки народа тай)

Bánh coóc mò — изделие из клейкого риса, которому придают длинную заострённую форму, напоминающую рог. В этой домашней версии из Туенкуанга клейкий рис и чёрную фасоль заворачивают в размягчённые банановые листья, крепко перевязывают и варят до мягкости. Листья придают рису аромат, а фасоль — землистую нотку.

Смотреть рецепт → →