Вьетнамские национальные блюда

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)

Name: Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 180 г рисовой муки; 60 г тапиокового крахмала; 800 мл холодной воды; 10 мл нейтрального масла; 4 г мелкой соли; 300 г свиного фарша; 12 г сушёных древесных грибов; 60 г лука-шалота, мелко нарезанного; 15 мл нейтрального масла; 20 мл рыбного соуса; 1 г молотого чёрного перца; 45 мл рыбного соуса; 45 мл рисового уксуса; 35 г сахара; 150 мл тёплой воды; 5 г чеснока, мелко нарезанного; 1 свежий красный перец чили, тонко нарезанный (по желанию); 25 г жареного шалота; 20 г свежей кинзы, нарезанной

Bánh đúc nóng — тёплая уличная закуска Ханоя из мягкой, блестящей рисовой массы. Её подают с приправленным свиным фаршем и древесными грибами, тёплым кисло-сладким nước mắm, хрустящим жареным шалотом и свежей кинзой. Массу едят горячей ложкой, не нарезая ломтиками.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид bánh đúc nóng со свининой, грибами и хрустящим шалотом на глянцевой рисовой основе.

Выход 4 миски

Приготовление около 35 минут

Пассивное время около 15 минут

Всего около 1 часа 30 минут

Калорийность около 530 ккал на миску

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)

Ханойский вариант готовят из рисовой основы, которую постоянно помешивают на плите, пока она не станет гладкой и мягкой. В разных семьях и заведениях меняются соотношение муки, начинка и соус. В этой домашней версии рисовая мука сочетается с тапиоковым крахмалом, который добавляет лёгкую упругость. Это блюдо отличается от холодного bánh đúc lạc и солёных южных вариантов bánh đúc.

Пока размокают грибы, приготовьте тесто. Постоянно мешайте его на слабом огне, чтобы оно загустело равномерно и не пригорело; свинину приготовьте отдельно. Разложите горячую массу по мискам, добавьте начинку и соус, затем посыпьте жареным шалотом и кинзой.

Практика

Советы для удачного результатаДо нагрева размешайте тесто так, чтобы не осталось сухой муки и комков. По мере загустения непрерывно мешайте и проходите лопаткой по дну и углам кастрюли. Когда масса начнёт отходить от стенок, уменьшите огонь; готовая масса должна быть блестящей и мягкой. Готовьте свинину отдельно и измеряйте температуру в центре термометром. Нагревайте соус бережно, чтобы сохранить аромат чеснока и свежесть уксуса.

Ингредиенты

Рисовая основа

180 г рисовой муки
60 г тапиокового крахмала
800 мл холодной воды
10 мл нейтрального масла
4 г мелкой соли

Начинка из свинины и грибов

300 г свиного фарша
12 г сушёных древесных грибов
60 г лука-шалота, мелко нарезанного
15 мл нейтрального масла
20 мл рыбного соуса
1 г молотого чёрного перца

Соус

45 мл рыбного соуса
45 мл рисового уксуса
35 г сахара
150 мл тёплой воды
5 г чеснока, мелко нарезанного
1 свежий красный перец чили, тонко нарезанный (по желанию)

Для подачи

25 г жареного шалота
20 г свежей кинзы, нарезанной

Приготовление

Залейте сушёные древесные грибы горячей водой и оставьте на 15 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду, отожмите грибы и мелко нарежьте.
Смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал и соль в большой миске. Постепенно влейте 800 мл холодной воды и размешайте до однородности, затем добавьте 10 мл масла. Оставьте на 10 минут, пока замачиваются грибы; перед приготовлением снова перемешайте.
Перелейте массу в толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием. Готовьте на среднем-слабом огне 15–20 минут, непрерывно мешая и проходя лопаткой по дну и углам. По мере загустения уменьшите огонь. Масса готова, когда она гладкая, блестящая, местами слегка прозрачная и падает с ложки густой лентой; держите её тёплой.
Разогрейте 15 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте шалот и жарьте 2–3 минуты до аромата и прозрачности. Выложите фарш и разделите его на мелкие кусочки. Добавьте грибы, 20 мл рыбного соуса и 1 г чёрного перца. Готовьте около 7–9 минут, пока не останется розового цвета и температура в центре не достигнет 71°C / 160°F; держите начинку тёплой.
Для соуса растворите 35 г сахара в 150 мл тёплой воды. Добавьте 45 мл рыбного соуса, 45 мл рисового уксуса, 5 г чеснока и чили по желанию. Осторожно прогрейте в небольшом сотейнике, не доводя до бурного кипения.
Разложите горячую мягкую рисовую массу по четырём тёплым мискам. Добавьте в каждую по четверти свино-грибной начинки. Полейте тёплым соусом, посыпьте жареным шалотом и кинзой.
Подавайте сразу, пока масса и начинка горячие. Если подача задерживается, поддерживайте температуру обоих компонентов не ниже 60°C / 140°F. Храните их отдельно.

Практика

Практические рекомендации

Текстура: масса должна быть густой, блестящей и мягкой, с лёгкой упругостью от тапиоки. Если она слишком загустела до появления блеска, уменьшите огонь и понемногу добавляйте горячую воду. Заранее: грибы можно заранее замочить и нарезать. Начинку и соус также можно приготовить заранее, но основу лучше варить непосредственно перед подачей. Хранение: остудите рисовую массу и свинину отдельно в неглубоких контейнерах. Уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C / 90°F). Храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня. Разогрев: прогрейте массу и начинку до 74°C / 165°F. Добавьте немного воды и помешивайте массу на слабом огне, чтобы размягчить её. Соус доведите до кипения.

Если что-то пошло не так

Комки в массе: размешайте муку с холодной водой до нагрева; небольшие комки раздавите о стенку кастрюли. Масса прилипает или подгорает: убавьте огонь и постоянно очищайте дно и углы термостойкой лопаткой. Масса слишком плотная: понемногу добавляйте горячую воду, пока она не начнёт падать с ложки густой лентой. Сухая начинка: используйте фарш с небольшим количеством жира и прекращайте приготовление, когда центр достигнет 71°C / 160°F.

Пищевая ценность на порцию

Это приблизительная оценка на одну миску, рассчитанная как четверть рецепта. На значения влияют жирность свинины, жареный шалот, натрий в рыбном соусе и выход готовой массы.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска
Калорийностьоколо 530 ккал
Углеводыоколо 60 г
Белкиоколо 18 г
Жирыоколо 22 г
Клетчаткаоколо 2 г
Натрийоколо 1 250 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Рыбный соус содержит рыбу. Проверяйте состав готового жареного шалота и возможный контакт с пшеницей и другими злаками. Держите сырую свинину охлаждённой и отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Готовьте свиной фарш до 71°C / 160°F в центре. При поддержании в горячем виде держите компоненты при 60°C / 140°F или выше. Охладите массу и начинку в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C / 90°F), храните при 4°C / 40°F или ниже 3–4 дня, остатки разогревайте до 74°C / 165°F.

Частые вопросы

Bánh đúc nóng должно быть достаточно плотным, чтобы его нарезать? Нет. Ханойскую версию едят мягкой, ложкой. Если мешать основу до появления блеска, она станет плотной, но останется нежной. Можно ли взять только рисовую муку? Можно, но упругость будет слабее. Тапиоковый крахмал придаёт этой домашней версии лёгкую эластичность. Можно ли приготовить основу заранее? Сухие ингредиенты можно отмерить заранее, но готовую основу лучше подавать свежей. Охлаждённую массу разогревайте на слабом огне с небольшим количеством воды, помешивая до мягкости и появления пара. Тёплая рисовая основа, свинина с грибами, кисло-сладкий nước mắm и хрустящий шалот сочетаются в сбалансированной ложке. Постоянно мешайте основу на слабом огне. Подавайте миски, пока основа и начинка горячие.

Bánh đúc nóng (тёплая рисовая закуска по-ханойски)

Практика

Ингредиенты

Рисовая основа

Начинка из свинины и грибов

Соус

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Частые вопросы

Вьетнамские национальные блюда

Bánh coóc mò (заострённые рисовые свёртки народа тай)

Cốm làng Vòng со спелым бананом

Bánh khoái — хрустящие рисовые блинчики из Хюэ