Bún suông — суп с рисовой лапшой из южного Вьетнама. Его отличают длинные креветочные колбаски с заострёнными концами, которые называют suông. В этой домашней версии из Чавиня их варят в бульоне из свинины и креветок с тамариндом и ферментированной соевой пастой. Нежная свиная рулька, целые креветки, рисовая лапша и свежая зелень делают миску сытной, не скрывая упругую текстуру suông.
Длинная форма — характерная черта блюда, а бульон и способ приготовления меняются от повара к повару. В некоторых вариантах креветочные колбаски обжаривают или добавляют свиную кровь; здесь их варят прямо в супе — так удобнее готовить дома.
Бланшируйте свинину. Доведите 1 000 мл воды до кипения в кастрюле. Добавьте кости и рульку, кипятите 5 минут, затем слейте воду. Промойте свинину и кастрюлю; воду от бланширования вылейте.
Томите бульон. Верните кости и рульку в чистую кастрюлю, добавьте 2 800 мл свежей воды, дайкон, лук и сушёные креветки. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и варите около 85 минут, снимая пену по мере необходимости. Измерьте температуру в самой толстой части рульки, не касаясь кости: она должна достичь как минимум 63°C и отдохнуть 3 минуты; затем варите дальше до мягкости, чтобы мясо можно было нарезать.
Добавьте аромат панцирей. Нагрейте масло в небольшом сотейнике. Обжаривайте шалот и чеснок около 30 секунд, добавьте головы и панцири креветок и готовьте, пока они не станут ярко-оранжевыми. Влейте половник бульона, кипятите 5 минут и процедите жидкость в кастрюлю; панцири и ароматические добавки выбросьте.
Приправьте бульон. Добавьте концентрат тамаринда, размятую соевую пасту, рыбный соус, сахар и соль. Варите 5 минут и попробуйте: вкус должен быть насыщенным, с лёгкой кислинкой. Оставьте на слабом огне.
Приготовьте креветочную массу. Короткими импульсами измельчите 500 г креветок с тапиоковым крахмалом, белком, тёртым чесноком, рыбным соусом, сахаром, солью и белым перцем до липкости и связности. Не доводите до жидкого состояния. Накройте и поставьте в холодильник на 20 минут.
Сформуйте и сварите suông. Кондитерским мешком или двумя ложками отсадите в слабо кипящий бульон заострённые колбаски длиной около 7 см. Варите партиями 4–6 минут, один раз перевернув, пока они не станут упругими и непрозрачными, а температура в центре не достигнет 71°C. Переложите на чистое блюдо.
Сварите креветки для подачи. Добавьте в бульон оставшиеся 300 г креветок. Варите примерно 2–3 минуты, в зависимости от размера, до жемчужно-белого непрозрачного цвета, затем сразу достаньте. Выньте рульку, отделите мясо от кости и нарежьте. Подготовьте лапшу по инструкции на упаковке.
Приготовьте соус и зелень. Растворите концентрат тамаринда в воде, затем вмешайте рыбный соус, сахар, 10 мл сока лайма, чеснок и чили. Ненадолго замочите цветок банана в прохладной воде с оставшимися 10 мл сока лайма, затем отцедите. Промойте ростки и зелень и тщательно обсушите.
Соберите миски. Разложите тёплую лапшу, нарезанную рульку, целые креветки, suông и зелёный лук по шести мискам. Залейте кипящим бульоном. Сразу подавайте с ростками, цветком банана, зеленью, лаймом и соусом.
Если не удалось найти tương hột, ближайшая замена — размятая ферментированная жёлтая соевая паста. Сначала положите меньше: солёность и сладость зависят от марки. Лучше всего подходит свежая рисовая вермишель. Сухую лапшу приготовьте и слейте по инструкции на упаковке. Для неострого соуса подайте чили отдельно и не добавляйте его в смесь. Бульон, свинину и suông можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Перед подачей доведите бульон до кипения, а остальные готовые компоненты разогрейте до горячего состояния. Цветок банана быстро темнеет после нарезки. Держите его в прохладной воде с лаймом и хорошо обсушите, чтобы не разбавить суп.
Масса не держит вытянутую форму: охладите её дольше или добавьте 5 г тапиокового крахмала. Между партиями держите массу в холодильнике. Бульон кажется пресным: добавьте немного тамаринда для кислинки или отмеренный всплеск рыбного соуса для насыщенности. Поправляйте постепенно: соевая паста и рыбный соус уже солёные. Бульон мутный: возможно, он слишком сильно кипел или пену не снимали в начале. В следующий раз томите на слабом огне; при необходимости процедите перед подачей. Креветочные колбаски резиновые: масса могла быть слишком долго измельчена или suông переварились. Остановитесь, как только масса станет липкой, и достаньте колбаски после готовности.
Что означает suông в этом блюде? Так называют длинные заострённые креветочные колбаски, отличительную часть супа. О происхождении названия есть разные местные объяснения, поэтому здесь ни одно не объявляется окончательным. Можно ли обжарить креветочные колбаски? В некоторых версиях их жарят, но здесь их варят в бульоне для более нежной текстуры и простой домашней готовки. Можно ли приготовить суп без свинины? В этой версии свиные кости и рулька дают бульон и мясную добавку. Овощной или рыбный бульон будет другой адаптацией с собственным балансом приправ.
Содержит креветки, рыбный соус, ферментированную сою и яичный белок. Проверяйте маркировку лапши, соусов и крахмала на другие аллергены и следы. Храните сырые свинину и морепродукты при температуре не выше 4°C отдельно от готовой еды и овощей. После контакта с сырыми продуктами вымойте руки, термометр, доски и инвентарь. Рулька должна достичь не менее 63°C и отдохнуть 3 минуты; затем продолжайте варить до мягкости. Центр креветочной массы с белком должен достичь не менее 71°C, а целые креветки должны стать непрозрачными внутри. Охладите остатки в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C.
Это сухая рисовая лапша с ароматной свининой, замаринованной с лемонграссом и обжаренной на гриле. В домашней версии свиную лопатку нарезают после жарки и подают на рисовой лапше со свежим салатом, огурцом, зеленью, маринованными морковью и дайконом. Лук в горячем масле и дроблёный арахис добавляют аромат и текстуру, а соус нướк чấm уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы.
Cơm âm phủ — составное блюдо из Хюэ: горку риса кладут в центр тарелки, а вокруг отдельно раскладывают тонко нарезанные добавки. В этой домашней версии есть свинина на гриле с лемонграссом, отварная свиная грудинка, рассыпчатая креветочная стружка, полоски омлета, chả lụa, nem chua, огурец, морковь, хрустящие листья салата и свежая зелень. Яркая композиция — часть блюда; за столом на неё добавляют немного кисло-сладкой рыбной заправки и всё перемешивают.
Cơm lam gà sa lửa объединяет два любимых блюда Центрального нагорья: клейкий рис, приготовленный в свежем бамбуке, и курицу, запечённую на углях. В этом выверенном домашнем варианте из Контум небольшую курицу раскрывают и распластывают, натирают лемонграссом, шалотом, чесноком, перцем чили, рыбным соусом, мёдом и местными листьями дикого перца, затем жарят до румяной кожицы и безопасной температуры внутри. Рис готовят в бамбуковых трубках рядом с углями, регулярно поворачивая их, и подают с простой солью из дроблёного арахиса.
