Вьетнамские национальные блюда

Bún quậy с Фукуока: вьетнамский суп с морепродуктами

Name: Bún quậy с Фукуока: вьетнамский суп с морепродуктами
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: Бульон: 2,2 л воды, 600 г костей белой рыбы, 20 г сушёных креветок, 150 г лука, 25 г имбиря, 20 мл рыбного соуса, 8 г сахара, до 3 г соли. Паста: 250 г очищенных сырых креветок, 250 г филе белой рыбы, 3 г соли, 1 г белого перца, 30 г зелёного лука (половина в пасту). Основа: 800 г свежей bún, 300 г очищенного кальмара, 80 г лука, 15 г кинзы, 2 г перца. Соус: 60 мл сока кумквата, 4 г соли, 20 г сахара, 2 г перца, небольшой чили по желанию.

Свежая рисовая вермишель, паста из креветок и белой рыбы, кальмар и прозрачный бульон; соус из кумквата каждый смешивает сам.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид: Bún quậy с Фукуока: лапша с пастой из креветок и рыбы, кальмаром и соусом из кумквата. — Bún quậy с Фукуока: лапша с пастой из креветок и рыбы, кальмаром и соусом из кумквата.

Выход 4 порции

Приготовление 50 мин

Пассивное время 0 мин

Общее время 80 мин

Калорийность около 440 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún quậy с Фукуока: вьетнамский суп с морепродуктами

Bún quậy — островной суп с рисовой вермишелью и морепродуктами. В этой домашней версии тонкий слой пасты из креветок и белой рыбы готовится в миске от кипящего бульона при перемешивании; кальмар отваривается отдельно. Соус из кумквата, соли, сахара, перца и чили каждый смешивает отдельно. У разных продавцов состав меняется.

В миске соединяются свежая рисовая лапша и лёгкий бульон из морепродуктов. Пасту из рыбы и креветок тонко распределяют по стенкам миски, заливают кипящим бульоном и перемешивают; этот заметный жест — часть характерной подачи. Лапшу и морепродукты собирают перед подачей, а каждый гость отдельно смешивает солёный, кислый и слегка сладкий соус из кумквата.

На Фукуоке состав меняется от заведения к заведению: встречаются паста из креветок и рыбы, кальмар, рыбный пирожок, зелень, зелёный лук и перец в разных сочетаниях. В этой домашней версии паста готовится из креветок и нежной белой рыбы, кальмар варится отдельно, а прозрачный бульон — на рыбных костях. В некоторых местных заведениях лапшу прессуют на месте; свежая покупная bún удобнее для домашней готовки. Это один последовательный вариант, а не единый рецепт всех продавцов.

Практика

Главное для успехаРаспределите пасту тонким слоем и термометром проверьте, что самая толстая часть в каждой миске достигла 63°C. Держите сырые морепродукты в холоде и отдельно от готовой лапши, зелени и сервировочных приборов.

Ингредиенты

Бульон: 2,2 л воды, 600 г костей белой рыбы, 20 г сушёных креветок, 150 г лука, 25 г имбиря, 20 мл рыбного соуса, 8 г сахара, до 3 г соли. Паста: 250 г очищенных сырых креветок, 250 г филе белой рыбы, 3 г соли, 1 г белого перца, 30 г зелёного лука (половина в пасту). Основа: 800 г свежей bún, 300 г очищенного кальмара, 80 г лука, 15 г кинзы, 2 г перца. Соус: 60 мл сока кумквата, 4 г соли, 20 г сахара, 2 г перца, небольшой чили по желанию.

Приготовление

Положите в кастрюлю воду, рыбные кости, промытые сушёные креветки, разрезанную пополам луковицу и имбирь. Доведите до кипения, снимите пену и тихо варите 35 минут. Процедите, долейте воду до 2 л, приправьте рыбным соусом и сахаром; соль добавляйте после пробы. Перед подачей держите бульон кипящим.
Смешайте сок кумквата, 4 г соли, сахар, перец и мелко нарезанный чили; разложите по четырём соусникам.
Коротко измельчите охлаждённые креветки и рыбу с 3 г соли, белым перцем и половиной зелёного лука до липкой пасты. Держите в холодильнике, затем вымойте и продезинфицируйте приборы.
Приготовьте вермишель по инструкции, обсушите и разложите по четырём жаропрочным мискам. Тонко распределите четверть пасты по дну и стенкам каждой миски; добавьте лук и оставшийся зелёный лук.
Варите кальмара порциями в кипящем бульоне 1–2 минуты, пока он не станет непрозрачным и упругим; разложите по мискам.Чистым термометром проверьте, что самый толстый кусок достиг не менее 63°C.
Готовьте миски по одной: налейте кипящий бульон на пасту, сразу перемешайте и накройте на 2 минуты. Чистым термометром проверьте самую толстую часть пасты в каждой миске; каждая порция должна достичь не менее 63°C. Если какая-либо порция холоднее, доварите именно её с бульоном в кастрюле до 63°C. Для каждой миски используйте кипящий бульон и чистый половник.
Добавьте кинзу и перец. Сразу подавайте с индивидуальным соусом.
Остатки в течение 2 часов разложите по неглубоким контейнерам и охладите при ≤4°C. Используйте за 3 дня; разогрейте один раз до 74°C. Не храните сырую пасту, простоявшую при комнатной температуре.

Практика

Практические советы

Варите кальмара небольшими партиями, чтобы бульон оставался горячим. Подготовьте лапшу и миски до повторного закипания бульона. Подавайте соус из кумквата отдельно, чтобы каждый регулировал кислоту и остроту.

Если что-то пошло не так

Паста сырая внутри: доварите эту порцию с бульоном в кастрюле и проверьте 63°C. Бульон мутный: не кипятите бурно и тщательно процедите. Кальмар жёсткий: сократите варку; он должен стать непрозрачным и упругим и достичь 63°C.

Частые вопросы

Соус — это бульон? Нет, его смешивают отдельно для макания или приправы. Можно взять сухую лапшу? Да, приготовьте по инструкции; текстура будет отличаться от свежей bún. Можно сварить бульон заранее? Да, быстро охладите и храните отдельно; пасту готовьте прямо перед приготовлением.

Подача

Подавайте суп сразу горячим, с индивидуальной порцией соуса из кумквата. Добавьте кинзу и чёрный перец.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порциичетверть рецепта
Калорийность440 ккал
Углеводы58 г
Белки41 г
Жиры3 г
Клетчатка2 г
Натрий1 450 мг; зависит от рыбного соуса и количества съеденного соуса

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу, ракообразных и моллюсков. Отделяйте сырые морепродукты от готовой вермишели и зелени; доведите пасту до 63°C. Остатки охладите за 2 часа при ≤4°C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C. Проверяйте состав рыбного соуса и бульона.Также проверьте, что самая толстая часть кальмара достигла 63°C.

В заключение

Лёгкий суп с лапшой и морепродуктами, который каждый приправляет за столом.
Для равномерного приготовления нужны кипящий бульон и тонкий слой пасты.

Bún quậy с Фукуока: вьетнамский суп с морепродуктами

Практика

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Подача

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

В заключение

Вьетнамские национальные блюда

Bánh chưng: вьетнамский квадратный пирог из клейкого риса

Bánh tét: вьетнамский цилиндрический пирог из клейкого риса

Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем