Вьетнамские национальные блюда

Bánh tét: вьетнамский цилиндрический пирог из клейкого риса

Клейкий рис с машем и свиной грудинкой заворачивают в банановые листья и долго варят.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Целый bánh tét и поперечные ломтики на длинном блюде
Цилиндрический пирог из клейкого риса с машем и свининой.
Выход 1 рулет длиной около 25 см и диаметром 7 см; 8 порций
Варка 7 часов 30 минут
Пассивное время 6 часов 20 минут
Всего 14 часов 35 минут
Калорийность около 400 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh tét: вьетнамский цилиндрический пирог из клейкого риса

Bánh tét — вьетнамский пирог из клейкого риса цилиндрической формы, особенно распространённый на юге страны. В солёном варианте рис сочетают с машем и свининой, заворачивают в банановые листья и варят несколько часов. Существуют и сладкие варианты с бананом; здесь готовится солёная начинка из свинины и маша, без смешивания разных версий.

Эта домашняя формула рассчитана на один рулет. Маш готовят на пару и разминают в пасту, а приправленную свиную грудинку помещают в центр риса. Листья нужно свернуть плотно, но не раздавить начинку. Для южных bánh tét описывают варку в течение 6–8 часов; здесь выбран семичасовой режим для одного рулета домашнего размера. Это практическая версия, а не единый стандарт.

После стекания воды и короткого прессования пирог легко нарезать. Подавайте тёплым, при желании с маринованными овощами. Готовый рис нужно быстро охладить: разделите остатки на неглубокие порции и уберите в холодильник, не оставляя на ночь при комнатной температуре.

Практика

Практика

  • Чтобы всё получилосьХорошо обсушите рис и маш после замачивания, чтобы начинка не была водянистой. Плотно заверните листья и закройте концы; рулет должен держать форму, но не быть сдавленным. Варите семь часов, полностью погрузив пирог в воду; доливайте только кипяток. Нарежьте остатки на неглубокие порции, чтобы они быстрее остыли.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис

  • 500 г сухого клейкого риса
  • 4 г мелкой соли

Начинка из маша

  • 160 г очищенного колотого маша
  • 2 г мелкой соли

Свинина

  • 200 г свиной грудинки с примерно равным количеством мяса и жира, нарезанной длинными брусками
  • 20 г шалота, мелко нарезанного
  • 15 мл рыбного соуса
  • 2 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца

Обёртка и варка

  • 6–8 крупных свежих банановых листьев и несколько запасных
  • Чистая хлопковая нить по необходимости
  • Холодная вода для замачивания и достаточное количество воды для покрытия рулета
  • Кипяток для доливания
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте рис почти до прозрачной воды. Залейте холодной водой и оставьте на 6 часов. В отдельной миске промойте маш и замочите на 4 часа. Хорошо отцедите оба продукта.

  2. Готовьте маш на пару 25–30 минут, пока он полностью не размягчится. Разомните с 2 г соли до однородной густой пасты и остудите. Вмешайте 4 г соли в рис.

  3. Нарежьте грудинку брусками толщиной около 1,5 см и длиной 15–18 см. Смешайте с шалотом, рыбным соусом, 2 г соли и перцем. Уберите в холодильник, пока готовите листья.

  4. Вымойте банановые листья с обеих сторон и полностью высушите. Жёсткие листья ненадолго размягчите паром. Сложите 3–4 листа вдоль, затем добавьте слой поперёк, получив гибкий лист шириной около 35 см. Обрежьте повреждённые края.

  5. Разложите половину риса прямоугольником примерно 25 × 15 см. В центре сформируйте полоску из половины машевой пасты, вдоль уложите свинину, затем накройте оставшейся пастой и рисом. Оставьте край для закрытия начинки.

  6. Загните длинные края листьев и плотно сверните в цилиндр длиной около 25 см. Подверните концы, добавьте листья в местах просветов и перевяжите нитью в нескольких местах. Рулет должен быть плотным, не сдавленным и закрытым от воды.

  7. Выложите дно кастрюли запасными листьями. Положите рулет швом вниз и полностью залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем варите при ровном слабом кипении 7 часов. Держите рулет под водой, доливайте только кипяток и не допускайте выкипания досуха.

  8. Достаньте прочными щипцами, промойте снаружи чистой водой и дайте стечь. Положите между чистыми досками и равномерно прижмите устойчивым грузом на 20 минут. Дайте пару выйти. Для хранения снимите листья и нарежьте пирог на неглубокие порции; уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов, съешьте за 3 дня и разогрейте до 74°C в центре. При появлении плесени выбросьте весь пирог.

Практика

Практика

Полезные советы

Жёсткие листья легко рвутся; краткое пропаривание делает их гибче. Закройте отверстия дополнительным листом до перевязывания. Держите рядом кипяток, чтобы пополнять кастрюлю, не прерывая кипение. Нарезайте поперёк на толстые кружки или тонкие ломтики чистой нитью либо острым ножом, вытирая его между разрезами. Маринованные овощи — необязательная добавка, не включённая в расчёт питательности.

Если что-то пошло не так

Обёртка ослабла: листья были недостаточно перекрыты или завязаны. Добавьте слой и закрепите рулет в нескольких местах перед варкой. Рис твёрдый в центре: рулет мог выступать из воды или кипение было слишком слабым. Варите полные семь часов и доливайте кипяток. Ломтики распадаются: рис мог быть слишком влажным или пирог не успел осесть. Хорошо отцедите, прижмите на 20 минут и выпустите пар перед нарезкой.

Частые вопросы

Bánh tét всегда солёный? Нет. Готовят и сладкие версии с бананом. В этом рецепте — солёная начинка из свинины и маша. Можно приготовить заранее? Да. Замачивание, варка и прессование занимают много времени, поэтому планируйте заранее. После приготовления разделите пирог на порции и охладите в течение 2 часов; разогревайте только то, что будете подавать. Можно оставить готовый пирог при комнатной температуре на ночь? Нет. При длительном хранении без контроля температуры готовый рис может стать небезопасным. Быстро уберите остатки в холодильник и не держите их при комнатной температуре более 2 часов.

Подача

Нарежьте поперёк на восемь толстых кружков или более тонкие ломтики. Подавайте тёплым, отдельно или с маринованными овощами. Оставляйте при комнатной температуре только на время еды, остатки сразу убирайте в холодильник.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Порция1/8 рулета
  • Калорийность400 ккал
  • Углеводы64 г
  • Белки13 г
  • Жиры10 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий560 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу; проверьте этикетку и исключите перекрёстный контакт. В блюде есть свинина, поэтому оно не подходит вегетарианцам, веганам, для халяльного или кошерного рациона. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C и мойте руки, доски и инструменты после контакта. Поддерживайте слабое кипение семь часов и держите рулет погружённым. Остатки очистите от листьев, разделите на неглубокие порции, охладите до 4°C или ниже в течение 2 часов, употребите за 3 дня и разогрейте до 74°C в центре. При плесени выбросьте весь пирог.

Напоследок

Напоследок

  • Плотная обёртка и непрерывная варка под водой помогают рису приготовиться равномерно.
  • Разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите в течение двух часов.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Миска ханойского xôi xéo: жёлтый клейкий рис, тонкий маш и хрустящий шалот.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi xéo: ханойский клейкий рис с куркумой и машем

Золотистый клейкий рис с тонкими ломтиками пропаренного маша и хрустящим луком-шалотом, обжаренным в ароматном масле.

Смотреть рецепт → →
Миска вьетнамской cháo lòng с варёными свиными сердцем, печенью и желудком, зелёным луком и кинзой. Крупный план миски.
Вьетнамские национальные блюда

Cháo lòng: вьетнамская рисовая каша со свиными субпродуктами

Нежная рисовая каша на свином костном бульоне с мягкими сердцем, печенью и желудком, свежей зеленью, имбирём и лаймом.

Смотреть рецепт → →
Миска ханойского фо с прозрачным бульоном, рисовой лапшой, приготовленной говяжьей грудинкой, луком, зелёным луком, кинзой и лаймом, снятая под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Phở bò Hà Nội: ханойский вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой

Прозрачный ароматный бульон из говядины подают с плоской рисовой лапшой и ломтиками полностью приготовленной грудинки, дополняя луком, зелёным луком, кинзой и лаймом.

Смотреть рецепт → →