Вьетнамские национальные блюда

Bánh khọt Vũng Tàu — хрустящие вьетнамские мини-лепёшки с креветками

Эти маленькие лепёшки из рисового теста готовятся в отдельных ячейках: края становятся золотистыми и хрустящими, а середина остаётся нежной. На каждую кладут целую креветку. Подавайте горячими с маслом зелёного лука, салатом, листьями горчицы, зеленью, тёртой зелёной папайей и морковью, а также соусом nước chấm.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Вьетнамские мини-лепёшки из риса и кокоса с креветками, зеленью и nước chấm. (geniş yatay düzen).
Золотистые хрустящие bánh khọt со свежими листьями и соусом.
Выход 4 порции (24 мини-лепёшки)
Приготовление 30 минут
Пассивное время тесто отдыхает 20 минут
Всего 1 час 20 минут
Калорийность около 790 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh khọt Vũng Tàu — хрустящие вьетнамские мини-лепёшки с креветками

Bánh khọt Vũng Tàu известны небольшими рисовыми лепёшками, которые жарят в отдельных круглых ячейках до хрустящих краёв. Стиль Вунгтау часто связывают с креветками, большой тарелкой зелени и трав и рыбным соусом для макания. Источники расходятся в составе теста: одни включают кокосовое молоко, другой туристический рассказ описывает рисовое тесто без него. Этот домашний вариант следует версии с кокосовым молоком, зафиксированной в культурном источнике и списке блюд, но не объявляет её единственной местной формулой.

У названия есть несколько народных объяснений, а точная дата или человек, впервые привезший блюдо в Вунгтау, неизвестны. Для правильной текстуры дайте тесту постоять, а форму прогрейте равномерно и слегка смажьте маслом. Лучше всего подходит специальная форма; дома можно использовать ухоженную форму с небольшими круглыми ячейками.

Подавайте лепёшки сразу, с листьями и зеленью. Заворачивайте каждую в лист с папайей и морковью и макайте в nước chấm. В этом рецепте на каждой лепёшке одна очищенная небольшая креветка; зелень и соус подают отдельно, чтобы края оставались хрустящими.

Практика

Практика

  • Советы для успехаОставьте тесто на 20 минут и снова перемешайте: рисовая мука оседает. Хорошо обсушите креветки, чтобы лишняя влага не размягчила лепёшки. Разогрейте и смажьте каждую ячейку; жарьте партиями на среднем огне. Накрывайте форму, пока готовятся креветки. Они должны стать упругими, жемчужно-белыми и непрозрачными. Дождитесь золотистых краёв, прежде чем вынимать лепёшки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рисово-кокосовое тесто

  • Рисовая мука 300 г
  • Крахмал тапиоки 30 г
  • Полноценное кокосовое молоко 400 мл
  • Вода 300 мл
  • 1 крупное яйцо
  • Молотая куркума 3 г
  • Мелкая соль 5 г
  • Сахар 5 г

Креветки и масло с зелёным луком

  • Небольшие очищенные креветки без хвостов 300 г, обсушить
  • Мелкая соль 2 г
  • Молотый чёрный перец 1 г
  • Зелёный лук 40 г, тонко нарезать
  • Нейтральное масло для лука 45 мл
  • Нейтральное масло для ячеек 45 мл

Зелень и свежие добавки

  • Листовой салат 200 г
  • Листья горчицы 100 г
  • Листья мяты, тайского базилика и кинзы 30 г
  • Зелёная папайя 100 г, очистить и натереть
  • Морковь 100 г, очистить и натереть

Nước chấm

  • Рыбный соус 60 мл
  • Вода 120 мл
  • Сахар 40 г
  • Свежий сок лайма 45 мл
  • Чеснок 8 г, мелко нарезать
  • Красный перец чили 1 шт., тонко нарезать
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Смешайте в большой миске рисовую муку, тапиоковый крахмал, куркуму, соль и сахар. Вбейте кокосовое молоко, воду и яйцо до однородности. Оставьте на 20 минут и снова перемешайте перед жаркой.

  2. Тщательно обсушите креветки и приправьте 2 г соли и перцем. Вымойте и высушите салат, листья горчицы, зелень, папайю и морковь. Готовую к подаче зелень держите в холодильнике отдельно от сырых креветок.

  3. Для nước chấm растворите сахар в воде. Добавьте рыбный соус и сок лайма, затем чеснок и чили. Уберите в холодильник до подачи.

  4. Нагрейте 45 мл масла для лука в маленькой кастрюле до горячего состояния, не доводя до дыма. Залейте им нарезанный зелёный лук в жаропрочной миске.

  5. Равномерно разогрейте форму на 7–8 ячеек на среднем огне. Слегка смажьте углубления частью 45 мл масла для жарки. Перемешайте тесто и налейте примерно по 25–30 мл в каждую ячейку, заполняя её на две трети.

  6. Сразу положите по одной креветке на каждую лепёшку. Накройте и жарьте 4–6 минут, пока креветки не станут упругими, жемчужно-белыми и непрозрачными, середина теста не схватится, а края не подрумянятся. Если креветка всё ещё полупрозрачная, накройте и готовьте ещё немного.

  7. Полейте каждую лепёшку небольшим количеством лукового масла. Подденьте чистой тонкой шпажкой или ложкой и переложите на чистую тарелку. Повторите с оставшимися тестом и креветками, смазывая ячейки по необходимости; готовые партии держите в тепле.

  8. Сразу подавайте все 24 лепёшки с салатом, горчичными листьями, зеленью, папайей, морковью и nước chấm. Заворачивайте лепёшки в листья и зелень, добавляйте овощи и макайте. Скоропортящиеся остатки охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), разогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические советы

Если ячеек меньше, готовьте больше партий и держите лепёшки в тёплой духовке на низкой температуре. Перемешивайте тесто перед каждой партией. Соус можно приготовить заранее и охладить. Чтобы сделать его неострым, не добавляйте чили. Свежие креветки можно заменить замороженными, предварительно разморозив их в холодильнике и обсушив.

Решение проблем

Лепёшки мягкие: дольше прогрейте форму, поддерживайте средний огонь и не наливайте слишком много теста. Тесто прилипает: слегка смажьте ячейки и дождитесь, пока края отойдут. Креветки дают воду: обсушите их и кладите по одной на лепёшку. Середина не пропеклась: накройте и готовьте ещё минуту-две, пока тесто не схватится, а креветка не станет непрозрачной. Лепёшки рвутся при вынимании: дайте краям подрумяниться и аккуратно подденьте чистым тонким инструментом.

Частые вопросы

Нужна ли специальная форма? Форма с маленькими ячейками помогает получить круглые лепёшки с хрустящими краями. Подойдёт похожая ухоженная форма; на плоской сковороде получится другой вид блина. Можно ли приготовить тесто заранее? Да, смешайте его незадолго до жарки и охладите, затем хорошо перемешайте. Креветки держите в холодильнике, а лепёшки жарьте ближе к подаче.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 6 мини-лепёшек, четверть зелени, овощей и соуса. Оценка: 790 ккал; углеводы 90 г; белки 24 г; жиры 37 г; клетчатка 4 г; натрий около 1900 мг. Учтено всё масло для лука и часть масла для формы; кокосовое молоко и рыбный соус различаются по брендам.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииПорция: 6 мини-лепёшек, четверть зелени, овощей и соуса. Оценка
  • Энергия790 ккал
  • углеводы90 г
  • белки24 г
  • жиры37 г
  • клетчатка4 г
  • натрий1900 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит ракообразных (креветки), яйцо и рыбу (рыбный соус); также используется кокос. Проверяйте маркировку на перекрёстный контакт. Держите сырые креветки и инвентарь отдельно от вымытой зелени и готовых лепёшек; мойте руки и инструменты между этапами. Готовьте креветки до упругости, жемчужного цвета и непрозрачности; измеряйте температуру только если это можно сделать надёжно для маленьких креветок. Храните морепродукты и нарезанную зелень охлаждёнными. Остатки охладите за 2 часа (за 1 час при температуре выше 32°C) и разогрейте до 74°C.

Finish each batch at the table

Finish each batch at the table

  • Поставьте на стол листья, зелень, папайю, морковь и nước chấm, чтобы каждый собрал свой кусочек.
  • Готовьте и подавайте партиями; не складывайте лепёшки стопкой, пока они хрустят.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский кислый хот-пот со скатом, помидорами, ананасом, маринованным бамбуком, зеленью и рисовой лапшой. Крупный вид под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

В этом варианте из Вунгтау скат варится в кисло-пряном бульоне с ананасом, помидорами и маринованными побегами бамбука. Подавайте хот-пот с рисовой лапшой бун, водяным шпинатом, стеблями таро и свежей зеленью. Рыбу готовьте небольшими партиями до безопасной температуры в самой толстой части.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамские улитки ốc len в сливочном кокосовом соусе с лемонграссом, чили и rau răm. Крупный вид под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Ốc len xào dừa — вьетнамские мангровые улитки в кокосовом соусе

Небольшие мангровые улитки томятся в ароматном кокосовом соусе с лемонграссом, чесноком, чили и rau răm. Подавайте горячими в общей миске с зубочистками, чтобы извлекать мясо из раковин. В этой домашней версии используется несладкое консервированное кокосовое молоко.

Смотреть рецепт → →
Кусочки вьетнамского краба cua rang me в блестящем тамариндовом соусе, с красным чили, лемонграссом и зелёным луком Крупный план под углом.
Вьетнамские национальные блюда

Cua rang me — вьетнамский краб с тамариндовым соусом

Кисло-сладкий тамариндовый соус покрывает нежное мясо краба в этом ярком блюде юга Вьетнама. Сначала приготовьте крабов на пару, затем быстро обжарьте кусочки с чесноком, шалотом, лемонграссом, рыбным соусом и перцем чили, чтобы соус обволок панцирь и открытые срезы. Подавайте горячим на общем блюде с рисом или хлебом, чтобы собрать блестящий соус.

Смотреть рецепт → →