Вьетнамские национальные блюда

Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Name: Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 800 г очищенного свежего ската, кусками толщиной не менее 2,5 см; 1,5 л воды; 250 г зелёного ананаса без кожуры, ломтиками; 300 г спелых помидоров дольками; 250 г маринованных кислых побегов бамбука, промыть и обсушить; 30 г мякоти тамаринда; 2 стебля лемонграсса, размять; 40 г лука-шалота, тонко нарезать; 10 г чеснока, измельчить; 1 красный чили, разрезать вдоль; 15 мл нейтрального масла; 45 мл рыбного соуса; 15 г сахара; 300 г сухой рисовой лапши бун; 300 г водяного шпината, перебрать; 200 г стеблей таро, очистить и нарезать; 30 г рисовой полевой зелени и кориандра пила

В этом варианте из Вунгтау скат варится в кисло-пряном бульоне с ананасом, помидорами и маринованными побегами бамбука. Подавайте хот-пот с рисовой лапшой бун, водяным шпинатом, стеблями таро и свежей зеленью. Рыбу готовьте небольшими партиями до безопасной температуры в самой толстой части.

Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский кислый хот-пот со скатом, помидорами, ананасом, маринованным бамбуком, зеленью и рисовой лапшой. Широкий горизонтальный вид стола. — Горячий хот-пот со скатом по-вунгтауски, кислым бамбуком, ананасом и лапшой бун.

Выход 4 порции; на порцию — около 200 г сырого ската, четверть бульона с овощами и лапши

Приготовление 25 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 60 минут

Энергия на порцию 550 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Lẩu cá đuối связывают с Вунгтау: ската подают в кислом и насыщенном бульоне с рисовой лапшой и овощами. Состав кислой основы различается: встречаются ананас и маринованный бамбук, а также ферментированный рис, кислые листья, лемонграсс и чили. Здесь используется профиль из рабочей таблицы — помидоры, бамбук и зелень, с добавлением ананаса. Это один домашний вариант, а не единственная каноническая формула.

Мякоть ската нежная, с хрящеватой текстурой. Нарежьте её крупными кусками и чистым термометром проверьте, что в центре самого толстого куска достигнуто 63°C / 145°F. Поддерживайте устойчивое кипение и не перегружайте кастрюлю. Краткое ополаскивание рисовым вином или мягким рисовым уксусом — необязательный способ уменьшить запах, который не заменяет охлаждение, чистую обработку и тщательное приготовление.

Не промывайте сырую рыбу. Промокните её бумажным полотенцем, выбросьте его и вымойте руки; держите рыбу и сок отдельно от готовых к употреблению продуктов.

Практика

Советы для успехаДержите очищенного ската в холодильнике до приготовления. Промойте маринованный бамбук и дайте воде стечь. Сначала доведите бульон до кипения, рыбу готовьте партиями. Измеряйте температуру в центре самого толстого куска: 63°C / 145°F. Добавляйте зелень и стебли таро ближе к подаче.

Ингредиенты

Скат

800 г очищенного свежего ската, кусками толщиной не менее 2,5 см

Кислый бульон

1,5 л воды; 250 г зелёного ананаса без кожуры, ломтиками; 300 г спелых помидоров дольками
250 г маринованных кислых побегов бамбука, промыть и обсушить; 30 г мякоти тамаринда
2 стебля лемонграсса, размять; 40 г лука-шалота, тонко нарезать; 10 г чеснока, измельчить; 1 красный чили, разрезать вдоль
15 мл нейтрального масла; 45 мл рыбного соуса; 15 г сахара

Лапша и овощи

300 г сухой рисовой лапши бун; 300 г водяного шпината, перебрать
200 г стеблей таро, очистить и нарезать; 30 г рисовой полевой зелени и кориандра пила

Приготовление

Промокните ската бумажными полотенцами, выбросьте их и вымойте руки. Держите рыбу охлаждённой и отдельно от овощей и готовой лапши.
Промойте бамбук. Подготовьте ананас, помидоры, лемонграсс, шалот и чеснок. Зелень вымойте и охладите. Сварите лапшу по инструкции, слейте воду и ополосните прохладной водой.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте шалот, чеснок и лемонграсс 2 минуты до аромата. Добавьте ананас, помидоры и бамбук; готовьте ещё 3 минуты.
Влейте 1,5 л воды. Размочите тамаринд в небольшом количестве горячего бульона, протрите через мелкое сито и верните жидкость в кастрюлю. Добавьте рыбный соус, сахар и чили. Варите 15 минут, пока вкус не станет кислым, насыщенным и слегка сладким.
Перелейте бульон на настольную горелку или оставьте на плите при устойчивом кипении. Готовьте ската небольшими партиями, не укладывая куски тесно. Чистым термометром проверьте 63°C / 145°F в самой толстой части; мякоть также должна стать непрозрачной и легко разделяться. Время зависит от размера кусков.
Партиями добавляйте водяной шпинат и стебли таро; варите около 2–4 минут до мягкости, сохраняя форму. В конце добавьте зелень. Держите сырую рыбу, тарелку и принадлежности отдельно от готовой еды.
Разложите лапшу по четырём мискам, добавьте бульон с овощами и готового ската. Оставшуюся рыбу варите партиями, проверяя каждый толстый кусок на 63°C / 145°F.
Подавайте сразу. Охладите морепродукты, бульон и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C); остатки разогрейте до 74°C / 165°F.

Практика

Практические советы

Если свежего ската нет, купите его у надёжного продавца; замороженную рыбу размораживайте ночь в холодильнике. За столом поддерживайте кипение, а при выкипании добавьте горячую воду и постепенно отрегулируйте рыбный соус и тамаринд. Лапшу варите отдельно, чтобы бульон оставался прозрачным.

Решение проблем

Слишком кисло: добавьте горячей воды и немного сахара, затем скорректируйте рыбный соус. Вкус плоский: добавляйте понемногу тамаринд или рыбный соус. Рыба распадается: нарежьте толще, поддерживайте слабое кипение и не мешайте энергично. Стебли таро раздражают: тщательно очистите и проварите до мягкости. Зелень размокает: добавляйте небольшими порциями перед едой.

Частые вопросы

Можно ли готовить ската прямо за столом? Да. Поддерживайте устойчивое кипение, добавляйте по несколько толстых кусков и подавайте только после достижения 63°C / 145°F в центре. Чем заменить ската? Подойдёт крупно нарезанная белая рыба, но вкус и хрящеватая текстура будут другими. Проверьте температуру внутри. Можно приготовить бульон заранее? Да, охладите его в холодильнике и перед подачей полностью доведите до кипения, затем готовьте рыбу и овощи.

Пищевая ценность на порцию

Оценка на четверть рыбы, лапши, бульона и овощей: 550 ккал; углеводы 75 г; белки 42 г; жиры 12 г; клетчатка 6 г; натрий 1800 мг. Значения зависят от вида ската, марки рыбного соуса и количества выпитого бульона.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииОценка на четверть рыбы, лапши, бульона и овощей
Энергия550 ккал
углеводы75 г
белки42 г
жиры12 г
клетчатка6 г
натрий1800 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу (скат и рыбный соус). Проверяйте этикетки и сведения о перекрёстном контакте. Отделяйте сырого ската от вымытых овощей, готовой лапши и приготовленной рыбы; храните морепродукты и нарезанные овощи охлаждёнными. Чистым термометром проверьте 63°C / 145°F в самой толстой части. Скоропортящиеся продукты охлаждайте в течение 2 часов (1 часа выше 32°C), остатки разогревайте до 74°C / 165°F.

Подача

Поддерживайте слабое кипение и добавляйте рыбу с овощами порциями. Используйте отдельные приборы для сырой рыбы и готовой еды.

Кислый хот-пот со скатом по-вунгтауски (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Практика

Ингредиенты

Скат

Кислый бульон

Лапша и овощи

Приготовление

Практика

Практические советы

Решение проблем

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Ốc len xào dừa — вьетнамские мангровые улитки в кокосовом соусе

Cua rang me — вьетнамский краб с тамариндовым соусом

Bánh xèo miền Tây — кокосовые рисовые блины из дельты Меконга