Вьетнамские национальные блюда

Bún bò Huế truyền thống — вьетнамский суп с говядиной, свининой и рисовой лапшой

Введение: Толстая круглая рисовая лапша, мягкая говядина и свинина, а также красно-оранжевый бульон с лемонграссом и ферментированной креветочной пастой — характерные черты супа из Хюэ.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
широкая сцена вьетнамского стола с супом, зеленью, ростками, лаймом и маслом с чили; вьетнамский суп с говядиной, свининой и рисовой лапшой.
Миска Bún bò Huế с бульоном на лемонграссе, говядиной, свининой и свежими добавками.
Выход 6 мисок
Приготовление Около 2 часов 45 минут
Пассивное время Нет; томление входит во время приготовления
Всего Около 3 часов 30 минут
Калорийность Около 780 ккал на миску
Ингредиенты ↓
Обзор

Bún bò Huế truyền thống — вьетнамский суп с говядиной, свининой и рисовой лапшой

Bún bò Huế — насыщенный суп с лапшой, связанный с городом Хюэ в центральном Вьетнаме. В бульоне соединяются говядина, свинина, лемонграсс и mắm ruốc — ферментированная креветочная паста. Масло с аннато придаёт этой домашней версии красно-оранжевый цвет, а остроту можно регулировать количеством перца чили. Свежая толстая круглая рисовая лапша задаёт миске характерную форму. Говяжья голяшка и свиная рулька насыщают бульон и дают нежные ломтики мяса. В некоторых вариантах добавляют свиную кровь или вьетнамскую колбасу, но набор добавок различается; в этот выверенный рецепт они не входят.

Практика

Практика

  • СоветыПредварительное бланширование мяса и костей удаляет поверхностную пену и помогает сделать основной бульон прозрачнее. Поддерживайте слабое кипение. Бурное кипение может замутить бульон и слишком быстро выпарить жидкость. Разведённую mắm ruốc процедите перед добавлением, чтобы осадок не попал в бульон. Нагревайте семена аннато медленно и удалите их до потемнения или подгорания. Лапшу варите отдельно, а миски собирайте непосредственно перед подачей. Подавайте масло с чили отдельно, чтобы каждый выбрал подходящую остроту.
Ингредиенты

Ингредиенты

Мясо и бульон

  • 800 г говяжьей голяшки без кости, одним куском
  • 1 кг свиной рульки на кости
  • 500 г свиных костей
  • 5 л свежей воды для основного бульона после бланширования
  • 200 г жёлтого репчатого лука, очищенного и разрезанного пополам
  • 50 г свежего имбиря, нарезанного и слегка раздавленного
  • 3 стебля лемонграсса, очищенных, раздавленных и связанных
  • 12 г мелкой соли

Масло с аннато, лемонграссом и чили

  • 60 мл нейтрального масла
  • 15 г семян аннато
  • 70 г шалота, мелко нарезанного
  • 25 г чеснока, мелко нарезанного
  • 3 стебля лемонграсса, только мягкая внутренняя часть, мелко нарезанная
  • 15 г свежего красного перца чили, мелко нарезанного; для менее острого масла уменьшите количество
  • 30 г ферментированной креветочной пасты (mắm ruốc)
  • 60 мл рыбного соуса, добавлять постепенно по вкусу
  • 20 г сахарного песка

Лапша и добавки

  • 1,5 кг свежей толстой круглой рисовой лапши для bún bò Huế
  • 50 г зелёного лука, тонко нарезанного
  • 30 г свежей кинзы, крупно нарезанной
  • 300 г ростков маша, промытых и обсушенных
  • 150 г бананового цветка, тонко нарезанного и выдержанного в подкисленной воде до подачи
  • 30 г листьев тайского базилика
  • 3 лайма, нарезанных дольками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте ароматические ингредиенты и добавки. Держите сырое мясо отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки и инвентарь.

  2. Положите голяшку, рульку и кости в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения и бланшируйте 5 минут. Слейте воду, промойте мясо и кастрюлю, воду выбросьте.

  3. Верните мясо и кости в чистую кастрюлю, добавьте 5 л свежей воды, лук, имбирь, раздавленный лемонграсс и соль. Доведите до слабого кипения, снимите пену, прикройте крышкой и варите 2½–3 часа. Достаньте говядину и свинину, когда они станут мягкими и достигнут не менее 74°C в самой толстой части; накройте. Процедите бульон и удалите твёрдые части.

  4. Разведите mắm ruốc примерно в 150 мл горячего бульона. Оставьте на 10 минут, чтобы осадок опустился, затем процедите прозрачную жидкость в бульон. Постепенно добавьте рыбный соус и сахар, пробуя на вкус. Держите бульон горячим.

  5. Нагревайте масло с семенами аннато на слабом огне 2–3 минуты, пока масло не станет красно-оранжевым. Не пережгите семена; процедите их. Добавьте шалот, чеснок, нарезанный лемонграсс и чили, готовьте на слабом огне 4–5 минут до появления аромата. Большую часть масла вмешайте в бульон, немного оставьте для подачи.

  6. Нарежьте говядину поперёк волокон, а рульку — кусочками, удалив кость. Сварите свежую лапшу по инструкции на упаковке и откиньте на дуршлаг. Держите мясо накрытым и горячим; очистите и продезинфицируйте поверхности и инструменты, соприкасавшиеся с сырым мясом.

  7. Разложите лапшу по шести подогретым мискам. Добавьте говядину и свинину, влейте примерно по 500 мл горячего бульона и украсьте зелёным луком, кинзой, ростками, банановым цветком, тайским базиликом, лаймом и отложенным маслом с чили. Подавайте сразу.

Практика

Практика

Практические советы

Заранее: Приготовьте бульон и мясо за день. Быстро охладите их в отдельных неглубоких контейнерах, а перед подачей тщательно прогрейте. Подача: Поставьте на стол лайм и дополнительное масло с чили. В некоторых версиях есть свиная кровь или вьетнамская колбаса; здесь они не используются. Хранение: Храните бульон и мясо отдельно от лапши и свежей зелени. Уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Разогрев: Разогревайте бульон и мясо только один раз, пока весь объём не станет горячим и парящим. Лапшу варите свежую к каждой подаче.

Если что-то пошло не так

Бульон слишком крепкий или солёный: Понемногу добавляйте горячую воду и пробуйте снова; солёность mắm ruốc и рыбного соуса различается. Бульон мутный: Возможно, он слишком сильно кипел. В следующий раз томите на слабом огне и рано снимайте пену. Землистый привкус: Дайте осадку креветочной пасты опуститься и процедите жидкость, не выливая смесь целиком. Масло с чили горчит: Семена могли подгореть. Используйте слабый огонь и процедите масло, как только оно станет красно-оранжевым. Мясо ещё жёсткое: Продолжайте томить и проверяйте снова; время зависит от размера и конкретного куска. Лапша размякла в миске: Варите её отдельно и собирайте блюдо непосредственно перед едой.

Частые вопросы

Чем суп отличается от phở? В Bún bò Huế используют толстую круглую рисовую лапшу, а в бульоне особенно заметны лемонграсс и ферментированная креветочная паста; острота бывает разной. Можно сделать суп менее острым? Да. Положите меньше чили в масло, а дополнительный перец подайте отдельно. Можно исключить mắm ruốc? Эта паста даёт характерную солёную насыщенность. Без неё вкус бульона заметно изменится. Почему лапшу варят отдельно? Так она остаётся упругой и не впитывает бульон при хранении. Свиная кровь обязательна? Нет. Её добавляют в некоторые миски, но не в эту отмеренную версию.

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка для шести одинаковых мисок предполагает бескостную говяжью голяшку, около 45% съедобной части свиной рульки на кости, 1,5 кг свежей лапши и указанные количества масла и приправ. Вид лапши, жирность бульона и марки приправ меняют значения, особенно содержание натрия.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииПримерно 900–1 100 г с бульоном, мясом, лапшой и отмеренными добавками
  • КалорийностьОколо 780 ккал
  • УглеводыОколо 70 г
  • БелкиОколо 47 г
  • ЖирыОколо 35 г
  • КлетчаткаОколо 4 г
  • НатрийОколо 2 200 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит ракообразных из ферментированной креветочной пасты и рыбу из рыбного соуса. Проверяйте этикетки на другие ингредиенты и следы аллергенов. Держите сырую говядину и свинину охлаждёнными и отдельно от готовых добавок; после контакта мойте руки, инвентарь и поверхности. Бланшируйте мясо и вылейте воду, затем варите до мягкости и температуры не ниже 74°C в самой толстой части. До подачи держите бульон и мясо горячими. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Лапшу храните отдельно, используйте за 3 дня, а бульон и мясо разогревайте один раз до горячего состояния с паром. Скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте каждую миску очень горячей, а зелень и лайм поставьте на стол.
  • Оставьте масло с чили рядом, чтобы каждый выбрал свою остроту.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Тёплые кружки клейкого риса Cơm lam из зелёной бамбуковой трубки с жареным кунжутом и банановым листом.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm lam Đắk Lắk — вьетнамский клейкий рис в бамбуке

Клейкий рис готовится в бамбуковых трубках, затем нарезается кружками и подаётся с ароматной кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →
Миска Cơm hến с холодным рисом, мелкими моллюсками, зеленью, цветком банана, ростками, арахисом, кунжутом и хрустящей шкуркой; рядом горячий бульон.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm hến Huế — рис с маленькими моллюсками по-хюэсски

Охлаждённый рис, мелкие моллюски, свежая зелень, арахис и хрустящая свиная шкурка подаются с горячим бульоном отдельно.

Смотреть рецепт → →
Миска Mì Quảng с золотистой рисовой лапшой, креветками, свининой, перепелиными яйцами, зеленью и арахисом.
Вьетнамские национальные блюда

Mì Quảng tôm thịt — рисовая лапша с креветками и свининой из Куангнама

Описание: Широкая золотистая рисовая лапша, мягкая свинина, креветки, зелень и арахис с небольшим количеством насыщенного бульона.

Смотреть рецепт → →