На общем блюде из Дананга тонкие ломтики мягко отваренной и охлаждённой свинины сочетаются с рисовой бумагой, свежими листами рисовой лапши, хрустящими овощами и большим количеством вьетнамской зелени. Яркий соус mắm nêm соединяет ферментированные анчоусы, ананас, чеснок, лемонграсс, лайм и перец чили.
Разложите ингредиенты отдельно и собирайте роллы за столом. В этом домашнем рецепте используется доступный кусок свиной ноги с кожей и сохраняется слой свежей рисовой лапши. Это удобный домашний вариант, а не попытка воспроизвести все ресторанные способы нарезки мяса «с кожей с двух сторон».
Сформируйте свинину и бланшируйте. При необходимости перевяжите мясо, придав ему компактную ровную форму. Доведите 600 мл воды до кипения, положите свинину и бланшируйте 2 минуты. Слейте воду, промойте мясо и кастрюлю, воду вылейте.
Варите на слабом огне. Верните мясо в чистую кастрюлю с 2 000 мл свежей воды, луком-шалотом, имбирём, солью и рисовым уксусом. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и варите, один раз перевернув, пока температура в центре самой толстой части не достигнет минимум 63°C, а мясо не станет мягким при проверке вилкой. Используйте термометр. После достижения 63°C оставьте целый кусок минимум на 3 минуты; если он ещё не стал мягким, продолжайте варить.
Охладите свинину. Оставьте её в горячем бульоне примерно на 15 минут. Переложите на неглубокий поднос и в течение 2 часов поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C минимум на 2 часа, пока кусок не охладится и не уплотнится. Процедите бульон в отдельную неглубокую ёмкость и охладите для другого блюда или вылейте.
Смешайте mắm nêm. Соедините соус mắm nêm с ананасом, чесноком, лемонграссом, чили и сахаром. Добавьте сок лайма и тёплую воду; перемешайте до текучей консистенции. Попробуйте соус с листом салата и отрегулируйте количество чили. До подачи держите его в холодильнике.
Подготовьте овощи и лапшу. Вымойте и тщательно обсушите салат и зелень. Нарежьте огурец брусочками, а зелёный банан очистите и тонко нарежьте непосредственно перед подачей. Разрежьте листы лапши на 20 частей. Поставьте на стол рисовую бумагу и широкую ёмкость с тёплой водой.
Разложите компоненты. Холодную свинину нарежьте очень тонко поперёк волокон. Разложите отдельно мясо, зелень, овощи и листы лапши. Разлейте mắm nêm по четырём чашкам. Не допускайте контакта готовой к употреблению еды с доской и приборами для сырой свинины.
Сверните и подавайте. Ненадолго окуните лист рисовой бумаги в тёплую воду и положите сверху кусочек листа лапши. Добавьте салат, зелень, огурец, зелёный банан и ломтик свинины; сверните плотно, но не разрывая. Окуните в mắm nêm и сразу ешьте. Остатки свинины в течение 2 часов уберите в неглубокую закрытую ёмкость и храните при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C. Остатки соуса, лапши и овощей также храните отдельно в холодильнике.
Если свежие листы mì lá или bánh ướt недоступны, используйте тонкую рисовую лапшу, сваренную по инструкции; она не будет так же прилипать к рисовой бумаге, и текстура изменится. Зелёное манго даёт похожую кислинку и хруст, если зелёный банан трудно найти. Нарежьте фрукт непосредственно перед едой. Охлаждайте свинину целым куском, а затем нарезайте холодной острым ножом: так ломтики сохранят форму и полоску кожи с жиром. Мясо и соус можно приготовить заранее, но все скоропортящиеся продукты держите в холодильнике. Выставляйте только то, что скоро съедят. Количество mắm nêm определяет солёность ролла. Сначала попробуйте немного соуса с листом зелени.
Что такое mì lá и bánh ướt? Это мягкие свежие листы рисовой лапши, которые подают вместе с рисовой бумагой. Тонкая рисовая лапша может заменить их, но текстура будет другой. Можно ли приготовить свинину заранее? Да. Охладите её целым куском, накройте после охлаждения и нарежьте перед подачей. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Mắm nêm — это обычный рыбный соус? Нет. Это более густой и насыщенный ферментированный соус из анчоусов. Обычный рыбный соус изменит вкус дипа.
Mắm nêm содержит ферментированную рыбу. Проверяйте этикетки соуса, рисовой бумаги и лапши на рыбу, пшеницу, сою и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от зелени, бумаги и посуды, готовых к употреблению. После контакта с сырым мясом мойте руки, термометр, нож и доски. Целый кусок свинины должен достичь минимум 63°C в центре самой толстой части и отдохнуть 3 минуты; продолжайте варку до мягкости. В течение 2 часов уберите готовое мясо в неглубокую ёмкость и охладите при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте остатки до 74°C. Свежую лапшу, соус и овощи храните охлаждёнными согласно указаниям на упаковке.
Bún suông — суп с рисовой лапшой из южного Вьетнама. Его отличают длинные креветочные колбаски с заострёнными концами, которые называют suông. В этой домашней версии из Чавиня их варят в бульоне из свинины и креветок с тамариндом и ферментированной соевой пастой. Нежная свиная рулька, целые креветки, рисовая лапша и свежая зелень делают миску сытной, не скрывая упругую текстуру suông.
Это сухая рисовая лапша с ароматной свининой, замаринованной с лемонграссом и обжаренной на гриле. В домашней версии свиную лопатку нарезают после жарки и подают на рисовой лапше со свежим салатом, огурцом, зеленью, маринованными морковью и дайконом. Лук в горячем масле и дроблёный арахис добавляют аромат и текстуру, а соус нướк чấm уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы.
Cơm âm phủ — составное блюдо из Хюэ: горку риса кладут в центр тарелки, а вокруг отдельно раскладывают тонко нарезанные добавки. В этой домашней версии есть свинина на гриле с лемонграссом, отварная свиная грудинка, рассыпчатая креветочная стружка, полоски омлета, chả lụa, nem chua, огурец, морковь, хрустящие листья салата и свежая зелень. Яркая композиция — часть блюда; за столом на неё добавляют немного кисло-сладкой рыбной заправки и всё перемешивают.
