Вьетнамские национальные блюда

Bánh nậm из Хюэ — плоские рисовые пирожки с креветками и свининой

Name: Bánh nậm из Хюэ — плоские рисовые пирожки с креветками и свининой
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 150 г обычной рисовой муки, не клейкой; 15 г тапиокового крахмала; 450 мл воды; 15 мл нейтрального масла; 3 г мелкой соли; 150 г сырых очищенных креветок, мелко порубленных; 100 г свиного фарша, около 80% постного; 40 г лука-шалота, мелко порубленного; 15 мл рыбного соуса; 5 мл масла аннато; 4 г сахара; 1 г молотого чёрного перца; 15 г зелёного лука, тонко нарезанного; 12 кусков бананового листа размером около 20 × 25 см; 5 мл нейтрального масла для смазывания; 60 мл тёплой воды; 30 мл рыбного соуса; 20 г мелкого сахара; 15 мл сока лайма; 3 г мелко порубленного чеснока; 1 небольшой свежий красный чили, тонко нарезанный, по желанию

Краткое описание: Приготовьте бань нам из Хюэ: нежное рисовое тесто с начинкой из креветок и свинины, завёрнутое в банановый лист и поданное со сладко-солёным рыбным соусом.

Вьетнамские национальные блюда

Бань нам из Хюэ с креветками и свининой — geniş yatay servis sahnesi — Плоские рисовые лепёшки из Хюэ с креветками и свининой, завёрнутые в банановые листья и поданные с рыбным соусом. Format 16:9.

Выход 12 небольших пакетиков

Приготовление 35 минут

Пассивное время 30 минут на размораживание листьев

Всего около 1 часа 40 минут

Калорийность около 330 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh nậm из Хюэ — плоские рисовые пирожки с креветками и свининой

Bánh nậm — нежная закуска из Хюэ: мягкое рисовое тесто тонко распределяют по банановому листу, добавляют приправленные морепродукты, складывают в плоский пакетик и готовят на пару. В некоторых описаниях блюда из Хюэ основной акцент сделан на креветках, а в домашних рецептах добавляют и свинину. Здесь используются оба продукта в умеренном количестве, чтобы главным оставалось нежное рисовое тесто. Пакетики подают в листьях с кисло-сладким рыбным соусом.

Практика

СоветыИспользуйте обычную рисовую муку, не клейкую; тапиоковый крахмал добавляет упругость, но не заменяет муку. Немного проварите тесто, постоянно помешивая, прежде чем распределять его по листу: так его проще сделать тонким. Начинка из креветок и свинины должна быть достаточно сухой, чтобы не размочить тесто. Перед складыванием согрейте банановые листья, чтобы они стали гибкими и не трескались. Проверьте толстый пакетик термометром: фарш из свинины должен достичь 71°C.

Ингредиенты

Рисовое тесто

150 г обычной рисовой муки, не клейкой
15 г тапиокового крахмала
450 мл воды
15 мл нейтрального масла
3 г мелкой соли

Начинка из креветок и свинины

150 г сырых очищенных креветок, мелко порубленных
100 г свиного фарша, около 80% постного
40 г лука-шалота, мелко порубленного
15 мл рыбного соуса
5 мл масла аннато
4 г сахара
1 г молотого чёрного перца
15 г зелёного лука, тонко нарезанного

Для упаковки

12 кусков бананового листа размером около 20 × 25 см
5 мл нейтрального масла для смазывания

Сладкий рыбный соус

60 мл тёплой воды
30 мл рыбного соуса
20 г мелкого сахара
15 мл сока лайма
3 г мелко порубленного чеснока
1 небольшой свежий красный чили, тонко нарезанный, по желанию

Приготовление

Если листья заморожены, разморозьте их до гибкости. Протрите с обеих сторон, нарежьте на 12 прямоугольников 20 × 25 см, затем ненадолго опустите в горячую воду или прогрейте над слабым огнём, чтобы они стали мягкими. Отложите. Сырые свинину и креветки держите в холодильнике до использования.
Разогрейте масло аннато в сковороде на среднем огне. Обжарьте шалот 1 минуту до аромата. Добавьте фарш, разделяя его на мелкие кусочки; готовьте, пока не останется розовых участков и самая толстая часть не достигнет 71°C. Добавьте креветки, рыбный соус, сахар и перец. Обжаривайте 3–4 минуты, пока креветки не станут непрозрачными, а начинка не подсохнет. Вмешайте зелёный лук и немного остудите.
В миске смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал, воду и соль до однородности. Перелейте в кастрюлю и готовьте на слабом или умеренно слабом огне 8–10 минут, постоянно помешивая и соскребая со дна, пока смесь не загустеет до мягкой пасты, которую можно намазывать. Вмешайте 15 мл масла, снимите с огня и помешивайте ещё 1 минуту.
Положите кусок бананового листа гладкой стороной вверх и слегка смажьте частью масла (всего 5 мл). Распределите около 2 столовых ложек тёплого теста тонким прямоугольником в центре, оставляя по краям 2 см. Выложите около 1 столовой ложки начинки полосой посередине. Загните длинные стороны на начинку, затем подверните концы, чтобы получился плоский закрытый пакетик. Сделайте 12 штук.
Разложите пакетики швом вниз в пароварке, оставляя место для циркуляции пара. Когда вода устойчиво кипит, накройте и готовьте на пару 15–18 минут. Тесто должно схватиться, оставаясь мягким, а листья потемнеют и станут блестящими. Откройте один толстый пакетик и проверьте начинку: центр свинины должен достичь 71°C. Если нужно, готовьте ещё по 3 минуты и проверяйте снова.
Пока пакетики готовятся, размешайте сахар в тёплой воде до растворения. Добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и необязательный чили. Соус должен быть сладковато-солёным с лёгкой кислинкой. Разлейте по маленьким пиалам.
Оставьте пакетики на 3 минуты, чтобы тесто стабилизировалось. Подавайте тёплыми в листьях с соусом. Каждый раскрывает пакетик за столом и ест маленькой ложкой или плоским прибором.

Практика

Практические советы

Заранее: Начинку можно приготовить за день и быстро охладить. Тесто лучше сварить и завернуть непосредственно перед приготовлением на пару. Сырые пакетики можно заморозить одним слоем и готовить на пару из замороженного состояния до полного прогрева и безопасной температуры. Хранение: Готовые пакетики уберите в неглубокие закрытые контейнеры в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C). Храните при 4°C или ниже и съешьте за 3 дня. Разогрев: Охлаждённые пакетики разогрейте на пару до горячего состояния по всему объёму; остатки должны достичь 74°C. При необходимости добавьте немного воды в пароварку. Подача: Не снимайте листья до подачи. Чили добавляйте в соус постепенно.

Если возникли трудности

В тесте комки: Смешайте сухие ингредиенты с водой до нагрева, затем постоянно мешайте, проходя лопаткой по углам кастрюли. Тесто слишком густое: Пока оно тёплое, добавляйте тёплую воду по столовой ложке. Листья рвутся: Слегка прогрейте их, чтобы размягчить, и не кладите слишком много начинки. Начинка влажная: Подержите на огне подольше, чтобы лишняя влага испарилась; перед заворачиванием остудите. Внутри ниже 71°C: Верните пакетик в пароварку ещё на 3 минуты и проверьте чистым термометром.

Частые вопросы

Можно использовать замороженные банановые листья? Да. Разморозьте до гибкости, протрите и немного прогрейте перед складыванием. Можно убрать свинину? Да, приготовьте начинку только с креветками; такой вариант также описывают для Хюэ. Креветки должны стать непрозрачными. Зачем заранее загущать тесто? Оно легче распределяется тонким слоем и лучше держится на листе. Можно заменить листья пергаментом? Да, как практический вариант, но аромат будет другим.

Пищевая ценность на порцию

Приблизительная оценка для 12 пакетиков. Марка рыбного соуса и фактически съеденное количество соуса особенно влияют на натрий.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции3 пакетика и около 15 мл соуса
Калорийностьоколо 330 ккал
Углеводыоколо 41 г
Белкиоколо 16 г
Жирыоколо 11 г
Клетчаткаоколо 1 г
Натрийоколо 950 мг

Аллергены и безопасность

Содержит креветки (ракообразные) и рыбный соус. Проверяйте этикетки на другие аллергены и возможные следы. Храните сырые свинину и креветки при 4°C или ниже отдельно от готовой еды. Готовьте фарш из свинины до 71°C и проверяйте самый толстый пакетик после приготовления на пару; при необходимости продолжайте готовить. Не готовьте свинину частично с намерением закончить позже. Охладите готовые пакетики в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при 4°C или ниже и съешьте за 3 дня. Разогрейте остатки до 74°C по всему объёму.

Приятного аппетита

Подавайте тёплые пакетики в листьях с небольшими пиалами соуса.
Добавьте к ним другие хюэсские закуски на пару для лёгкого разнообразного обеда.

Bánh nậm из Хюэ — плоские рисовые пирожки с креветками и свининой

Практика

Ингредиенты

Рисовое тесто

Начинка из креветок и свинины

Для упаковки

Сладкий рыбный соус

Приготовление

Практика

Практические советы

Если возникли трудности

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Приятного аппетита

Вьетнамские национальные блюда

Bánh tẻ Phú Nhi — северные вьетнамские рисовые пирожки со свининой на пару

Bánh flan — вьетнамский паровой карамельный крем

Bánh da lợn — вьетнамский слоёный пирог с панданом и машем