Bánh da lợn — вьетнамский слоёный пирог с панданом и машем

Промывайте маш, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте холодной водой и замачивайте не менее 60 минут, затем слейте воду.

Готовьте маш на пару 15–20 минут или варите в свежей воде до полной мягкости; хорошо слейте воду. Тем временем нагрейте кокосовое молоко, отмеренную воду, сахар и соль лишь до растворения сахара. Не кипятите. Полностью остудите.

Вмешайте тапиоковый крахмал и рисовую муку в остывшую кокосовую смесь до однородности. Разделите основу поровну по объёму. Одну половину измельчите блендером с готовым машем до гладкости и процедите — это жёлтое тесто. Во вторую половину добавьте экстракт пандана — это зелёное тесто. Перед каждым наливанием перемешивайте обе массы.

Доведите воду в большой пароварке до устойчивого кипения. Слегка смажьте форму диаметром 20 см маслом и прогрейте её в пароварке 2 минуты. Оберните крышку чистым полотенцем и закрепите ткань так, чтобы она не приближалась к огню.

Налейте в тёплую форму тонкий ровный слой зелёного теста, каждый раз используя один и тот же маленький половник. Накройте крышкой и пропаривайте около 4–5 минут, пока поверхность только не схватится и не перестанет быть жидкой. Налейте столько же жёлтого теста и пропаривайте ещё около 4–5 минут. Продолжайте чередовать цвета, перемешивая тесто перед каждым слоем.

После последнего слоя пропаривайте весь пирог ещё 15 минут. Шпажка, вставленная в центр, должна выйти без жидкого теста; пирог должен быть блестящим и упругим. Если тесто осталось жидким, продолжайте готовить интервалами по 5 минут.

Осторожно выньте форму и остужайте пирог около 60 минут, но не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов суммарно. Накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C минимум на 3 часа, чтобы он застыл для нарезки. Тонким смазанным маслом ножом отделите края, выньте пирог и нарежьте на 8 порций. Подавайте охлаждённым или комнатной температуры.