Bánh flan — вьетнамский паровой карамельный крем

Подготовьте шесть чистых форм и решётку пароварки с крышкой. Яйца и молоко держите в холодильнике до начала работы. Отмерьте кипяток и поставьте рядом с плитой.

Смешайте в небольшой кастрюле сахар и 30 мл воды. Нагревайте на среднем огне, не перемешивая; когда сироп закипит и станет тёмно-янтарным, слегка вращайте кастрюлю. Снимите с огня и осторожно добавьте 15 мл кипятка, отойдя подальше: смесь может брызгать. Поверните кастрюлю и быстро распределите карамель по шести формам, покрыв дно. Оставьте застывать.

Влейте в кастрюлю цельное и сгущённое молоко. На слабом огне, помешивая, нагрейте до однородного горячего состояния, не доводя до кипения. Снимите с огня, добавьте ваниль и остудите 5 минут.

Слегка взбейте яйца с солью только до соединения, не образуя пену. Медленно влейте тёплую молочную смесь, бережно перемешивая. Дважды процедите крем через мелкое сито в кувшин, удаляя нити белка и пузырьки.

Разлейте смесь по формам с карамелью и накройте каждую фольгой или крышкой. Поставьте на решётку над тихо кипящей водой; вода должна быть ниже края форм. Накройте пароварку и готовьте на слабом огне около 25–35 минут, пока крем не схватится, но центр ещё слегка подрагивает. Чистым термометром измерьте температуру в центре одной порции: блюда из яиц должны достичь 71°C. Если нужно, готовьте дальше интервалами по 3 минуты.

Осторожно выньте формы. Охлаждайте при комнатной температуре не более 30 минут, затем накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C минимум на 4 часа, до полного охлаждения. Всё оставшееся время охлаждения держите их в холодильнике.

Перед подачей проведите тонким ножом вдоль края и переверните крем на небольшую тарелку, чтобы карамель стекла сверху. По желанию полейте каждую порцию примерно 10 мл охлаждённого крепкого вьетнамского кофе и добавьте немного дроблёного льда.