Вьетнамские национальные блюда

Bánh nậm Huế (вьетнамские рисовые лепёшки в банановом листе)

Name: Bánh nậm Huế (вьетнамские рисовые лепёшки в банановом листе)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 200 г обычной белой рисовой муки (не клейкой); 20 г тапиокового крахмала; 650 мл холодной питьевой воды; 15 мл нейтрального масла; 2 г мелкой соли; 180 г сырых очищенных креветок, мелко нарезать; 80 г свиного фарша, около 80% постного мяса; 35 г шалота, мелко нарезать; 10 мл масла с аннато; 10 мл вьетнамского рыбного соуса; 5 г сахара; 1 г молотого чёрного перца; 25 г зелёного лука, белую и зелёную части тонко нарезать; 16 прямоугольников бананового листа примерно 20 × 15 см; замороженные предварительно разморозить; 5 мл нейтрального масла для смазывания листьев; 80 мл питьевой воды, вскипячённой и охлаждённой; 25 мл вьетнамского рыбного соуса; 18 г сахара; 20 мл свежего сока лайма; 4 г чеснока, мелко нарезать; 1 г свежего красного перца чили, тонко нарезать (по желанию)

Bánh nậm — это тонкие мягкие рисовые лепёшки: тесто распределяют по банановым листьям, кладут мелко нарезанные и обжаренные креветки со свининой, складывают в плоские конвертики и готовят на пару. По этому домашнему рецепту получается 16 конвертиков — по четыре на каждую из четырёх порций. Тесто сначала слегка загущают на плите, чтобы его можно было распределить тонким слоем.

Вьетнамские национальные блюда

Bánh nậm из Хюэ в блестящих банановых листьях; в раскрытом пирожке виден тонкий белый рисовый слой с оранжевой начинкой из креветок и свинины, рядом соус. — Плоские рисовые пирожки из Хюэ, приготовленные на пару в листьях банана с креветками и свининой.

Выход 4 порции, всего 16 конвертиков

Приготовление около 35 мин

Пассивное время около 30 мин на размораживание листьев; оно может идти параллельно

Общее время около 1 ч 40 мин

Калорийность около 380 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh nậm Huế (вьетнамские рисовые лепёшки в банановом листе)

В Хюэ рисовую основу часто подают со свежими креветками, ароматными добавками и рыбным соусом. Встречаются варианты только с креветками, а также вегетарианские начинки из маша. Здесь креветок больше, чем свинины; вкус дополняют шалот, масло с аннато и зелёный лук.

Банановый лист придаёт лёгкий аромат и служит обёрткой: перед складыванием размягчите его, распределяйте тесто тонко, а начинку хорошо подсушите. Подавайте лепёшки горячими в листьях, с лёгким соусом из лайма и рыбного соуса.

Практика

Советы для удачного результатаВозьмите обычную белую рисовую муку, а не клейкую. Небольшое количество тапиокового крахмала сделает текстуру нежной и слегка упругой. Постоянно мешайте тесто при загущении и снимите его с огня, пока оно гладкое и ещё легко размазывается. Размягчите листья до гибкости и обращайте гладкой стороной внутрь. Через треснувший лист может вытечь тесто. Мелко нарежьте начинку и обжарьте её почти досуха; выкладывайте узкой полоской. Подавайте конвертики в листьях, чтобы каждый открыл свой за столом.

Ингредиенты

Рисовое тесто

200 г обычной белой рисовой муки (не клейкой)
20 г тапиокового крахмала
650 мл холодной питьевой воды
15 мл нейтрального масла
2 г мелкой соли

Начинка из креветок и свинины

180 г сырых очищенных креветок, мелко нарезать
80 г свиного фарша, около 80% постного мяса
35 г шалота, мелко нарезать
10 мл масла с аннато
10 мл вьетнамского рыбного соуса
5 г сахара
1 г молотого чёрного перца
25 г зелёного лука, белую и зелёную части тонко нарезать

Для заворачивания

16 прямоугольников бананового листа примерно 20 × 15 см; замороженные предварительно разморозить
5 мл нейтрального масла для смазывания листьев

Соус с лаймом и рыбным соусом

80 мл питьевой воды, вскипячённой и охлаждённой
25 мл вьетнамского рыбного соуса
18 г сахара
20 мл свежего сока лайма
4 г чеснока, мелко нарезать
1 г свежего красного перца чили, тонко нарезать (по желанию)

Приготовление

Замороженные листья размораживайте около 30 минут. Протрите с обеих сторон, при необходимости подрежьте до 20 × 15 см, затем быстро бланшируйте или проведите над слабым огнём, чтобы листья стали гибкими. Сырые креветки и свинину держите в холодильнике до приготовления.
Разогрейте 10 мл масла с аннато на сковороде на среднем огне. Обжаривайте шалот около 2 минут. Добавьте свиной фарш, разбивая комочки, и готовьте, пока не останется розовых участков, а температура в самой толстой части не достигнет 71°C. Добавьте креветки, 10 мл рыбного соуса, 5 г сахара и перец. Перемешивайте и готовьте 4–6 минут, пока креветки не станут непрозрачными, а начинка — мелкой и довольно сухой. Вмешайте зелёный лук и ненадолго остудите.
Венчиком смешайте в кастрюле рисовую муку, тапиоковый крахмал, 650 мл воды, 15 мл нейтрального масла и соль. Готовьте на слабом или умеренно слабом огне 8–10 минут, непрерывно перемешивая и соскребая массу со дна и стенок, пока не получится гладкая, мягкая паста, которую можно размазывать. Снимите с огня и перемешивайте ещё немного.
Положите размягчённый лист гладкой стороной вверх и слегка смажьте центр маслом. Распределите около 45–50 мл тёплого теста тонким прямоугольником примерно 6 × 10 см. Узкой полоской выложите около 1 столовой ложки начинки. Загните длинные стороны поверх начинки, затем оба конца внутрь, чтобы получился плоский закрытый конвертик. Так же сделайте остальные 15.
Разложите конвертики швом вниз одним слоем или на ярусах пароварки, оставляя промежутки для пара. Доведите воду до устойчивого кипения, накройте и готовьте на пару 15–18 минут, пока тесто не схватится, станет мягким и равномерно непрозрачным, а листья не потемнеют и не заблестят. При приготовлении партиями поддерживайте кипение воды.
Для соуса растворите 18 г сахара в 80 мл вскипячённой и охлаждённой воды. Добавьте 25 мл рыбного соуса и 20 мл сока лайма, затем чеснок и чили. Разлейте по четырём небольшим мискам — примерно по 30 мл.
Оставьте конвертики на 3 минуты и подавайте горячими в листьях с соусом. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокие закрытые ёмкости и охладите при температуре не выше 4°C; используйте в течение 3 дней и разогрейте до 74°C.

Практика

Практические советы

Свежие листья тоже ненадолго прогрейте, чтобы они гнулись и не рвались; не обугливайте их. Пока листья размораживаются, приготовьте начинку и соус. Если начинка будет ждать больше 2 часов, накройте и уберите её в холодильник. Подавайте соус отдельно: так рисовый слой останется мягким, а каждый сможет регулировать солёность. Если что-то пошло не так Если тесто слишком жидкое, продолжайте мешать его на слабом огне, пока короткий след от ложки не будет ненадолго сохраняться; после начала варки муку не добавляйте. Если тесто комковатое или слишком плотное, до нагревания тщательно размешайте его с небольшим количеством уже отмеренной воды. Снимите с огня, как только оно станет намазываться. Если листья трескаются, прогрейте их ещё немного и не кладите слишком много начинки. Если конвертики раскрываются, оставляйте свободный край, подсушите начинку и сначала загибайте длинные стороны. Если начинка выделяет жидкость, немного дольше обжаривайте её, пока жидкость не испарится.

Частые вопросы

Можно ли приготовить bánh nậm без свинины? Есть варианты только с креветками и вегетарианские варианты с другой начинкой, например из маша. В этом рецепте используется свинина. Зачем загущать тесто до заворачивания? Так оно не стекает с листа и ложится тонким слоем. Не доводите его до плотного теста: окончательно оно приготовится на пару. Можно ли заменить банановый лист пергаментом? Пергамент удержит форму, но не даст лёгкого аромата листа. Слегка смажьте его маслом и аккуратно сложите. Как едят эти конвертики? Откройте лист, отделите мягкую лепёшку ложкой и добавьте немного соуса.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порция4 небольших конвертика с примерно 30 мл соуса
Калорийность380 ккал
Углеводы52 г
Белки17 г
Жиры11 г
Клетчатка1 г
Натрий1 100 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит ракообразных (креветки) и рыбу (рыбный соус), а также свинину; блюдо не подходит вегетарианцам и веганам. Проверяйте маркировку и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырые свинину и креветки при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению продуктов. Фарш из свинины доведите до 71°C, креветки готовьте до непрозрачности; очищайте термометр между измерениями. Готовьте конвертики на пару, пока тесто полностью не схватится. Горячие листья и решётки берите сухой прихваткой. Остатки в течение 2 часов уберите в неглубоких закрытых ёмкостях в холодильник при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C.

Подача

Выложите горячие конвертики на блюдо, оставив их завёрнутыми в листья.
Разлейте соус по небольшим мискам и предложите каждому открыть свой конвертик за столом.

Bánh nậm Huế (вьетнамские рисовые лепёшки в банановом листе)

Практика

Ингредиенты

Рисовое тесто

Начинка из креветок и свинины

Для заворачивания

Соус с лаймом и рыбным соусом

Приготовление

Практика

Практические советы

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh mì Hội An (вьетнамский багет-сэндвич со свининой из Хойана)

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (рисовые роллы со свининой по-данангски)

Bún suông из Чавиня (вьетнамский суп с рисовой лапшой и креветками)