Вьетнамские национальные блюда

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — сайгонский дроблёный рис со свининой и яичным рулетом

Name: Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — сайгонский дроблёный рис со свининой и яичным рулетом
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 300 г белого дроблёного риса; вода по инструкции для 300 г.; 4 свиные отбивные из корейки без кости (около 1,5 см толщиной, всего 600 г); 25 мл рыбного соуса; 20 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной; 10 г чеснока; 20 г шалота; 18 г сахара; 10 мл нейтрального масла; 1 г чёрного перца.; 120 г постной свиной корейки; 100 г простой полностью приготовленной свиной кожи; 25 г поджаренной рисовой пудры (thính gạo); 5 мл рыбного соуса; 0,5 г перца.; 240 г свиного фарша; 3 крупных яйца (1 желток оставить для верха); 8 г сушёных древесных грибов; 20 г сухой стеклянной лапши; 15 г шалота; 10 мл рыбного соуса; 1 г перца.; 35 г мелко нарезанного зелёного лука; 25 мл нейтрального масла.; 120 г моркови и 120 г дайкона тонкой соломкой; 60 мл рисового уксуса; 20 г сахара; 2 г соли.; Соус: 45 мл рыбного соуса, 90 мл тёплой воды, 30 г сахара, 30 мл сока лайма, 6 г чеснока и 1 небольшой красный перец чили (по желанию). Огурец — 240 г, нарезанный.

Подавайте дроблёный рис с жареной свиной отбивной в маринаде с лемонграссом, тонкой соломкой из свинины и полностью приготовленной свиной кожи с поджаренной рисовой пудрой, а также с паровым рулетом из свинины и яйца. Добавьте масло с зелёным луком, быстрые маринованные овощи, огурец и кисло-сладкий рыбный соус.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид риса с карамелизированной свининой, bì, chả, огурцом и соусом — Полная тарелка сайгонского дроблёного риса с соусом отдельно.

Выход 4 порции; на каждую — одна отбивная и по четверти остальных компонентов

Приготовление 60 минут

Пассивное время 30 минут

Общее время 135 минут

Энергия на порцию 880 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — сайгонский дроблёный рис со свининой и яичным рулетом

Cơm tấm означает дроблёный рис. Сочетание сườn (жареной отбивной), bì (тонко нарезанными свининой и кожей) и chả trứng (паровым рулетом из свинины и яйца) особенно связано с Сайгоном, ныне Хошимином. У продавцов различаются мясо, гарниры и соусы. В этой домашней версии есть масло с зелёным луком, быстрая маринованная морковь и дайкон, огурец и nước mắm pha. Рис получается рассыпчатым, свинина ароматной от лемонграсса, bì упругим, а chả мягким и удобным для нарезки. Соус подавайте отдельно.

Практика

Что важноМаринуйте отбивные 30 минут; маринад после контакта с сырым мясом выбросьте. Готовьте chả под крышкой и проверьте температуру в центре: 71°C. Для bì используйте только полностью приготовленную свиную кожу; нарежьте мясо и кожу очень тонко. Готовьте отбивные до 63°C внутри, затем выдержите не менее 3 минут. Слейте рассол с овощей; рыбный соус подайте отдельно.

Ингредиенты

Дроблёный рис

300 г белого дроблёного риса; вода по инструкции для 300 г.

Отбивные с лемонграссом

4 свиные отбивные из корейки без кости (около 1,5 см толщиной, всего 600 г); 25 мл рыбного соуса; 20 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной; 10 г чеснока; 20 г шалота; 18 г сахара; 10 мл нейтрального масла; 1 г чёрного перца.

Bì

120 г постной свиной корейки; 100 г простой полностью приготовленной свиной кожи; 25 г поджаренной рисовой пудры (thính gạo); 5 мл рыбного соуса; 0,5 г перца.

Chả trứng

240 г свиного фарша; 3 крупных яйца (1 желток оставить для верха); 8 г сушёных древесных грибов; 20 г сухой стеклянной лапши; 15 г шалота; 10 мл рыбного соуса; 1 г перца.

Масло, овощи и соус

35 г мелко нарезанного зелёного лука; 25 мл нейтрального масла.
120 г моркови и 120 г дайкона тонкой соломкой; 60 мл рисового уксуса; 20 г сахара; 2 г соли.
Соус: 45 мл рыбного соуса, 90 мл тёплой воды, 30 г сахара, 30 мл сока лайма, 6 г чеснока и 1 небольшой красный перец чили (по желанию). Огурец — 240 г, нарезанный.

Приготовление

Замочите грибы в горячей воде примерно на 15 минут, слейте воду и мелко нарежьте. Замочите лапшу в тёплой воде, слейте и нарежьте короче. Держите сырую свинину охлаждённой и отдельно от готовых к употреблению овощей.
Смешайте 25 мл рыбного соуса, лемонграсс, 10 г чеснока, 20 г шалота, 18 г сахара, 10 мл масла и перец. Покройте отбивные маринадом, накройте и уберите в холодильник на 30 минут. Сырой маринад повторно не используйте.
Растворите 20 г сахара и 2 г соли в уксусе, добавьте морковь и дайкон. Для соуса растворите 30 г сахара в тёплой воде, вмешайте 45 мл рыбного соуса, лайм, 6 г чеснока и чили по желанию.
Смешайте фарш, 2 целых яйца и оставшийся белок, грибы, лапшу, 15 г шалота, 10 мл рыбного соуса и перец. Утрамбуйте в слегка смазанную жаропрочную форму. Готовьте под крышкой на пару 25–30 минут, пока температура в центре не достигнет 71°C. Смажьте отложенным желтком и готовьте без крышки ещё 2–3 минуты. Дайте постоять 10 минут и нарежьте.
Постную корейку для bì варите на слабом огне до 71°C. Переложите на чистую тарелку, ненадолго оставьте и быстро охладите; если не используете в течение 2 часов, поставьте в холодильник. Остывшее мясо тонко нарежьте. Так же нарежьте готовую кожу и смешайте с мясом, рисовой пудрой, 5 мл рыбного соуса и 0,5 г перца.
Сварите рис по инструкции на упаковке и разрыхлите вилкой. Нагрейте 25 мл масла до горячего состояния, не допуская дыма, полейте зелёный лук и перемешайте.
Разогрейте гриль до средне-сильного жара. Достаньте отбивные из маринада, маринад выбросьте. Жарьте, перевернув один раз, пока температура в центре не достигнет 63°C. Оставьте на чистой тарелке минимум на 3 минуты.
На каждую порцию положите рис, одну отбивную, ломтик chả, немного bì, масло с луком, отцеженные овощи и огурец. nước mắm pha подайте отдельно. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C); разогрейте свинину, chả и рис до 74°C.

Практика

Практические советы

Пока отбивные маринуются, приготовьте chả и овощи. В неглубокой форме смесь готовится равномернее. Рис и рисоварки по-разному впитывают воду, поэтому следуйте инструкции на упаковке. Готовую несолёную свиную кожу иногда продают во вьетнамских и китайских магазинах; соблюдайте условия хранения и используйте вскоре после вскрытия. Если её нет, можно приготовить упрощённую смесь свинины с рисовой пудрой, но это будет не полный вариант bì.

Если что-то пошло не так

Отбивные слишком солёные: солёность рыбного соуса различается; возьмите менее солёный и подавайте его отдельно. Chả распадается или выделяет воду: хорошо отожмите грибы и лапшу, дайте рулету отдохнуть перед нарезкой. Bì липкий: остудите и обсушите мясо и кожу; добавляйте рисовую пудру постепенно. Рис слипся: быстро промойте его, соблюдайте количество воды и аккуратно разрыхлите. Отбивные быстро темнеют: уменьшите нагрев и проверяйте температуру термометром.

Частые вопросы

Можно ли приготовить компоненты заранее? Да. Быстро охладите рис, мясо и chả в неглубоких контейнерах; bì также храните в холодильнике и собирайте тарелки перед подачей. Разогревайте до 74°C. Если нет дроблёного риса? Возьмите белый рис среднего или короткого зерна и следуйте упаковке; текстура будет другой.

Пищевая ценность на порцию

Около 880 ккал, 91 г углеводов, 50 г белка, 32 г жира, 4 г клетчатки и 1 750 мг натрия. Приблизительный расчёт по общим данным ингредиентов на 4 порции с учётом всего соуса и масла. На результат влияют жирность мяса, кожа и марка рыбного соуса; это не лабораторный анализ.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииОколо
Энергия880 ккал
углеводов91 г
белка50 г
жира32 г
клетчатки4 г
натрия1 750 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу (рыбный соус) и яйца; в лапше или соусе может быть пшеница — проверьте этикетки. Содержит свинину; блюдо не вегетарианское, не веганское, не халяльное и не кошерное. Отделяйте сырое мясо и маринад от готовых продуктов; маринад выбрасывайте. Целые отбивные готовьте до 63°C и выдерживайте 3 минуты; фарш и chả — до 71°C. Остатки охлаждайте в течение 2 часов (1 часа выше 32°C) и разогревайте до 74°C.

Подача

Полейте рис маслом с зелёным луком, подайте овощи и огурец рядом с горячим мясом.
Поставьте nước mắm pha отдельно, чтобы каждый добавил по вкусу.

Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — сайгонский дроблёный рис со свининой и яичным рулетом

Практика

Ингредиенты

Дроблёный рис

Отбивные с лемонграссом

Bì

Chả trứng

Масло, овощи и соус

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bột chiên — сайгонские жареные рисовые кубики с яйцом

Phá lấu bò — сайгонское рагу из говяжьих субпродуктов с кокосом и пятью специями

Bò né — сайгонская говядина на сковороде с яйцом и паштетом