Bánh canh Nam Phổ — фирменный суп Хюэ, названный в честь деревни Намфо в провинции Фуванг. Его отличают толстая, мягкая и слегка упругая рисово-тапиоковая лапша и глянцевый бульон с креветками и крабом. В разных семьях лапшу выдавливают или нарезают, а в начинку могут добавлять свиную пасту, перепелиные яйца или икру краба. В этой домашней версии креветки, краб и свинина формуются в небольшие шарики, а бульон слегка загущается и окрашивается маслом аннато; вкус дополняют ферментированная креветочная паста, рыбный соус и свежая зелень.
Лапша готовится отдельно от бульона, поэтому её можно разложить по мискам и залить супом непосредственно перед подачей. Используйте прочную картофельную пресс-машину или плотный кондитерский мешок с отверстием 6–8 мм: лапша должна быть толстой и рустикальной, а не тонкой.
Доведите до кипения 1,5 л воды для бланширования. Добавьте свиные кости и кипятите 5 минут. Слейте воду, промойте кости и вымойте кастрюлю. Верните кости в чистую кастрюлю, влейте 2,5 л свежей воды, добавьте лук и 6 г соли. Доведите почти до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 35 минут. За последние 10 минут добавьте панцири и головы креветок. Процедите и верните прозрачный бульон в кастрюлю. Размешайте креветочную пасту в 60 мл холодной воды и процедите в бульон. В небольшой сковороде прогрейте 30 мл масла с аннато и оставшуюся половину шалота до мягкости, затем добавьте в бульон вместе с рыбным соусом и сахаром. Поддерживайте тихое кипение.
Приготовьте лапшу. Смешайте рисовую муку, 180 г тапиокового крахмала и 4 г соли в жаропрочной миске. Осторожно влейте 300 мл кипятка, перемешивая прочной ложкой до образования комковатого теста. Когда тесто остынет настолько, чтобы его можно было трогать, вымешивайте 5–7 минут до гладкости и эластичности; если оно сухое, добавьте до 30 мл кипятка. Накройте и оставьте на 20 минут. Выдавливайте или проталкивайте нити толщиной 6–8 мм прямо в отдельную кастрюлю с кипящими 4 л воды. Варите 2–4 минуты после всплытия и лёгкого просвечивания. Переложите в дуршлаг и быстро ополосните горячей водой. Отлейте 250 мл воды от варки лапши, остальное слейте. Держите лапшу тёплой отдельно от бульона.
Смешайте нарезанные креветки, краба, свиной фарш, свиную пасту, половину шалота, перец, 15 мл рыбного соуса и 15 мл масла с аннато. До формования держите смесь в холодильнике. Чистыми руками или двумя ложками сформуйте небольшие шарики около 3 см. Доведите бульон до слабого кипения и опускайте шарики партиями. Варите, пока они не всплывут, а температура в центре свинины не достигнет 71°C; креветки должны стать плотными и непрозрачными. Не допускайте бурного кипения.
Размешайте 18 г тапиокового крахмала в 45 мл холодной воды до однородности. Постепенно вмешайте смесь в тихо кипящий бульон, затем добавьте до 250 мл воды от лапши, чтобы получить лёгкую вязкость и блеск. Варите 2 минуты, чтобы крахмал приготовился. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или рыбный соус. Сохраняйте суп горячим, не допуская сильного кипения.
Разложите тёплую лапшу по шести мискам. Разлейте сверху горячий бульон и равномерно распределите шарики с креветками, свининой и крабом. Добавьте зелёный лук, кинзу, rau răm и при желании чили. Подавайте сразу с дольками лайма.
Подавайте миски сразу после сборки. Зелень и лайм освежают насыщенный морской бульон; чили можно подать отдельно. Если rau răm недоступен, возьмите больше кинзы и немного мяты — аромат будет отличаться. Чтобы упростить приготовление, замените домашнюю лапшу на 900 г свежей толстой рисово-тапиоковой лапши bánh canh, сварите её по инструкции и держите отдельно от супа до подачи. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C. Еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте. По возможности храните лапшу отдельно: со временем она продолжает впитывать бульон.
Тесто трескается: добавляйте кипяток по чайной ложке и держите миску накрытой между порциями. Тесто застревает в прессе: оно может быть слишком влажным или отверстия слишком маленькие. Подмесите немного рисовой муки и используйте отверстие 6–8 мм. Лапша клейкая: быстро ополосните её горячей водой после варки и не оставляйте в кастрюле с кипятком. Шарики распадаются: поддерживайте тихое кипение, плотно сформуйте шарики и опускайте их ложкой. Бульон слишком густой: понемногу добавьте горячий бульон или воду от лапши. Бульон пересолен: разбавьте несолёной горячей водой или бульоном; не добавляйте рыбный соус.
Чем лапша Nam Phổ отличается от обычной рисовой вермишели? Она толще и мягче, с лёгкой упругостью благодаря рисовой муке и тапиоковому крахмалу. Размер и способ приготовления зависят от повара. Можно ли использовать готовую лапшу? Да. Выберите свежую толстую рисово-тапиоковую лапшу bánh canh, сварите по инструкции, быстро ополосните и храните отдельно от бульона до подачи. Красно-оранжевый цвет дают чили? Не обязательно. В этом рецепте цвет и аромат даёт масло с аннато. В местных вариантах краситель и его количество различаются; здесь чили подаётся отдельно по желанию.
Это приблизительная оценка для шести порций. Содержание соли в рыбном соусе, креветочной пасте и свиной пасте, а также количество съеденного бульона заметно меняют показатели.
Содержит ракообразных (креветки, краб и ферментированная креветочная паста) и рыбу (рыбный соус). Проверьте этикетку свиной пасты на дополнительные аллергены и предупреждения о следах других продуктов. Храните сырые креветки и свиной фарш при температуре не выше 4°C. Используйте отдельные принадлежности для сырого мяса и морепродуктов и для готовой лапши или зелени; мойте руки, инвентарь и поверхности после работы с сырыми продуктами. Температура в центре шариков из свинины должна достичь 71°C. Креветки должны нагреться до 63°C либо стать плотными, жемчужно-розовыми и непрозрачными; краба тщательно прогрейте в супе. Остатки быстро охладите, уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C. Еду, оставленную более чем на 2 часа вне холодильника, выбросьте.
Tré — свиная закуска из центрального Вьетнама, связанная с Хюэ и имеющая региональные варианты. В традиционном приготовлении части свинины тщательно отваривают, приправляют галангалом, чесноком, порошком из жареного риса, кунжутом и другими специями, а затем ферментируют. Характерный вкус строится на сочетании упругой, насыщенной свинины и ароматного, слегка кислого послевкусия. Набор кусков, листья для обёртывания и приправы у разных мастеров различаются.
Tôm chua Huế — кисло-пряная ферментированная креветочная приправа с галангалом, чесноком, чили и клейким рисом. В домашней кухне Хюэ её подают к варёной свинине и маринованным овощам. Способы ферментации и вкус у разных производителей различаются; готовую приправу обычно продают в банках.
Mè xửng — известная сладость из Хюэ с ароматом жареного кунжута, насыщенным вкусом арахиса и упругой текстурой, которую придаёт солодовый сироп. В городе готовят несколько вариантов: особенно распространены толстые жевательные квадраты; хрустящие конфеты с рисовой вафлей и тонкие прозрачные «зеркальные» сладости — отдельные разновидности.
