Mè xửng — известная сладость из Хюэ с ароматом жареного кунжута, насыщенным вкусом арахиса и упругой текстурой, которую придаёт солодовый сироп. В городе готовят несколько вариантов: особенно распространены толстые жевательные квадраты; хрустящие конфеты с рисовой вафлей и тонкие прозрачные «зеркальные» сладости — отдельные разновидности.
Этот домашний рецепт относится к жевательному стилю. Концентрированный сироп из сахара и солода загущается тапиоковым крахмалом, смешивается с жареным арахисом и кунжутом, затем прессуется между слоями кунжута и нарезается полосками. Это удобная домашняя интерпретация, а не закрытая рецептура конкретного производителя. Подавайте кусочек с горячим чаем: умеренная сладость и ореховый вкус хорошо подходят для угощения.
Застелите форму 20 × 20 см пергаментом. Обжаривайте кунжут на сухой сковороде на среднем или слабом огне, помешивая, 4–6 минут — до аромата и светло-золотистого цвета; пересыпьте на тарелку. Если арахис не обжарен, поджарьте отдельно до появления аромата и полностью остудите. Отложите 40 г кунжута для массы и 140 г для формы и обсыпки.
Размешайте тапиоковый крахмал с 45 мл холодной воды до однородности. Держите смесь рядом. До варки сиропа подготовьте рубленый арахис и жаропрочную лопатку.
В тяжёлой кастрюле соедините сахар, ячменный солодовый сироп, 90 мл воды, лимонный сок и соль. Нагревайте на среднем огне, помешивая лишь до растворения сахара, затем перестаньте мешать. Закрепите термометр и варите при устойчивом кипении до 114–114°C (стадия мягкого шарика), примерно 8–12 минут. Поверните ручку кастрюли внутрь плиты; не трогайте и не пробуйте сироп.
Убавьте огонь до слабого. Снова размешайте крахмальную смесь и тонкой струёй влейте в горячий сироп, постоянно помешивая жаропрочной лопаткой. Варите и мешайте ещё 2–4 минуты, пока масса не станет блестящей и полупрозрачной, будет стекать с лопатки толстой лентой, а проведённая по дну дорожка будет видна около 2 секунд. Снимите с огня и быстро вмешайте арахис и 40 г кунжута.
Надев термостойкие перчатки, распределите 70 г кунжута по пергаменту. Осторожно переложите горячую массу и смазанной маслом лопаткой разровняйте слоем около 1,5 см; не прижимайте руками. Посыпьте оставшимися 70 г кунжута и слегка прижмите. Оставьте примерно на 45 минут до застывания. Достаньте пласт и нарежьте острым слегка смазанным ножом на 24 полоски.
Подавайте жевательные конфеты с горячим зелёным или лотосовым чаем. Лёгкая терпкость чая уравновешивает сладость. Для более выраженного жареного аромата поджарьте кунжут и арахис лишь до появления запаха, не допуская подгорания. Полностью остудите конфеты перед упаковкой. Храните герметично, в прохладном сухом месте, прокладывая пергамент между кусочками; для лучшей текстуры используйте в течение 7 дней. Берегите от влаги: в холодильнике может появиться конденсат, а конфеты затвердеют. Выбросьте их, если они намокли, заплесневели или испортились.
Конфеты слишком мягкие: сироп мог не достичь 114°C или крахмальную смесь нужно поварить ещё минуту на слабом огне. Проверьте температуру и густую блестящую ленту. Пласт ломкий: сироп кипел слишком долго или при слишком высокой температуре. В следующий раз снимите его с огня сразу при нужной температуре. Крахмал собрался комками: снова размешайте смесь и вливайте медленно при непрерывном помешивании. Кунжут горчит: он пережарен. Уменьшите огонь и снимите семена, как только появятся аромат и светло-золотистый цвет. Конфеты липнут к ножу: слегка смажьте лезвие и вытирайте его между разрезами.
Что означает mè xửng? Так называют кунжутные конфеты из Хюэ, особенно жевательные, приготовленные с жареным кунжутом, арахисом и солодовым сиропом. Это хрустящий или зеркальный вариант? Нет. По этому рецепту получаются толстые жевательные конфеты. В хрустящий вариант могут добавлять рисовую вафлю, а зеркальный тонкий и прозрачный; это другие виды. Зачем нужен термометр для карамели? Температура сиропа определяет текстуру конфет. Термометр надёжнее времени приготовления показывает стадию мягкого шарика.
Приблизительная оценка для двух полосок. Состав солодового сиропа и количество выпаренной влаги зависят от продукта и партии.
Содержит арахис, кунжут и ячменный солод — зерновой продукт с глютеном. Проверяйте этикетки на наличие других аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте; конфеты не подходят людям, избегающим ячменя или глютена, если намеренно не выбрана проверенная замена. Кипящий сахарный сироп может вызвать тяжёлые ожоги: используйте устойчивую тяжёлую кастрюлю, термометр для карамели, термостойкие перчатки и одежду с длинными рукавами; не подпускайте детей и животных. Не трогайте и не пробуйте горячий сироп, не лейте воду в горячую конфетную массу и не соскребайте застывший сироп, пока он горячий.
В этой закуске из Хюэ мягкие клецки с креветками и свининой подают на хрустящей рисовой лепёшке с зелёным луком и nước chấm.
Широкая рисовая лапша, ароматная курица с куркумой и лемонграссом и небольшое количество насыщенного бульона создают сытное блюдо, которое не превращается в суп. Добавьте свежую зелень, жареный арахис и хрустящую рисовую лепёшку с кунжутом.
Cao lầu тесно связан с Хойаном в провинции Куангнам. В одной тарелке сочетаются толстая упругая лапша, нежная свинина, свежая зелень и ростки, хрустящая рисовая лепёшка и совсем немного концентрированного соуса от тушения. Традиционную лапшу связывают с местным способом обработки риса щелочной золовой водой. В этом домашнем варианте используются готовая лапша cao lầu, а толстая удон предлагается как удобная приблизительная замена, но это не та же лапша. Свинину тушат с соевым соусом, рыбным соусом и смесью пяти специй до мягкости, затем нарезают и подают на лапше. Рецепты и традиции приготовления лапши различаются; это доступный домашний вариант в стиле Хойана.
