Вьетнамские национальные блюда

Tré Huế — ассорти из свинины с галангалом и зеленью

Name: Tré Huế — ассорти из свинины с галангалом и зеленью
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 500 г очищенных свиных ушей; 300 г свиной кожи; 300 г свиной грудинки; 3 л воды или столько, чтобы покрыть мясо; 30 г свежего имбиря, раздавить; 100 г репчатого лука, разрезать пополам; 8 г мелкой соли; 100 г молодого галангала, очистить и тонко нарезать соломкой; 20 г мелко нарезанного чеснока; 40 г готового порошка из жареного риса (thính gạo); 25 г белого кунжута, обжарить; 30 мл рыбного соуса для свинины; 20 г сахара для соуса; 10 г свежего красного чили, тонко нарезать; 2 г молотого чёрного перца; 30 мл рыбного соуса для соуса; 30 мл сока лайма; 60 мл воды; 12 круглых листов рисовой бумаги; 180 г листьев салата; 20 г листьев мяты; 20 г листьев кинзы; 300 г огурца, нарезать брусочками; 180 г быстро маринованной моркови и дайкона, слить рассол

Tré — свиная закуска из центрального Вьетнама, связанная с Хюэ и имеющая региональные варианты. В традиционном приготовлении части свинины тщательно отваривают, приправляют галангалом, чесноком, порошком из жареного риса, кунжутом и другими специями, а затем ферментируют. Характерный вкус строится на сочетании упругой, насыщенной свинины и ароматного, слегка кислого послевкусия. Набор кусков, листья для обёртывания и приправы у разных мастеров различаются.

Вьетнамские национальные блюда

Свежая приготовленная свинина по мотивам Tré Huế с галангалом и зеленью — 16:9 wide food photograph. — Свиные уши, кожа и грудинка, приправленные галангалом, жареным рисом и кунжутом, с зеленью, овощами, рисовой бумагой и соусом.

Выход 6 порций для перекуса

Приготовление 1 час 30 минут

Отдых 40 минут

Общее время 2 часа 45 минут

Калорийность около 660 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Tré Huế — ассорти из свинины с галангалом и зеленью

Этот домашний рецепт сохраняет сочетание галангала, чеснока, жареного риса и кунжута в свежей закуске из приготовленного мяса. Ферментации здесь намеренно нет: безопасная ферментация мяса требует проверенного процесса и контролируемых условий, которых не хватает в неофициальных рецептах с выдержкой при комнатной температуре в течение нескольких дней. Если хотите попробовать ферментированное tré, купите готовый к употреблению продукт у надёжного производителя и соблюдайте указания на упаковке.

Практика

Советы для удачного результатаВарите уши и кожу до мягкости, сохраняя лёгкую упругость. Брюшину оставьте крупными кусками, чтобы удобнее было проверять готовность. Термометром проверьте, что самые толстые части нагрелись минимум до 71°C, затем быстро охладите их в ледяной воде и холодильнике. Остудите свинину перед нарезкой: холодное мясо легче нарезать тонкой ровной соломкой. Добавляйте порошок из жареного риса непосредственно перед короткой выдержкой, чтобы он покрыл мясо, но не превратился во влажную пасту. Держите мясо, зелень и овощи охлаждёнными до подачи; рисовые рулетики сворачивайте за столом.

Ингредиенты

Свинина

500 г очищенных свиных ушей
300 г свиной кожи
300 г свиной грудинки
3 л воды или столько, чтобы покрыть мясо
30 г свежего имбиря, раздавить
100 г репчатого лука, разрезать пополам
8 г мелкой соли

Приправы и соус

100 г молодого галангала, очистить и тонко нарезать соломкой
20 г мелко нарезанного чеснока
40 г готового порошка из жареного риса (thính gạo)
25 г белого кунжута, обжарить
30 мл рыбного соуса для свинины
20 г сахара для соуса
10 г свежего красного чили, тонко нарезать
2 г молотого чёрного перца
30 мл рыбного соуса для соуса
30 мл сока лайма
60 мл воды

Для подачи

12 круглых листов рисовой бумаги
180 г листьев салата
20 г листьев мяты
20 г листьев кинзы
300 г огурца, нарезать брусочками
180 г быстро маринованной моркови и дайкона, слить рассол

Приготовление

Положите свиные уши, кожу и грудинку в большую кастрюлю. Залейте 3 л воды, добавьте имбирь, лук и 8 г соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне до мягкости, пока самые толстые части не нагреются минимум до 71°C; потребуется примерно 75–90 минут, более мелкие куски проверяйте раньше. Не полагайтесь только на время. Переложите свинину в ледяную воду на 10 минут, слейте воду и поставьте мясо в холодильник примерно на 20 минут, до полного охлаждения.
Нарежьте охлаждённые уши, кожу и грудинку тонкой соломкой и держите в холодильнике. В небольшом сотейнике соедините рыбный соус для соуса, сахар, сок лайма и 60 мл воды. Слегка прогрейте, только чтобы сахар растворился, затем остудите. Добавьте половину чеснока и чили.
В чистой миске смешайте свинину с галангалом, оставшимся чесноком, порошком из жареного риса, кунжутом, 30 мл рыбного соуса для мяса, перцем и половиной чили. Перемешайте до равномерного покрытия. Поставьте в холодильник на 10 минут, чтобы аромат закрепился; это короткая выдержка для приправы, а не ферментация.
Разложите салат, мяту, кинзу, огурец, слитые маринованные овощи, приправленную свинину и рисовую бумагу на шесть тарелок. Скоропортящиеся продукты держите охлаждёнными до подачи. Поставьте на стол соус и оставшийся чили.
За столом ненадолго смочите каждый лист рисовой бумаги чистой водой согласно инструкции на упаковке. Положите немного мяса и овощей, плотно сверните и обмакните в соус. Подавайте сразу. Оставшуюся свинину уберите в холодильник в течение 2 часов; не оставляйте эту приготовленную версию при комнатной температуре для ферментации.

Практика

Подача, хранение и замены

Подавайте мясо и овощи на общем блюде, чтобы каждый мог собрать свежий рулет. Положите побольше зелени, а количество чили регулируйте за столом. Если свежего галангала нет, замените его меньшим количеством имбиря, учитывая, что аромат изменится. Готовый порошок из жареного риса thính gạo продаётся во вьетнамских магазинах и экономит время. Охладите готовую свинину и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74°C. Рисовую бумагу храните сухой до использования, а промытую зелень и нарезанные овощи — закрытыми в холодильнике. Эта быстрая версия не ферментирована и не хранится при комнатной температуре.

Если что-то пошло не так

Кожа жёсткая: продолжайте тихо варить и проверяйте каждые 10 минут; время зависит от толщины. Полоски получаются неровными: охладите мясо дольше и возьмите острый нож. Приправа ощущается порошком: добавляйте рисовый порошок понемногу и хорошо перемешивайте; дождитесь, пока он впитает влагу. Ассорти пересолено: подайте больше огурца, салата и зелени, а соус разбавьте небольшим количеством воды. Рисовая бумага рвётся: кратко смочите и подождите, пока она станет гибкой; долгое замачивание делает её хрупкой.

Частые вопросы

Это то же самое, что ферментированное tré? Нет. Это приготовленная и подаваемая свежей домашняя версия, вдохновлённая вкусами tré: свининой, галангалом, чесноком, жареным рисом и кунжутом. Она не ферментируется и не хранится при комнатной температуре. Зачем нужны галангал и порошок из жареного риса? Они входят в число характерных ароматов многих блюд центрального Вьетнама. Галангал даёт перечный цитрусовый аромат, а жареный рис — ореховый оттенок и помогает приправам покрыть мясо. Как купить ферментированное tré? Выбирайте готовый к употреблению продукт надёжного производителя, храните его охлаждённым согласно этикетке и соблюдайте срок годности. Кислый запах или вкус сами по себе не доказывают безопасность.

Пищевая ценность на порцию

Это приблизительная оценка для шести порций по составу свиных частей и гарниров. Обрезка жира, маринованные овощи, марка рисовой бумаги и количество съеденного соуса могут заметно изменить показатели.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииодна шестая часть свинины, рисовой бумаги, овощей и соуса
Калорийность660 ккал
Углеводы25 г
Белки29 г
Жиры47 г
Клетчатка4 г
Натрий1 300 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу (рыбный соус) и кунжут. Проверьте этикетки рисовой бумаги и маринованных овощей на дополнительные аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C и не допускайте контакта с готовыми продуктами. После работы с сырым мясом вымойте руки, инвентарь и поверхности. Самые толстые части свинины доведите минимум до 71°C, быстро охладите в ледяной воде и затем в холодильнике. Храните готовое мясо при температуре не выше 4°C, используйте за 3–4 дня и разогревайте остатки до 74°C. Выбросьте скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов. Не ферментируйте эту версию дома и не храните её при комнатной температуре.

Блюдо для компании

Полностью охладите приготовленную свинину перед нарезкой тонкой соломкой.
Подавайте эту версию как свежую приготовленную закуску, а не как ферментированную заготовку.

Tré Huế — ассорти из свинины с галангалом и зеленью

Практика

Ингредиенты

Свинина

Приправы и соус

Для подачи

Приготовление

Практика

Подача, хранение и замены

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность пищи

Блюдо для компании

Вьетнамские национальные блюда

Tôm chua Huế — ферментированные креветки с варёной свининой и рисовыми рулетиками

Mè xửng Huế — жевательные кунжутно-арахисовые конфеты

Bánh ram ít из Хюэ — мягкие клецки на хрустящей рисовой лепёшке