Турецкий шиш-кебап с нежными маринованными мясными шашлыками

Шиш-кебаб — одно из самых наглядных выражений турецкой кухни, приготовленной на гриле: кубики маринованного мяса нанизываются на шампуры и готовятся на сильном огне до тех пор, пока края не подрумянятся, жир не начнет шипеть, а середина останется мягкой. Турецкое слово şiş означает шампур, а kebap в широком смысле обозначает мясо, приготовленное на сухом огне, часто над огнем. GoTürkiye описывает шиш-кебаб как распространенный вид кебаба, приготовленный из маринованной баранины или говядины, жаренной на шампуре, иногда с добавлением овощей, таких как помидоры, перец, лук, баклажаны, соленья или грибы.

В турецких домах, ресторанах, придорожных закусочных и летних садах шиш-кебаб служит одновременно и простым семейным блюдом, и тщательно приготовленным на гриле. Сложный соус ему не нужен. Успех блюда зависит от выбора мяса, размера куска, баланса маринада, расстояния между шампурами и контроля температуры. Баранина – классический выбор для получения насыщенного, сбалансированного вкуса, особенно если кусок взят с ноги или лопатки с легкой мраморностью. Говяжья вырезка или филе дают более чистый и постный результат. Куриное бедро делает шашлык мягче и нежнее, а плотная рыба, такая как меч-рыба, может быть приготовлена ​​по тому же принципу, но с меньшим временем маринования.

В этом варианте используется баранья нога или лопатка, нарезанная кубиками по 3 см, с маринадом из тертого лука, йогурта, оливкового масла, лимонного сока, томатной пасты, чеснока, паприки, тмина, черного перца и орегано. Йогурт помогает покрыть мясо и способствует подрумяниванию. Луковый сок придает сладость и глубину вкусу. Лимонный сок освежает конечный вкус, но его количество умеренное, поскольку слишком много кислоты может сделать поверхность мяса жесткой во время длительного отдыха. В результате получается не тяжелое блюдо. Оно пикантное, с легким копченым ароматом, слегка терпкое и ароматное, с достаточным количеством специй, чтобы напомнить о турецкой культуре приготовления на гриле, но не заглушающее вкус мяса.

Данный метод предназначен для домашнего гриля, сковороды-гриль или духовки. Приготовление на угольном гриле обеспечивает наиболее привычный вкус благодаря быстрому контакту с теплом и легкому дыму, однако чугунная сковорода-гриль также может дать насыщенный подрумяненный вкус при хорошем нагреве. Шампуры готовятся быстро. Кубики баранины и говядины должны нагреться до 63°C (145°F) с 3-минутным перерывом для обеспечения безопасности пищевых продуктов, а курица — до 74°C (165°F), согласно действующим рекомендациям США по безопасности пищевых продуктов.

Этот рецепт идеально подходит для приготовления блюд в выходные, но большая часть работы выполняется заранее. Маринад можно приготовить утром, а шашлыки — непосредственно перед подачей. Он отлично сочетается с лавашем или пиде, жареными перцами и помидорами, луком с сумахом, пастушьим салатом, булгуром или обычным рисом. Для более легкого варианта мясо можно подать с йогуртом, зеленью, дольками лимона и хрустящими свежими овощами.

Этот вариант отличается надежностью благодаря сдержанности. Кусочки нарезаны ровно. Соль добавляется непосредственно перед приготовлением, чтобы приправить мясо, не вытягивая при этом слишком много жидкости с поверхности. Гриль нагревается до того, как на него коснутся шампуры. Мясо отдыхает после приготовления. Эти небольшие детали определяют, будет ли кебаб Шиш сухим и пресным на вкус или нежным, подрумяненным и с чистым вкусом.

Турецкий шиш-кебап с нежными маринованными мясными шашлыками

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Легкий, Средний

Порции

4

порции

Время на подготовку

25

минута

Время приготовления

12

минута

Калории

430

ккал

Этот рецепт шашлыка «Шиш» — это нежные шашлычки в турецком стиле, приготовленные на гриле с использованием сбалансированного маринада из йогурта, лука, чеснока, оливкового масла, лимона, томатной пасты, паприки, тмина и орегано. Баранина придает блюду наиболее традиционный вкус, хотя можно использовать говядину или курицу, немного изменив время приготовления. На подготовку требуется около 25 минут, маринование — от 4 до 12 часов, а приготовление на гриле — 10–14 минут. Рецепт идеально подходит для выходных, летних пикников, семейных встреч или для подачи на стол в стиле мезе с лавашем, булгуром, овощами на гриле и луком с сумахом.

Ингредиенты

• Для шашлыка

• 900 г бараньей ноги или лопатки, нарезанной кубиками по 3 см — выбирайте мясо с легкой мраморностью; можно использовать говяжью вырезку или куриное бедро.

• 1 средняя желтая луковица, мелко натертая — обеспечивает луковый сок, сладость и аромат.

• 3 столовые ложки натурального жирного йогурта — обволакивает мясо и способствует образованию нежной корочки.

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима — усиливает пряный вкус и предотвращает прилипание к грилю.

• 1 столовая ложка лимонного сока — придает яркость вкусу, не делая маринад слишком резким.

• 1 столовая ложка томатной пасты — придает цвет, пикантность и легкую сладость.

• 3 зубчика чеснока, мелко натертые — Придают чистый, резкий базовый вкус.

• 1,5 чайные ложки сладкой паприки — придает красный цвет и мягкий перечный вкус.

• 1 чайная ложка молотого тмина — Придает теплый, землистый оттенок.

• 1 чайная ложка сушеного орегано или сушеного тимьяна — придает травяной оттенок, характерный для маринадов для мяса, приготовленного на гриле.

• 1 чайная ложка кошерной соли — для придания мясу нужной текстуры; добавьте после маринования.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — придает легкую остроту.

• ¼ чайной ложки перца Алеппо или пуль бибер (по желанию) — Придает легкую остроту и фруктовый аромат.

• 1 крупный красный болгарский перец, нарезанный кусочками по 3 см — хорошо подходит для жарки на гриле рядом с мясом.

• 1 крупный зеленый перец, нарезанный на кусочки по 3 см — Придает более острый перечный вкус.

• 1 большая красная луковица, нарезанная дольками — обугленные края становятся сладкими.

• 2 средних помидора, разрезанных пополам или на четвертинки. Если помидоры очень спелые, обжарьте их на гриле отдельно.

• Для сервировки

• 4 лаваша или лепешки — используются для заворачивания или подачи под шпажками.

• 1 небольшая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками — смешайте с сумахом для классического гарнира.

• 1 чайная ложка молотого сумаха — придает луковой заправке кислинку.

• ½ стакана измельченной петрушки — придает свежесть.

• Дольки лимона — добавят яркости вашему столу.

• Натуральный йогурт (по желанию) — освежающий гарнир к острым шашлыкам.

• Заметки о замене и аллергии

• Для безмолочного варианта замените йогурт двумя дополнительными столовыми ложками оливкового масла и одной дополнительной чайной ложкой лимонного сока.

• Для приготовления безглютенового блюда вместо лаваша используйте рис, картофель или сертифицированные безглютеновые лепешки.

• Для приготовления куриного кебаба используйте куриные бедра без костей и кожи и готовьте до 74°C.

• Для приготовления рыбных шашлыков используйте твердые кубики рыбы и маринуйте всего 20–30 минут.

• В зависимости от способа подачи, основными аллергенами могут быть молочные продукты из йогурта и глютен из лепешек.

Направления

• Приготовьте маринад.
• Натрите лук на терке в среднюю миску, затем слегка отожмите его через мелкое сито или чистую ткань, чтобы собрать сок и мягкую мякоть.
• Взбейте лук, йогурт, оливковое масло, лимонный сок, томатную пасту, чеснок, паприку, тмин, орегано, черный перец и перец чили до получения однородной массы ржаво-коричневого цвета.
• Добавьте кубики баранины и перемешайте, пока каждый кусочек не покроется соусом; накройте и поставьте в холодильник на 4–12 часов.
• Проткните мясо шампуром
• Замочите деревянные шпажки в воде на 30 минут или используйте плоские металлические шпажки для лучшей передачи тепла и более легкого переворачивания.
• Посолите замаринованное мясо, затем нанижите кубики на шампуры, оставляя небольшие промежутки между ними; добавьте перец и лук, чтобы разделить шампуры или между кусочками мяса.
• Дайте шампурам отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут, пока нагревается гриль, чтобы мясо прожарилось более равномерно.
• Приготовьте на гриле и подавайте.
• Нагрейте угольный гриль, газовый гриль, сковороду-гриль или духовку до высокой температуры; решетка должна быть очень горячей и слегка смазанной маслом перед приготовлением.
• Жарьте шашлыки из баранины на гриле 10–14 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, до образования золотистой корочки по краям и достижения температуры 63°C в центре.
• Обжаривайте овощные шашлыки в течение 8–12 минут, переворачивая, пока они не станут мягкими, слегка покроются пузырьками и местами подрумянятся.
• Дайте мясу отдохнуть 3 минуты, затем подавайте с лавашем, луком с сумахом, петрушкой, дольками лимона, йогуртом, жареным перцем и помидорами.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Шиш-кебаб лучше всего подавать на шпажках, выложенных на теплый лаваш, который хорошо впитывает мясной сок, не размокая. Жареные помидоры, длинный зеленый перец, лук с сумахом, петрушка, дольки лимона и натуральный йогурт делают блюдо более сытным. Булгур или рисовый плов превратят его в полноценное блюдо. Из напитков к традиционному столу подойдет айран, а сухое розовое вино, легкое красное вино или освежающий лагер хорошо сочетаются с поджаренным мясом и паприкой.
• Хранение и разогрев
  Готовый кебаб шиш можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Перед хранением снимите мясо с шампуров. Разогрейте на медленном огне в закрытой сковороде на среднем огне с добавлением 1–2 чайных ложек воды или разогрейте в духовке при температуре 160°C / 325°F до горячего состояния. Микроволновая печь также ускорит процесс, хотя мясо в ней быстрее затвердеет. Готовое мясо можно заморозить на срок до 2 месяцев; перед разогревом разморозьте его в холодильнике в течение ночи.
• Вариации и замены
  Для вегетарианского варианта используйте грибы, цуккини, баклажаны, перец и халуми, а время маринования сократите до 30 минут. Для веганского варианта используйте очень твердый тофу или сейтан с маринадом без молочных продуктов. Для безглютенового блюда подавайте шашлыки с рисом, картофелем или безглютеновой лепешкой. Для более быстрого варианта на ужин в будний день используйте кубики куриного бедра и маринуйте 45–60 минут. Для придания блюдам регионального колорита добавьте больше пуль бибера и подавайте с обжаренным длинным перцем, жареными помидорами и луковым салатом.
• Советы шеф-повара
  Нарежьте мясо на равные кубики размером 3 см, чтобы каждый кусочек приготовился одновременно. Перед приготовлением на гриле удалите излишки маринада, так как йогурт и лук могут подгореть раньше, чем мясо подрумянится. По возможности готовьте овощи на отдельных шампурах; перец и лук часто требуют другого времени приготовления, чем баранина, а отдельные шампуры обеспечивают лучший контроль.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся большая миска, мелкая терка, сито или чистая ткань, острый нож, разделочная доска, мерные ложки, длинные металлические или пропитанные водой деревянные шампуры, щипцы, термометр мгновенного считывания и горячий гриль, сковорода-гриль или духовка. Особенно удобны плоские металлические шампуры, так как они надежно удерживают кубики мяса и проводят тепло через центр. Тяжелая чугунная сковорода-гриль лучше подрумянивает мясо в помещении, чем тонкая сковорода с антипригарным покрытием.