Рецепт каг-кебаба (кебаб из эрзурумской баранины)

Кебаб из баранины (часто пишется по-турецки как Cağ Kebabı) — одно из определяющих блюд Эрзурума на востоке Турции. Его готовят из ломтиков баранины, приправленных луком, солью и черным перцем, нанизанных на горизонтальный вертел, обжаривают на открытом огне, а затем нарезают на небольшие шампуры, называемые «каг». Блюдо тесно связано с Эрзурумом и Олту; зарегистрированное название «Erzurum Oltu Cağ Kebabı» получило статус географического указания в Турции в 2010 году, что подчеркивает его региональную самобытность и давние традиции приготовления.

Первое впечатление – прямолинейное и пикантное. Настоящий кебаб из баранины не требует длинного списка специй. Баранина – главная составляющая блюда. Лук размягчает мясо и придает легкую сладость, черный перец добавляет пикантности, а соль впитывает приправы в нарезанное мясо во время длительного отдыха. Когда баранина попадает на огонь, края подрумяниваются, а внутренние слои остаются сочными. В итоге получается тонкий, копченый и нежный шашлык, достаточно упругий, чтобы ощущаться как настоящее мясо, а не как фарш.

В традиционных закусочных мясо жарят горизонтально на дровах или углях, а затем нарезают на небольшие шампуры для подачи. Этот метод горизонтального запекания отличает кебаб каг от вертикального донера и от кебабов из фарша. Его часто подают с лавашем, нарезанным луком, жареным перцем, помидорами, а иногда и с простым томатным эзме или маринованными овощами. Это блюдо готовится быстро и подается в непринужденной обстановке, а его приготовление тесно связано с мастерством приготовления на гриле. В источниках описывается, как баранина укладывается горизонтально, жарится на дровах или углях и подается на небольших шампурах после нарезки.

Этот домашний вариант сохраняет характер оригинала, адаптируя способ приготовления для кухонного гриля, духовки или очень горячей духовки. Настоящий горизонтальный вертел дает наиболее точный результат, но тонко нарезанная баранина, нанизанная на плоские шампуры, может приблизиться к оригиналу при приготовлении на сильном огне. В рецепте используется баранья нога для получения постной структуры и бараньи ребра или лопатка для жира, вкуса и нежности. Небольшое количество жира из хвоста традиционно используется, если он есть в наличии; если жир из хвоста трудно найти, подойдет бараний жир или хорошо мраморированная лопатка.

Маринад намеренно выдержан в умеренных количествах. В некоторых современных рецептах добавляют йогурт, чеснок или дополнительные специи, но классический эрзурумский стиль известен луком, солью, черным перцем и бараниной. В этом варианте можно добавить йогурт по желанию, если вы хотите большей нежности, но основной рецепт ближе к более постному региональному профилю. Мясо следует нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, прижать луком и мариновать не менее 8 часов. Ночной отдых позволяет лучше пропитать мясо специями и придать ему более нежную текстуру.

Кебаб из баранины идеально подходит для выходного дня, вечеринки на гриле или особого ужина с хлебом, луком и горячими шампурами. Он не содержит молочных продуктов, если исключить йогурт (по желанию). Для безглютенового варианта его можно подавать с безглютеновой лепешкой или рисом. Приготовленная баранина вкуснее всего сразу после приготовления, но маринованное мясо можно приготовить за день до этого, что значительно упростит заключительный этап готовки.

Рецепт каг-кебаба (кебаб из эрзурумской баранины)

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: Турецкий, восточноанатолийскийУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

35

минута

Время приготовления

45

минута

Калории

620

ккал

Этот рецепт кебаба из говядины предполагает приготовление тонких ломтиков маринованной баранины на сильном огне до образования золотистой корочки по краям и нежной мякоти внутри. Вкус формируется за счет баранины, лука, соли и черного перца, а не за счет тяжелых специй. Способ приготовления адаптирован для угольного гриля, духовки или горячей печи, при этом традиционный горизонтальный вертел заменяется плоскими шампурами. Для приготовления требуется маринование в течение ночи, после чего блюдо готовится быстро, как только гриль хорошо разогреется. Подается с лавашем, луком с сумахом, жареными помидорами и перцем. Лучше всего подходит в качестве основного блюда на двоих в выходные или как закуска к турецкому кебабу.

Ингредиенты

• Для Агнца

• 900 г бескостной бараньей ноги, нарезанной тонкими ломтиками — постное мясо с приятной, плотной текстурой; нарезать поперек волокон на кусочки толщиной около 5 мм.

• 450 г бараньей лопатки или ребер, нарезанных тонкими ломтиками — более жирное мясо, которое сохраняет сочность кебаба во время приготовления при высокой температуре.

• 100 г бараньего хвостового жира или бараньего жира, нарезанного очень тонкими ломтиками — традиционный вариант для придания блюду насыщенного вкуса; нарежьте на небольшие полоски, чтобы жир равномерно распределился по мясу.

• 3 средние желтые луковицы, натертые на терке — сок придаст мясу аромат и сделает баранину нежной.

• 2 чайные ложки мелкой морской соли — способствует проникновению аромата в мясо во время длительного отдыха.

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца — основная пряность.

• 1 столовая ложка нейтрального масла — помогает подрумянить мясо на домашнем гриле или в духовке.

• 2 столовые ложки натурального йогурта (по желанию) — смягчают постную баранину; можно исключить для более традиционного варианта без молочных продуктов.

• Для сервировки

• 6 больших лавашей — мягких лепешек, которыми заворачивают баранину и которые собирают сок.

• 2 средние красные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками — острое дополнение к горячему мясу.

• 1 столовая ложка сумаха — придает луку терпкий, ягодный привкус.

• ½ чайной ложки соли — слегка размягчает лук.

• 4 длинных зеленых перца — обжарить на гриле до образования пузырьков и легкого размягчения.

• 3 средних помидора, разрезанных пополам, обжарить на гриле срезом вниз до сочности и образования поджаристой корочки по краям.

• ½ стакана измельченной петрушки — свежее дополнение к луку и хлебу.

• Дольки лимона для подачи — украсят баранину на столе.

Направления

• Маринуем ягненка
• Нарежьте баранину поперек волокон тонкими ломтиками толщиной около 5 мм, удалив пленку, но сохранив небольшие жировые прослойки.
• Натрите лук на терке в миску, затем протрите его через мелкое сито или чистую ткань, чтобы собрать сок; большую часть сухой мякоти выбросьте, чтобы она не пригорела во время приготовления.
• В большой нержавеющей миске смешайте луковый сок, соль, черный перец, масло и, по желанию, йогурт до получения однородной массы.
• Обмажьте баранину и бараний жир маринадом, массируя в течение 2–3 минут, пока каждый ломтик не станет гладким и равномерно пропитанным маринадом.
• Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или максимум на 24 часа; при необходимости переверните мясо один раз в середине приготовления.
• Шашлык и гриль
• За 30 минут до приготовления достаньте баранину из холодильника, чтобы она немного остыла, но не оставляйте мясо слишком долго при комнатной температуре.
• Нагрейте угольный гриль до средне-высокой температуры, используя зону сильного прямого нагрева, или нагрейте гриль, установив решетку на расстоянии 10–12 см от нагревательного элемента.
• Нанижите баранину плотно на широкие плоские шампуры, чередуя постное мясо с небольшими кусочками жира; прижмите ломтики друг к другу, чтобы они готовились как плотная стопка, а не как рыхлые полоски.
• Жарьте шашлыки на гриле 12–16 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока края не подрумянятся, жир не начнет шипеть, а самые толстые куски не достигнут температуры 63–66°C для средней прожарки.
• При приготовлении в помещении запекайте под грилем 10–14 минут, переворачивая один-два раза и внимательно следя за тем, чтобы края подрумянились, а не почернели.
• Обжарьте овощи на гриле и подавайте.
• Обжаривайте перец и половинки помидоров на гриле в течение 5–8 минут, пока они не покроются пузырьками, не станут мягкими и слегка подгоревшими.
• Нарезанный красный лук смешайте с сумахом, солью и петрушкой; слегка потрите руками в течение 20–30 секунд, чтобы лук размягчился, но сохранил некоторую хрусткость.
• Дайте баранине отдохнуть 5 минут, затем переложите куски с больших шампуров на меньшие шампуры или прямо на теплую лаваш.
• Подавайте кебаб горячим с лавашем, луком с сумахом, жареным перцем, помидорами и дольками лимона.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кебаб из говядины лучше всего подавать горячим, прямо с гриля, положив баранину на тёплую лаваш, чтобы хлеб впитал сок. Лук с сумахом, петрушка, жареные помидоры и обжаренный зелёный перец придают блюду кислинку, свежесть и копчёный вкус. Ложка эзме, маринованных огурцов или простого йогурта может подаваться отдельно, не заглушая вкус баранины. Айран — наиболее естественное безалкогольное дополнение, а сухое турецкое красное вино, такое как Калечик Карасы или Богазкере, хорошо сочетается с острым мясом и поджаренным жиром.
• Хранение и разогрев
  Приготовленная баранина хранится 3 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Разогрейте ее на сковороде с крышкой на медленном огне с 1–2 столовыми ложками воды, затем снимите крышку на последнюю минуту, чтобы края немного подрумянились. Микроволновая печь ускорит процесс, но текстура при этом станет мягче. Сырую маринованную баранину можно хранить в холодильнике до 24 часов. Лучше всего замораживать перед приготовлением: уложите маринованное мясо в плоскую емкость, заморозьте на срок до 2 месяцев, разморозьте в холодильнике в течение ночи, затем нанижите на шампур и приготовьте.
• Вариации и замены
  В безмолочном варианте кебаба для рагу используются только луковый сок, соль, перец и масло в качестве маринада. В безглютеновом варианте лаваш заменяется рисовым пловом, жареным картофелем или безглютеновой лепешкой. Более быстрый вариант для буднего вечера готовится из тонких стейков из бараньей лопатки, маринованных в течение 2 часов, а затем обжаренных на чугунной сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны. В сезонном варианте к блюду добавляют жареные баклажаны, зеленый лук или спелые летние помидоры, а приправа для баранины остается простой.
• Советы шеф-повара
  Тонкая нарезка важнее, чем дополнительная приправа; частичное замораживание баранины на 25–30 минут облегчает получение ровных ломтиков. Луковый сок следует процедить, так как луковая мякоть может подгореть до того, как баранина доготовится. Плоские металлические шампуры надежно удерживают мясо и лучше подрумянивают его, чем круглые бамбуковые шампуры, которые, как правило, позволяют ломтикам вращаться.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся: большая нержавеющая миска, мелкая терка, сито или чистая ткань, острый нож для нарезки, разделочная доска, широкие плоские металлические шампуры, щипцы, термометр мгновенного считывания и угольный гриль или духовка-гриль. Вместо уличного гриля можно использовать тяжелую чугунную сковороду-гриль, хотя уголь придает мясу более насыщенный вкус жареного мяса. Плоские шампуры особенно удобны, так как они надежно удерживают тонкие ломтики баранины при частом переворачивании.