Şiş Kebap 是土耳其烤肉的典型代表：腌制好的肉块串在烤肉签上，用大火烤至边缘焦黄、油脂滋滋作响，中心依然鲜嫩。土耳其语中，“şiş”指的是烤肉签，而“kebap”则泛指用干热（通常是明火）烹制的肉类。GoTürkiye 将 Şiş Kebab 描述为一种常见的烤肉，用腌制过的羊肉或牛肉串在烤肉签上烤制而成，有时还会加入西红柿、辣椒、洋葱、茄子、腌菜或蘑菇等蔬菜。
在土耳其的家庭、餐厅、路边烤肉店和夏日花园里，烤肉串（Şiş Kebap）既是简单的家常菜，也是精心烹制的烧烤佳肴。它无需复杂的酱汁。烤肉串的成功关键在于肉的选择、肉块的大小、腌料的用量、烤肉串的间距以及火候的控制。羊肉是经典之选，能带来浓郁醇厚的风味，尤其是取自羊腿或羊肩、带有少量油花的部位。牛里脊或牛腰肉则能带来更清爽、更精瘦的口感。鸡腿肉烤出来的肉质更软嫩、味道更淡，而像剑鱼这样肉质紧实的鱼类，只需缩短腌制时间，也能做出同样美味的烤肉串。
这道菜选用羊腿或羊肩肉，切成3厘米见方的小块，用磨碎的洋葱、酸奶、橄榄油、柠檬汁、番茄酱、大蒜、辣椒粉、孜然、黑胡椒和牛至腌制而成。酸奶有助于包裹肉块并使其上色。洋葱汁带来甜味和浓郁的口感。柠檬汁提亮了最终的风味，但用量要控制好，因为过多的酸会在长时间腌制过程中使肉的表面变硬。最终成品口感轻盈，鲜美可口，略带烟熏味，酸度适中，香气扑鼻，香料的运用恰到好处，既能让人联想起土耳其烤肉的风味，又不会掩盖肉本身的鲜美。
本方法适用于家用烤架、烤盘或烤箱。炭火烤架能带来最熟悉的风味，快速接触加热，并产生淡淡的烟雾；而铸铁烤盘如果加热充分，也能使食物表面呈现浓郁的焦香。烤串熟得很快。根据美国现行的食品安全指南，羊肉和牛肉块的内部温度应达到 145°F / 63°C，静置 3 分钟以确保食品安全；鸡肉的内部温度应达到 165°F / 74°C。
这道菜谱非常适合周末烹饪，而且大部分准备工作都可以提前完成。腌料可以早上做好，烤串则可以在临近上菜时间再烤。它可以搭配拉瓦什饼或皮塔饼、烤甜椒和番茄、漆树洋葱、牧羊人沙拉、保加利亚小麦饭或白米饭。如果想吃得清淡些，可以搭配酸奶、香草、柠檬角和爽脆的生蔬菜。
这道烤肉之所以美味可靠，关键在于克制。肉块切得大小均匀。盐在烹饪前不久才加入，既能入味又不会让肉表面渗出过多汁水。烤架在烤串接触前就已经足够热。烤好后，肉还要静置一会儿。这些看似不起眼的小细节，决定了烤肉的口感是平淡干柴，还是鲜嫩多汁、色泽诱人、调味恰到好处。
土耳其烤肉串配嫩腌肉串
课程： 主要的菜系： 土耳其困难： 简单，中等4
份量25
分钟12
分钟430
千卡这道土耳其烤肉串（Şiş Kebap）食谱，以酸奶、洋葱、大蒜、橄榄油、柠檬、番茄酱、辣椒粉、孜然和牛至等食材精心调配的腌料，烹制出鲜嫩多汁的土耳其风味烤肉串。羊肉风味最为传统，但牛肉或鸡肉稍作调整后也可使用。这道菜需要约25分钟的准备时间，4-12小时的腌制时间，以及10-14分钟的烤制时间。它适合周末聚餐、夏季烧烤、家庭聚会，或搭配薄脆饼（lavash）、保加利亚小麦饭（bulgur pilaf）、烤蔬菜和漆树洋葱等，作为土耳其拼盘（mezze）的完美之选。
原料
- 烤肉串
900 克羊腿或羊肩肉，切成 3 厘米的方块——选择大理石纹较浅的肉；也可以用牛里脊肉或鸡腿肉。
1 个中等大小的黄洋葱，磨碎——提供洋葱汁、甜味和香气。
3 汤匙原味全脂酸奶——包裹住肉，有助于使肉的表面变得鲜嫩。
3 汤匙特级初榨橄榄油——能增添香料风味，并减少烤架上的粘连。
1 汤匙柠檬汁——增添鲜亮风味，而不会使腌料味道过于浓烈。
1 汤匙番茄酱——增添色泽、鲜味和淡淡的甜味。
3瓣大蒜，磨成细末——带来干净、清爽的基调。
1½茶匙甜椒粉——增添红色和淡淡的辣椒味。
1 茶匙孜然粉——带来温暖、醇厚的泥土气息。
1 茶匙干牛至或干百里香——为烤肉腌料增添常见的草本风味。
1 茶匙粗盐——用于给肉调味；如果担心肉质不够紧实，可在腌制后添加。
½ 茶匙现磨黑胡椒——增添微辣味。
¼ 茶匙阿勒颇辣椒粉或 pul biber（可选）——增添柔和的辣味和果香。
1 个大红甜椒，切成 3 厘米的小块——与肉一起烤制效果很好。
1 个大青椒，切成 3 厘米的小块——增添更浓郁的辣椒味。
1 个大红洋葱，切成楔形——焦黑的边缘会变甜。
2 个中等大小的西红柿，切成两半或四分之一——如果非常成熟，则单独烤制。
- 用于服务
4 个拉瓦什面包或扁面包 — 用于包裹或在烤串下盛放。
1 个小红洋葱，切成薄片——拌入漆树粉，即可做成一道经典的配菜。
1 茶匙磨碎的漆树粉——为洋葱装饰增添酸味。
½ 杯切碎的欧芹——带来清新口感。
柠檬角——为餐桌增添一抹亮色。
原味酸奶（可选）——辛辣烤串的清凉配菜。
- 替代和过敏说明
如果要做不含乳制品的版本，可以用 2 汤匙橄榄油和 1 茶匙柠檬汁代替酸奶。
如果想做无麸质版本，可以用米饭、土豆或经过认证的无麸质扁面包代替拉瓦什饼。
制作鸡肉烤肉时，请使用去骨去皮的鸡腿肉，烹饪至 165°F / 74°C。
制作鱼串时，选用肉质紧实的鱼块，腌制20-30分钟即可。
主要过敏原可能包括酸奶中的乳制品和扁面包中的麸质，具体取决于食用方式。
方向
- 准备腌料
- 将洋葱磨碎放入中等大小的碗中，然后用细筛或干净的布轻轻挤压，收集汁液和软渣。
- 将洋葱、酸奶、橄榄油、柠檬汁、番茄酱、大蒜、辣椒粉、孜然、牛至、黑胡椒和辣椒粉搅拌均匀，直到腌料看起来光滑且呈铁锈色。
- 加入羊肉块，翻动至每块羊肉都裹上酱汁；盖上盖子，放入冰箱冷藏 4-12 小时。
- 用烤肉串
- 将木签浸泡在水中 30 分钟，或者使用扁平的金属签，以便更好地传递热量和更容易翻转。
- 将腌制好的肉用盐调味，然后将肉块串在烤肉串上，肉块之间留出小缝隙；在烤肉串之间或肉块之间加入辣椒和洋葱。
- 在烤架加热的同时，将烤串在室温下静置 20 分钟，这样肉就能更均匀地烤熟。
- 烧烤并上菜
- 将木炭烤架、燃气烤架、烤盘或烤箱加热至高温；烤架在烹饪前应感觉非常热，并涂抹少量油。
- 将羊肉串烤 10-14 分钟，每 2-3 分钟翻面一次，直至边缘呈棕色，中心温度达到 145°F / 63°C。
- 将蔬菜串烤 8-12 分钟，翻面直至变软、略微起泡并出现褐色斑点。
- 将肉静置 3 分钟，然后与薄脆饼、漆树洋葱、欧芹、柠檬角、酸奶、烤辣椒和西红柿一起食用。
提示、故障排除和变化
- 食用建议及搭配
烤肉串的最佳搭配是将烤肉串放在温热的薄饼（lavash）上，这样饼皮可以吸收肉汁而不变得湿软。烤番茄、长青椒、漆树洋葱、欧芹、柠檬角和原味酸奶让这道菜更加丰盛。搭配保加利亚小麦饭或米饭，则可将其变成一顿更丰盛的正餐。饮品方面，酸奶饮品（ayran）适合传统的餐桌搭配，而干型桃红葡萄酒、清淡的红葡萄酒或清爽的拉格啤酒则与烤肉和辣椒粉相得益彰。 - 储存和重新加热
煮熟的烤肉串（Şiş Kebap）可放入密封容器，在冰箱冷藏保存最多3天。保存前请将肉从烤肉签上取下。食用前，可在中低火的平底锅中加入1-2茶匙水，盖上盖子轻轻加热；或在160°C/325°F的烤箱中加热至热透。微波炉加热速度更快，但肉质会更快变硬。煮熟的烤肉可冷冻保存最多2个月；食用前，请在冰箱冷藏室解冻过夜。 - 变化与替代
素食版：选用蘑菇、西葫芦、茄子、甜椒和哈罗米奶酪，腌制时间缩短至30分钟。纯素版：选用特硬豆腐或面筋，搭配不含乳制品的腌料。无麸质版：搭配米饭、土豆或无麸质薄饼食用。工作日晚餐：选用鸡腿肉块，腌制45-60分钟。想要更具地方风味：加入更多辣椒酱，搭配烤长椒、烤番茄和洋葱沙拉。 - 厨师小贴士
将肉切成大小均匀的3厘米立方体，这样每块肉就能同时烤熟。烤之前刮掉厚厚的腌料，因为过多的酸奶和洋葱会在肉变色之前就烤焦了。尽量将蔬菜分别串在不同的烤串上；辣椒和洋葱的烤制时间通常与羊肉不同，分开串烤更容易控制火候。 - 所需设备
你需要准备一个大搅拌碗、细孔擦丝器、筛子或干净的布、锋利的刀、砧板、量匙、长金属签或浸泡过的木签、夹子、速读温度计，以及一个热烤架、烤盘或烤箱。扁平的金属签尤其有用，因为它们能固定住肉块，并将热量传导到肉的中心。在室内，厚重的铸铁烤盘比薄的不粘锅更容易将肉烤至焦黄。
