Орман-кебаб: турецкое рагу из баранины или говядины с овощами.

Орман-кебаб, или Орман-кебабы, — это турецкое рагу из мяса и овощей, название которого переводится как «лесной кебаб». Многие могут ассоциировать слово «кебаб» с шампурами, однако в турецкой кухне этот термин используется для обозначения широкого спектра мясных блюд, включая приготовленные на сковороде и на медленном огне. В данном случае блюдо не жарится на гриле. Это нежное рагу, приготовленное из баранины или говядины, картофеля, моркови, гороха, лука, помидоров и тимьяна, которое томится до тех пор, пока мясо не размягчится, а овощи не сохранят свою форму в пикантном соусе. Министерство культуры и туризма Турции указывает, что лесной кебаб готовится из бараньей лопатки или ноги, лука, моркови, картофеля, помидоров, гороха, черного перца, тимьяна и воды, что соответствует домашнему стилю этого блюда.

Это блюдо часто связывают с Болу, северо-западной турецкой провинцией, известной в турецкой кулинарной культуре своей сытной и практичной кухней. В нескольких турецких источниках рецептов кебаб Орман описывается как «лесной кебаб» в стиле Болу, обычно приготовленный из баранины или говядины, картофеля, моркови, гороха и томатной пасты. Название «лесной» обычно объясняется простотой блюда: кусочки мяса, корнеплоды, горох и зелень готовятся вместе в кастрюле, а не из одного редкого ингредиента. Оно принадлежит к тому же семейству сытных турецких рагу, которые идеально подходят для холодной погоды, семейных обедов и ужинов, где рисовый плов, хлеб и йогурт превращают одну кастрюлю в полноценный ужин.

Успех приготовления хорошего кебаба по-ормански зависит не столько от сложности, сколько от времени приготовления. Мясо должно достаточно долго тушиться, чтобы выпустить сок, размягчиться, прежде чем в кастрюлю добавятся овощи. Картофель и морковь должны быть полностью готовы, но при этом оставаться прозрачными. Горошек добавляется ближе к концу, чтобы сохранить свой цвет и легкую сладость. Томатная паста придает соусу густоту, а паста из красного перца добавляет легкую фруктовую нотку и теплоту, характерные для многих турецких рагу. Тимьян – скромный, но полезный ингредиент. Он смягчает насыщенный вкус баранины или говядины и придает соусу чистый травяной привкус.

Этот вариант сохраняет традиционный дух блюда, но упрощает процесс приготовления для современной кухни. Мясо сначала обжаривается для более насыщенного вкуса, затем медленно тушится с луком, чесноком, томатной пастой и бульоном. Картофель и морковь нарезаются немного крупнее мяса — практичная деталь, которая помогает им выдержать длительное томление. Горошек добавляется в конце. В результате получается густое, блестящее рагу, а не жидкий суп, с нежным мясом, мягким картофелем, сладкой морковью и томатным соусом, который обволакивает каждую ложку.

Этот рецепт подходит для более насыщенного, традиционного вкуса бараньей лопатки или для более чистого, привычного вкуса рагу из говяжьей лопатки. Он не содержит молочных продуктов и орехов. Благодаря безглютеновому бульону и отсутствию мучного загустителя, он подойдет и для людей с непереносимостью глютена. Это блюдо отлично подходит для приготовления заранее, так как соус становится более плотным и насыщенным после ночи в холодильнике. К подаче подается простой рисовый плов, булгур, хрустящий хлеб или острый пастуший салат, которые придадут рагу сбалансированный вкус, не отвлекая внимания от блюд в кастрюле.

Орман-кебаб: турецкое рагу из баранины или говядины с овощами.

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

4

порции

Время на подготовку

25

минута

Время приготовления

1

час 

45

минута

Калории

455

ккал

Орман-кебаб — это турецкое рагу из лесного мяса, приготовленное из баранины или говядины, картофеля, моркови, гороха, лука и томатного соуса. В рецепте используется медленное томление, благодаря которому плотное мясо превращается в нежные кусочки, при этом овощи остаются отчетливо выраженными. Паста из красного перца, томатная паста, тимьян и черный перец придают соусу теплоту и глубину вкуса, не делая его тяжелым. Приготовление блюда занимает чуть более 2 часов от начала до конца, большая часть времени уходит на томление. Оно идеально подходит для семейных ужинов, приготовления блюд на выходных, для холодной погоды или для меню, которое можно приготовить заранее и подать с рисовым пловом, булгуром, хлебом или йогуртом.

Ингредиенты

• Для кебаба Орман

• 900 г бараньей лопатки или говяжьей лопатки, нарезанной кубиками по 3 см — баранина придает блюду более насыщенный турецкий вкус; говяжья лопатка — более мягкий и плотный вкус рагу.

• 2 столовые ложки оливкового масла — используется для обжаривания мяса и приготовления соуса.

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла — придает томатной основе округлость вкуса; в безмолочном варианте его можно заменить оливковым маслом.

• 1 крупная желтая луковица, мелко нарезанная — придает соусу сладость и густоту.

• 3 измельченных зубчика чеснока — придают блюду глубину вкуса, не перебивая его.

• 1 столовая ложка томатной пасты — придает соусу цвет, густоту и легкую кислинку.

• 1 столовая ложка пасты из мягкого красного перца — придает перечный вкус в турецком стиле; если паста из красного перца недоступна, используйте больше томатной пасты.

• 2 средних помидора, очищенных и натертых на терке, или 200 г консервированных измельченных помидоров — свежие помидоры дают более легкий соус; консервированные помидоры обеспечивают стабильный результат круглый год.

• 750 мл говяжьего или бараньего бульона, предпочтительно с низким содержанием натрия — Бульон делает соус более насыщенным, чем вода; безглютеновый бульон позволяет приготовить безглютеновый вариант.

• 1 лавровый лист — придает блюду фоновый аромат во время длительного томления.

• 1 чайная ложка сушеного тимьяна — классическая приправа для кебаба Орман, которую лучше всего добавлять, когда он еще не размягчился.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу — начните с небольшого количества, затем добавьте еще по вкусу ближе к концу, после выпаривания.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — придает легкое согревающее действие.

• ½ чайной ложки сладкой паприки — придает цвет и мягкий перечный вкус.

• ¼ чайной ложки перца Алеппо или пуль бибер (по желанию) — Придает легкую остроту и фруктовый аромат.

• 3 средних картофелины, очищенные и нарезанные на кусочки по 4 см — более крупные кусочки сохраняют форму во время варки.

• 3 средние моркови, очищенные и нарезанные на кусочки по 2 см под углом — Нарезанные под углом кусочки равномерно прожариваются и аккуратно смотрятся в тарелке.

• 150 г свежего или замороженного гороха — добавляется на поздней стадии приготовления, чтобы он оставался сладким и зеленым.

• 1 столовая ложка свежей рубленой петрушки — используется в конце для придания цвета и свежести.

• Для сервировки

• Приготовленный турецкий рисовый плов или булгур — впитывает соус и делает блюдо полноценным.

• Натуральный йогурт (по желанию) — его освежающая кислинка уравновешивает вкус баранины и томата.

• Хрустящий хлеб (по желанию) — пригодится для последних ложек соуса.

Направления

• Обжарьте мясо
• Промокните баранину или говядину бумажными полотенцами, затем приправьте ½ чайной ложки соли и черным перцем.
• Нагрейте оливковое масло в толстостенной кастрюле объемом 5–6 литров на средне-сильном огне до появления легкого дымка, примерно 2 минуты.
• Обжаривайте мясо в два этапа по 6–8 минут каждый, переворачивая, пока несколько сторон не подрумянятся; переложите обжаренное мясо на тарелку.
• Приготовьте соус
• Убавьте огонь до среднего, затем добавьте в ту же кастрюлю сливочное масло и лук.
• Обжаривайте лук в течение 7–9 минут, часто помешивая, до мягкости, светло-золотистого цвета и легкой сладости.
• Добавьте чеснок, томатную пасту, пасту из красного перца, паприку, тимьян, лавровый лист и перец Алеппо, затем готовьте 1–2 минуты, пока паста слегка не потемнеет и не приобретет пикантный аромат.
• Добавьте тертые помидоры и деревянной ложкой соскребите со дна кастрюли все подгоревшие кусочки.
• Тушите мясо
• Верните мясо и выделившийся сок в кастрюлю, затем влейте бульон.
• Доведите жидкость до слабого кипения, затем уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и тушите 55–70 минут, пока мясо не начнет размягчаться, но не станет полностью мягким.
• Для получения более чистого соуса в течение первых 15 минут тушения снимайте пену и излишки жира с поверхности.
• Добавьте овощи
• Добавьте картофель и морковь, затем аккуратно перемешайте, чтобы кусочки покрылись соусом.
• Тушите под частично закрытой крышкой 30–35 минут, пока картофель не станет мягким внутри, а морковь не будет легко прокалываться ножом.
• Добавьте горошек и готовьте 5–7 минут, пока горошек не прогреется, а соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать обратную сторону ложки.
• Готово и подавайте.
• Попробуйте соус на вкус, затем при необходимости добавьте еще соли небольшими щепотками.
• Снимите рагу с огня и дайте ему постоять 10 минут, затем удалите лавровый лист.
• Подавайте теплым в неглубоких мисках, посыпав сверху петрушкой, и с рисовым пловом, булгуром, йогуртом или хлебом.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Орманский кебаб лучше всего подавать в неглубоких тарелках, полив каждую порцию ложкой соуса и слегка посыпав петрушкой. Турецкий рисовый плов придает рагу чистую, маслянистую основу, а булгур добавляет ореховый привкус. Пастуший салат с помидорами, огурцами, луком, петрушкой и лимоном смягчает насыщенный вкус. Натуральный йогурт особенно хорошо сочетается с бараниной. Из напитков к турецкому блюду подойдет айран; к говяжьему варианту подойдет красное вино средней насыщенности с мягкими танинами.
• Хранение и разогрев
  Рагу можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Его можно заморозить на срок до 3 месяцев, хотя картофель после размораживания становится мягче. Для лучшей текстуры разогревайте рагу в закрытой кастрюле на медленном огне, добавив немного воды или бульона, помешивая только до тех пор, пока оно не прилипнет. Разогревать в микроволновой печи можно короткими импульсами на средней мощности, но овощи следует аккуратно перемешивать, чтобы они не развалились. На следующий день соус становится более насыщенным, так как томатный сок, мясной сок и тимьян смешиваются.
• Вариации и замены
  Для вегетарианского варианта используйте грибы, нут, картофель, морковь, горох и овощной бульон, затем тушите только до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Для безглютенового варианта подавайте рагу с рисом и убедитесь, что бульон и перечная паста не содержат добавок на основе пшеницы. Для более быстрого варианта на ужин в будний день используйте небольшие кубики говядины, тушите их до мягкости, затем добавьте нарезанные кубиками картофель и морковь, чтобы сократить время приготовления. Для сезонного варианта добавьте зимой небольшой лук-шалот, а весной — горсть зеленой фасоли, оставляя кусочки достаточно крупными, чтобы они сохраняли форму.
• Советы шеф-повара
  Сухое мясо подрумянивается лучше, чем влажное, поэтому перед первой обжаркой стоит использовать бумажные полотенца. Картофель следует нарезать крупнее мяса, так как он быстрее размягчается и может развалиться, если нарезать его слишком мелко. Соль следует добавить ближе к концу, после того как соус загустеет, чтобы готовое рагу имело округлый, а не резкий или чрезмерно соленый вкус.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления кебаба Орман необходима тяжелая чугунная кастрюля объемом 5–6 литров или кастрюля с толстым дном, так как равномерный нагрев помогает мясу размягчиться, не пригорев к томатному соусу. Деревянная ложка пригодится для соскребания подрумянившихся кусочков с дна кастрюли. Острый поварской нож и разделочная доска позволят равномерно нарезать мясо и овощи, обеспечивая их равномерное приготовление. Половник, мерные ложки и небольшая миска для подрумяненного мяса дополнят набор инструментов.