Французские рецепты

Coq au vin jaune et aux morilles

Юрский Coq au Vin Jaune et aux morilles с настоящим Vin Jaune AOP, сушёными сморчками, которые полностью размачиваются, промываются и отдельно кипятятся, и мягким сливочным соусом вокруг петуха, приготовленного минимум до 74 °C.

Французские рецепты
Поделиться
Coq au vin jaune et aux morilles — подача в сервировочном блюде
Время подготовки 35 минут
Время приготовления 115 минут
Общее время 270 минут
Выход 6 порций основного блюда
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Coq au Vin Jaune et aux morilles — петух по-юрски со сморчками

Юрская идентичность этого блюда держится на двух элементах, которые нельзя размывать: настоящем Vin Jaune и правильно обработанных сморчках. Vin Jaune — не просто красивое название белого вина с окислительным характером, а конкретный продукт в системе аппелласьонов Юры. Обычное белое вино может дать хорошее блюдо из птицы, но уже не сохраняет точное название Coq au Vin Jaune.

Сушёные сморчки требуют отдельной безопасной последовательности. Их размачивают 2 часа, затем вынимают из жидкости, в которой может остаться песок, тщательно промывают и кипятят полные 15 минут в свежей воде, которую после варки выливают. Только после этого грибы переходят в сливочный соус ещё на 25 минут. Простое размачивание не считается приготовлением.

Используется молодой coq: его умеренно подрумянивают и тушат с Vin Jaune и бульоном до не менее 74 °C и мягкости. Крем-фреш добавляется позже, при этом соус держат ниже сильного кипения. Последние 50 мл Vin Jaune вводят дозированно и прогревают ещё 15 минут, чтобы винный аромат был яснее; даже после этого нельзя утверждать, что алкоголь исчез полностью.

Что особенно важно

Что особенно важно

  • До попадания в сливочный соус сушёные сморчки обязательно полностью размочите, промойте и отдельно прокипятите.
  • Если блюдо сохраняет точное название, используйте настоящий Jura AOP Vin Jaune.
  • После добавления крем-фреш держите соус ниже сильного кипения.
Ингредиенты

Ингредиенты

Сморчки

  • 40 г сушёных сморчков
  • 1000 мл тёплой воды, для двухчасового размачивания; затем вылить
  • 1000 мл свежей воды, для 15-минутного кипячения; затем вылить

Петух и соус

  • 1500 г молодого петуха (coq), разделанного на куски — Для пищевой ценности принимается около 55 % готового съедобного мяса с кожей, примерно 825 г.
  • 40 г несолёного сливочного масла
  • 120 г шалота, тонко нарезанного
  • 5 г чеснока, очень мелко нарезанного
  • 300 мл настоящего Jura AOP Vin Jaune
  • 250 мл несолёного бульона из птицы без сельдерея
  • 300 г крем-фреш жирностью около 30 %
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 л авровый лист
  • 6 г мелкой соли
  • 2 г чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Подготовка сморчков

  1. Размочите сморчки, 120 минут. Залейте 40 г сушёных сморчков 1000 мл тёплой воды и оставьте до полного восстановления. Грибы должны стать упругими и гибкими, без твёрдых сухих участков внутри. После размачивания им всё равно требуется полноценная термообработка.

  2. Вымойте песок, 15 минут. Выньте сморчки из жидкости, саму жидкость вылейте, крупные грибы при необходимости разрежьте и многократно промойте чистой водой. В складках грибов и на дне воды не должно оставаться видимого песка. Размоченные сморчки не пробуйте сырыми.

  3. Безопасно проварите сморчки, 15 минут. Кипятите их в 1000 мл свежей воды при 100 °C непрерывно 15 минут, затем откиньте и полностью вылейте воду. Грибы должны быть тщательно проварены. Никогда не подавайте сморчки сырыми или недоготовленными.

Петух и соус

  1. Подрумяньте петуха, 10 минут. Растопите сливочное масло в кокотнице на среднем огне и умеренно обжарьте куски со всех сторон. Поверхность должна стать равномерно золотистой, а масло — орехово ароматным, но не подгоревшим. Сырую птицу не пробуйте.

  2. Размягчите шалот, 5 минут. Добавьте шалот, чеснок, тимьян и лавровый лист и готовьте на огне ниже среднего, пока шалот не станет полупрозрачным и ароматным без тёмного подрумянивания.

  3. Тушите с Vin Jaune, 45 минут. Влейте 250 мл Vin Jaune и 250 мл бульона, доведите до слабого кипения, накройте и готовьте на слабом огне. Самые толстые куски петуха должны достичь не менее 74 °C без контакта щупа с костью. Мясо должно стать мягким, но ещё держаться на кости, а соус — иметь орехово-пикантный, а не резко алкогольный аромат. Для птицы минимум составляет 74 °C.

  4. Добавьте сморчки и крем-фреш, 25 минут. Вмешайте заранее прокипячённые сморчки и 300 г крем-фреш и поддерживайте очень слабое кипение. Доведите соус примерно до 85 °C, но не позволяйте ему бурно кипеть. Сморчки после отдельной 15-минутной варки и ещё 25 минут в соусе должны быть горячими и мягкими; сливочный соус — гладким и слегка покрывать ложку.

  5. Завершите оставшимся Vin Jaune, 15 минут. Удалите тимьян и лавровый лист, влейте оставшиеся 50 мл Vin Jaune и мягко прогревайте на слабом огне. Соус должен оставаться около 85 °C, стать блестящим, ароматным и обволакивающим, без сырой текстуры сморчков. Петух должен сохранять не менее 74 °C. Алкоголь может оставаться, поэтому блюдо нельзя описывать как безалкогольное.

Практические рекомендации

Практика

Подача

рис, тальятелле или паровой картофель хорошо впитывают сливочный соус и не скрывают вкус сморчков.

Заранее

в тот же день можно заранее завершить размачивание, промывку и 15-минутное кипячение сморчков, быстро охладить их и позже довести в соусе.

Хранение

держите при 4 °C или ниже не более 3 дней.

Разогрев

доведите блюдо до 74 °C, помешивая осторожно и не допуская бурного кипения.

Замена

обычное белое вино может дать удачное блюдо из птицы, но его нельзя честно оставлять под названием Coq au Vin Jaune.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Проблема 1В соусе чувствуется песок — размоченные сморчки недостаточно тщательно промыли внутри складок. Сливочная основа расслоилась — после добавления крем-фреш соус кипел слишком сильно.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 6 порций, около 140 г готового съедобного мяса петуха плюс сливочный соус со сморчками
  • Калорийность485 ккал
  • Углеводы9 г
  • Белки39 г
  • Жиры30 г
  • Пищевые волокна2 г
  • Натрий760 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: молоко из крем-фреш и сливочного масла; сульфиты из Vin Jaune

Сушёные сморчки должны быть полностью размочены, очищены и тщательно приготовлены; сырыми или недоготовленными их не едят.

До добавления в соус сморчки непрерывно кипятят 15 минут в свежей воде при 100 °C, после чего воду выливают.

Самые толстые куски петуха готовьте минимум до 74 °C, не касаясь щупом кости.

Готовый сливочный соус держите горячим, но ниже сильного кипения, примерно при 85 °C.

Vin Jaune содержит сульфиты и алкоголь; часть алкоголя может сохраняться после приготовления.

Частые вопросы

Частые вопросы

Безопасны ли сушёные сморчки сразу после размачивания?

Нет. Размачивание лишь возвращает влагу и не заменяет полноценную термообработку.

Можно ли заменить Vin Jaune вином Savagnin и оставить то же название?

Savagnin может быть хорошим вином Юры, но не сохраняет точную идентичность Vin Jaune, требуемую этим названием.

Итог

Итог

  • Результат: Молодой петух остаётся сочным и мягким, а гладкий сливочный соус несёт выраженный аромат Vin Jaune и полностью приготовленных сморчков.
  • Решающая техника: До сливочного этапа обязательно размачивайте, тщательно промывайте и отдельно кипятите сушёные сморчки.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — подача на тарелке
Французские рецепты

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Открыть →
Котриада — подача на тарелке
Французские рецепты

Котриада

Открыть →
Coupétade — подача в сервировочном блюде
Французские рецепты

Coupétade

Открыть →