Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — бретонский гратен из морских гребешков
Название Coquilles Saint-Jacques здесь понимается буквально: используется настоящий морской гребешок Pecten maximus, а не более мелкий pétoncle, который иногда продают под слишком свободным рыночным названием. Указанные 360 г — это уже очищенная съедобная масса после удаления раковины, бахромы и песка; коралл гребешка включён, поэтому основа рецепта и пищевой ценности не двусмысленна.
Бретонский гратен часто соединяет репчатый лук или шалот, белое вино, сливочную основу, хлебную крошку и сливочное масло. Главная техническая опасность — дважды приготовить гребешки. Поэтому луково-винно-сливочный соус почти полностью готовится на сковороде, а сырые хорошо обсушенные гребешки раскладываются по раковинам или рамекинам и получают только один короткий этап в духовке.
Измеряемая конечная температура одновременно защищает безопасность и текстуру. Непрозрачное, но всё ещё нежное мясо — хороший признак качества, однако безопасную точку подтверждают тонким щупом термометра. Под светлой корочкой из сухарей соус должен оставаться кремовым и ложечным, а сами гребешки — упругими, не становясь ватно-плотными от перегрева.
