Котриада по-лорьянски — четыре вида рыбы, картофель и винегретная заправка
Котриада относится к рыбацкой кухне южной Бретани, а Лорьян даёт точный региональный контекст для этого блюда. Это не густой сливочный рыбный суп и не буйабес, а лёгкий рыбный котелок с картофелем и луком, в котором вкус разных видов рыбы остаётся заметным. Полусолёное сливочное масло округляет бульон, не превращая его в сливочную основу.
Состав рыбы определяет порядок приготовления. Плотный морской чёрт идёт первым, затем минтай и хек, а скумбрия, которая готовится быстрее и имеет более жирный вкус, добавляется последней. Такой порядок позволяет картофелю почти полностью приготовиться до рыбы, а кускам размером около 5 см — достичь 63 °C без длительного кипения и разрушения структуры.
Винегретную заправку из оливкового масла, белого винного уксуса, шалота и шнитт-лука не вмешивают в котриаду. Её подают отдельно и добавляют к рыбе и картофелю уже в тарелке. Белое вино кипит вместе с картофельным бульоном около 20 минут, однако алкоголь не считается полностью испарившимся, поэтому он остаётся явно указанным компонентом блюда.
