Name: Londoneri
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 24 barrinhas
Cuisine: Culinária sérvia
Ingredients: 250 g de farinha de trigo comum, peneirada; 140 g de manteiga sem sal, fria, em cubos; 80 g de açúcar granulado; 4 gemas; 5 g de fermento químico em pó; 2 g de sal fino; 1 limão, somente as raspas finamente raladas; 150 g de geleia de damasco, lisa, amolecida ao mexer; 4 claras; 150 g de açúcar granulado; 150 g de nozes, finamente moídas; 60 g de nozes, picadas grosseiramente

Rendimento 24 barrinhas

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 40 minutos

Tempo passivo 60 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Londoneri com geleia de damasco e merengue de nozes

Londoneri ficam entre um bolo de assadeira, uma barrinha com geleia e uma fatia de nozes coberta com merengue. A personalidade da receita vem do contraste, não de uma lista longa de ingredientes: a base deve ser quebradiça e delicada, a geleia deve formar uma faixa ácida e nítida, e a cobertura precisa ter sabor evidente de nozes sem ficar tão pesada quanto uma pasta densa de castanhas. Receitas com esse nome aparecem amplamente na tradição de confeitaria caseira da antiga região iugoslava, mas o nome em si não comprova uma origem inglesa. Na cozinha, o que define o doce é sua construção reconhecível em camadas.

A base é trabalhada como massa curta, e não como pão de ló. A manteiga fria é incorporada à farinha até formar uma farofa; depois, açúcar, gemas e raspas de limão unem a massa. Essa mistura, em que a gordura entra primeiro, limita a formação de glúten e produz uma mordida limpa. Um descanso de trinta minutos na geladeira é útil porque permite que a manteiga volte a firmar e facilita abrir a massa por igual na forma. O primeiro assamento é propositalmente contido: ele seca a superfície e começa a firmar as bordas sem dourar completamente a base, que ainda ficará mais vinte e cinco minutos no forno depois que a cobertura for adicionada.

A geleia de damasco é usada porque sua acidez equilibra tanto a manteiga quanto as nozes. Ela é mexida até ficar lisa e espalhada em uma camada fina sobre a base ainda morna. Geleia em excesso pode fazer o centro escorregar ao cortar; pouca geleia elimina a faixa brilhante que separa a massa do merengue. A cobertura de nozes é um verdadeiro merengue de claras. O açúcar entra aos poucos e, depois, as nozes finamente moídas são incorporadas com delicadeza para que a espuma mantenha ar suficiente e asse leve. Nozes picadas na superfície reforçam a textura sem deixar a camada inteira pesada.

O segundo assamento acontece em temperatura mais baixa e de maneira mais suave que o primeiro. O objetivo não é obter um centro alto e brilhante como pavlova, mas um merengue de nozes completamente cozido, seco na superfície e firme por baixo. A borda da forma é o melhor ponto de verificação: um pequeno corte deve mostrar uma espuma coesa, sem mistura solta de clara crua. O resfriamento faz parte da estrutura. Geleia e merengue ainda quentes rasgam com facilidade, enquanto a placa fria rende barrinhas mais limpas e torna mais evidente a separação entre as três camadas.

Londoneri ficam melhores em porções pequenas. Uma barrinha de cerca de 45 g tem riqueza de nozes suficiente para parecer completa sem cobertura, creme ou decoração. O doce pode ser assado com um dia de antecedência, mas só deve ser coberto depois de esfriar completamente, para que o vapor preso não amoleça a superfície. Servido em temperatura ambiente fresca, a base fica quebradiça, a geleia permanece macia e a camada de nozes conserva sua fina superfície crocante.

Orientação prática

ControleFaça apenas um pré-assamento até a base perder o brilho de massa crua; se dourar demais, ela ficará seca depois do segundo assamento.
ControleAcrescente o açúcar gradualmente às claras para que o merengue fique brilhante antes de incorporar as nozes.
ControleEspalhe a geleia quando a base ainda estiver morna o bastante para receber uma camada fina e uniforme, mas não tão quente a ponto de liquefazê-la por completo.

Ingredientes

Base de massa curta

250g de farinha de trigo comum, peneirada
140g de manteiga sem sal, fria, em cubos
80g de açúcar granulado
4gemas
5g de fermento químico em pó
2g de sal fino
1limão, somente as raspas finamente raladas

Geleia e merengue de nozes

150g de geleia de damasco, lisa, amolecida ao mexer
4claras
150g de açúcar granulado
150g de nozes, finamente moídas
60g de nozes, picadas grosseiramente

Método

Base

Prepare a massa curtaEsfarele a farinha, o fermento, o sal e a manteiga fria até obter uma farofa grossa; depois acrescente 80 g de açúcar, as 4 gemas e as raspas de 1 limão e pressione apenas até formar uma massa uniforme. Ela está pronta quando se mantém unida, sem farinha seca, mas ainda parece curta e quebradiça em vez de elástica.
Resfrie a massaAchate-a em formato retangular, cubra e deixe descansar na geladeira. Depois do descanso, deve estar firme o bastante para ser aberta sem espalhar manteiga pela bancada.
Forre a formaPreaqueça o forno a 175 °C. Abra a massa fria para caber em uma forma de 22 × 37 cm forrada e nivele as bordas. A base crua deve formar uma camada uniforme, sem cantos visivelmente mais grossos.
Faça o pré-assamentoAsse a base na grade central a 175 °C. Ela está pronta para receber a cobertura quando a superfície parecer seca e a borda externa tiver começado apenas a ficar levemente dourada.

Cobertura de nozes e finalização

Bata o merengue de nozesBata as 4 claras até picos moles; acrescente 150 g de açúcar aos poucos e continue até ficar brilhante, depois incorpore 150 g de nozes moídas. O merengue deve ficar brilhante e formar um pico definido, com as nozes distribuídas por igual na espuma.
Monte a geleia e a coberturaEspalhe 150 g de geleia de damasco sobre a base morna, cubra com o merengue de nozes e distribua 60 g de nozes picadas por igual na superfície. A geleia deve chegar aos cantos em uma camada fina, e o merengue deve cobri-la sem falhas expostas.
Asse a camada de nozesVolte a forma ao forno e asse a 150 °C até o merengue ficar completamente firme, sem umidade sob a crosta de nozes. Ele está assado quando a superfície parece seca a um toque leve e um corte na borda não mostra espuma solta de clara crua.
Esfrie antes de cortarColoque a forma sobre uma grade e deixe esfriar antes de cortar em 24 barrinhas. Elas estarão prontas para cortes limpos quando a cobertura estiver firme e a geleia já não escorrer pela borda cortada.

Orientação prática

Serviço e tempo

Corte a placa fria em 24 barrinhas estreitas. Não é necessária uma faca serrilhada; uma lâmina fina e afiada, limpa entre os cortes, produz uma borda de geleia mais definida. Sirva em temperatura ambiente fresca para que a base amanteigada não esteja dura como quando sai da geladeira.

Preparo antecipado e armazenamento

Asse a placa inteira com um dia de antecedência, se for conveniente. Depois de esfriar por completo, cubra e mantenha na geladeira por até 4 dias. Retire da geladeira apenas as porções necessárias para servir, evitando ciclos repetidos de aquecimento e resfriamento que amolecem o merengue.

Substituição

Geleia lisa de ameixa pode substituir a de damasco no mesmo peso de 150 g. Ela cria uma camada de fruta mais escura e profunda e costuma ter menos vivacidade, mas ainda fornece a umidade e a acidez necessárias entre a massa e a cobertura de nozes.

Solução de problemas

A base fica duraOrientação: A massa foi sovada depois de já ter se unido.Ajuste: Misture apenas até não restar farinha seca e resfrie antes de abrir.
O merengue solta líquido sob a camada de nozesOrientação: O açúcar foi acrescentado rápido demais ou o segundo assamento terminou enquanto o centro ainda estava úmido.Ajuste: Adicione o açúcar gradualmente e asse até que a borda mostre uma espuma firme e seca, sem clara solta.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 barrinha, cerca de 45 g
Calorias220 kcal
Carboidratos24 g
Proteínas4 g
Gorduras12 g
Fibras1 g
Sódio90 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovo, leite e nozes. Use utensílios limpos para as claras e evite contato entre ovo cru e superfícies destinadas a alimentos prontos para consumo. O merengue de nozes deve assar até não restar mistura solta de clara crua.

Perguntas frequentes

Londoneri devem ser cortados quentes?

Alguns métodos caseiros cortam a placa ainda morna para reduzir rachaduras na superfície. Para camadas mais limpas, deixe esfriar completamente e use uma faca afiada. Pequenas rachaduras no merengue são normais e não indicam falha na cobertura.

Por que pré-assar a base?

O primeiro assamento firma a massa curta o suficiente para sustentar geleia e merengue sem ficar pastosa. Também evita que a parte inferior dependa apenas do assamento final em temperatura mais baixa.

Resultado: Londoneri são barrinhas em camadas formadas por uma base curta e amanteigada, uma fina camada de geleia agridoce e um merengue de nozes que seca até criar uma crosta delicada, mantendo-se macio por baixo.

Ponto-chave: Faça apenas um pré-assamento até a base perder o brilho de massa crua; se dourar demais, ela ficará seca depois do segundo assamento.