Wietnamskie dania narodowe

Cơm gà xối mỡ (sajgoński kurczak z ryżem wykańczany gorącym olejem)

To danie z Sajgonu łączy delikatnie gotowanego w bulionie kurczaka z imbiru z rumianą, chrupiącą skórką, którą ostrożnie polewa się gorącym olejem. Podaje się je z ryżem jaśminowym lekko zabarwionym pomidorem i ugotowanym w wywarze z kurczaka, a także z ogórkiem, pomidorem, sałatą i sosem rybnym z limonką. Osuszenie ugotowanego kurczaka na kratce w lodówce pomaga uzyskać chrupiącą skórkę i ogranicza pryskanie oleju.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki kadr sajgońskiego kurczaka z ryżem: dwa złociste uda, pomarańczowy ryż, warzywa i sos na drewnianym stole.
Cơm gà xối mỡ z chrupiącym kurczakiem, ryżem na bulionie i świeżymi dodatkami.
Porcje 4 talerze
Gotowanie 35 minut
Czas pasywny 60 minut na schłodzenie i osuszenie kurczaka
Łącznie 2 godziny
Kalorie na porcję około 820 kcal
Składniki ↓
Wprowadzenie

Cơm gà xối mỡ (sajgoński kurczak z ryżem wykańczany gorącym olejem)

To danie z Sajgonu łączy delikatnie gotowanego w bulionie kurczaka z imbiru z rumianą, chrupiącą skórką, którą ostrożnie polewa się gorącym olejem. Podaje się je z ryżem jaśminowym lekko zabarwionym pomidorem i ugotowanym w wywarze z kurczaka, a także z ogórkiem, pomidorem, sałatą i sosem rybnym z limonką. Osuszenie ugotowanego kurczaka na kratce w lodówce pomaga uzyskać chrupiącą skórkę i ogranicza pryskanie oleju.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiUgotuj kurczaka przed schłodzeniem; termometrem sprawdź 74°C w najgrubszym miejscu, nie dotykając kości. Pozostaw go bez przykrycia na kratce w lodówce. Wilgotna skóra pryska na gorącym oleju i gorzej się rumieni. Używaj stabilnej, wysokiej patelni, napełnij ją olejem maksymalnie do jednej trzeciej i wkładaj kurczaka długimi szczypcami od siebie. Polewaj skórę gorącym olejem długą metalową chochlą zza osłony przeciw pryskaniu; trzymaj twarz i dłonie z dala.
Składniki

Składniki

Kurczak i bulion

  • 1,2 kg udek kurczaka z kością i skórą, około 4 dużych kawałków
  • 2 l wody
  • 25 g świeżego imbiru w plasterkach i 30 g dymki przekrojonej na pół
  • 12 g drobnej soli

Ryż z kurczakiem i pomidorem

  • 300 g suchego ryżu jaśminowego, opłukanego
  • 450 ml przecedzonego bulionu z gotowania kurczaka
  • 15 ml neutralnego oleju roślinnego
  • 10 g czosnku, drobno posiekanego
  • 25 g koncentratu pomidorowego
  • 2 g drobnej soli

Do uzyskania chrupiącej skórki

  • Do 750 ml neutralnego oleju roślinnego do płytkiego smażenia i polewania; użyj tylko tyle, by utworzyć płytką warstwę

Sos limonkowo-rybny

  • 60 ml wody
  • 40 ml sosu rybnego
  • 30 ml świeżego soku z limonki
  • 20 g cukru
  • 6 g czosnku, drobno posiekanego
  • 5 g świeżej czerwonej papryczki chilli, cienko pokrojonej (opcjonalnie)

Świeże dodatki

  • 200 g ogórka w plasterkach i 200 g pomidorów pokrojonych w cząstki
  • 100 g umytych i osuszonych liści sałaty oraz 15 g świeżych liści kolendry
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Doprowadź 2 l wody z imbirem, dymką i 12 g soli do delikatnego wrzenia. Włóż udka w jednej warstwie i gotuj łagodnie, obracając raz, aż najgrubsza część osiągnie 74°C; nie dotykaj kości termometrem. Czas zależy od wielkości kawałków.

  2. Czystymi szczypcami przełóż ugotowanego kurczaka na około 10 minut do kąpieli lodowej. Odsącz i bardzo dokładnie osusz skórę. Ułóż na czystej kratce nad blachą i wstaw bez przykrycia do lodówki na 45 minut. Przybory i powierzchnie do surowego kurczaka trzymaj osobno od warzyw i gotowych potraw.

  3. Odmierz 450 ml przecedzonego bulionu. Ugotuj w nim opłukany ryż w ryżowarze lub przykrytym garnku. Rozłóż go na czystej płytkiej blasze, by odparował, gdy kurczak schnie; nie zostawiaj ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny.

  4. Rozpuść cukier w 60 ml wody. Wmieszaj sos rybny i sok z limonki, następnie 6 g czosnku i opcjonalne chilli. Przykryj i schłodź.

  5. Rozgrzej 15 ml oleju na szerokiej patelni. Krótko podsmaż 10 g czosnku, aż zacznie pachnieć, wmieszaj koncentrat pomidorowy, a potem dodaj ryż i 2 g soli. Smaż, rozdzielając grudki, aż całość będzie gorąca. Trzymaj w cieple.

  6. Ustaw stabilną, wysoką patelnię na tylnym palniku. Wlej tylko tyle oleju, by utworzyć płytką warstwę, nigdy powyżej jednej trzeciej wysokości patelni, i rozgrzej do 175–180°C. Skóra kurczaka musi być sucha. Smaż partiami, wkładając kawałki długimi szczypcami od siebie, skórą w dół. Gdy skóra zacznie się rumienić, obróć ją do góry i ostrożnie polewaj gorącym olejem długą metalową chochlą. Użyj osłony przeciw pryskaniu i odsuń twarz oraz dłonie.

  7. Obracaj w razie potrzeby, aby równomiernie zrumienić. Czystym termometrem sprawdź, czy każdy kawałek osiągnął co najmniej 74°C w najgrubszym miejscu, bez dotykania kości. Jeśli trzeba, zmniejsz ogień i smaż dłużej. Odsącz na czystej kratce. Rozłóż ryż na czterech talerzach, podaj z kurczakiem, ogórkiem, pomidorem, sałatą, kolendrą i sosem.

  8. Kurczaka i ryż schłodź osobno w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C i zużyj w ciągu 3 dni. Oba składniki podgrzej do 74°C. Przed utylizacją całkowicie ostudź olej; nigdy nie wlewaj gorącego oleju do odpływu.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Odmierzone 450 ml bulionu delikatnie doprawia ryż; resztę można wykorzystać do zupy. Świeżo ugotowany ryż rozłóż na blasze, gdy kurczak się suszy. Jeśli przygotowujesz go wcześniej, szybko schłodź w płytkim, przykrytym pojemniku i zużyj w ciągu doby. Smaż kurczaka partiami na tylnym palniku, aby olej odzyskiwał temperaturę.

Rozwiązywanie problemów

Skórka jest miękka: dokładniej ją osusz i pozostaw kurczaka bez przykrycia w lodówce przez pełny czas. Olej pryska: odsuń się i poczekaj, aż sytuacja się uspokoi; przed dalszym smażeniem sprawdź, czy skóra jest sucha. Ryż się zbryla: rozłóż go, aby odparował, i delikatnie rozdzielaj grudki podczas smażenia. Kurczak rumieni się zbyt szybko: obniż temperaturę oleju i smaż do 74°C w środku.

Najczęstsze pytania

Dlaczego najpierw gotuje się kurczaka w wodzie? Mięso delikatnie się gotuje, zanim skórka zostanie zrumieniona gorącym olejem, dzięki czemu środek pozostaje miękki. Czy mogę użyć zwykłego białego ryżu? Tak. Koncentrat pomidorowy nadaje tej domowej wersji ciepły kolor; bez niego wygląd i smak będą inne.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

  • Wielkość porcjijedno udko, jedna czwarta ryżu, sos i warzywa, około 550 g
  • Kalorie820 kcal
  • Węglowodany65 g
  • Białko49 g
  • Tłuszcz40 g
  • Błonnik3 g
  • Sód1 300 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby z sosu rybnego; sprawdź etykietę pod kątem innych składników i możliwych śladów. Surowego kurczaka przechowuj w temperaturze do 4°C, z dala od warzyw i ugotowanego ryżu. Ugotuj go do 74°C, szybko schłodź, osusz w lodówce i ponownie sprawdź temperaturę 74°C po podsmażeniu. Używaj stabilnej wysokiej patelni, napełnionej olejem maksymalnie do jednej trzeciej; dobrze osusz skórę i pracuj długimi przyborami za osłoną. Kurczaka i ryż schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej, zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C.

Na zakończenie

Na zakończenie

  • Podawaj od razu, póki skórka jest chrupiąca; sos podaj osobno.
  • Ryż i świeże warzywa równoważą bogaty smak złocistego kurczaka.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Miska grubego makaronu ryżowo-tapiokowego w klarownym bulionie rybnym, ze złocistymi kotlecikami, szczypiorem, smażoną szalotką, kolendrą i limonką.
Wietnamskie dania narodowe

Bánh canh chả cá Nha Trang (zupa z grubym makaronem i kotlecikami rybnymi)

Ta nadmorska zupa z Nha Trang łączy gruby, sprężysty makaron ryżowo-tapiokowy z klarownym wywarem z rybich ości i złocistymi domowymi kotlecikami chả cá. Wywar krótko gotuje się z opaloną szalotką i imbirem, a następnie wlewa na makaron i pokrojone kotleciki. Na wierzch trafiają szczypior, smażona szalotka i kolendra; limonkę i chilli podaje się osobno. Rodzaj ryby, mieszanka mąk w makaronie oraz smażenie lub gotowanie kotlecików na parze zależą od kucharza. To praktyczna wersja domowa.

Zobacz przepis → →
Złoty ryż cơm nị z rodzynkami obok miski wołowego curry cà púa z kokosem, orzeszkami i prażonym kokosem.
Wietnamskie dania narodowe

Cơm nị cà púa (chamski ryż i wołowe curry kokosowe z An Giang)

Cơm nị cà púa łączy dwa dania podawane razem: aromatyczny, łagodnie przyprawiony ryż oraz wołowe curry duszone powoli w mleku kokosowym. W tej domowej wersji z An Giang długoziarnisty ryż podsmaża się na maśle z cynamonem i goździkami, a pod koniec dodaje mleko kokosowe, odrobinę pełnego mleka i rodzynki. Curry powstaje z wołowiny, imbiru, trawy cytrynowej, mleka kokosowego i przypraw; na wierzchu są orzeszki ziemne i smażona szalotka. Rodziny różnią się doborem mięsa i proporcjami — to jedna odmierzona wersja regionalnego zestawu.

Zobacz przepis → →
Makaron ryżowy z plastrami pieczonej wieprzowiny, ogórkiem, świeżymi ziołami, chrupiącymi słupkami batata, orzeszkami i smażoną szalotką.
Wietnamskie dania narodowe

Phở chua Lạng Sơn (słodko-kwaśny makaron ryżowy z Lạng Sơn)

Phở chua Lạng Sơn to nie zupa z makaronem, lecz miska ryżowych wstążek podawanych z dodatkami. Ta chłodna wersja domowa łączy sprężysty makaron phở z pieczoną wieprzowiną w stylu char siu, ogórkiem i świeżymi ziołami, a na wierzchu dodaje chrupiącego batata, orzeszki ziemne i smażoną szalotkę. Lśniący sos równoważy ocet ryżowy i cukier z sosem rybnym, sojowym, czosnkiem i imbirem. Opisy pochodzenia i szczegółów dania różnią się, dlatego jest to odmierzona domowa wersja oparta na połączeniu składników kojarzonym z regionem.

Zobacz przepis → →