Bánh bèo chén to małe, wytrawne wietnamskie placuszki ryżowe, gotowane na parze pojedynczo w płytkich miseczkach. Są miękkie, z lekkim wgłębieniem na dodatki. Przepis daje 24 sztuki, czyli po sześć na osobę dla czterech porcji.
W Huế podaje się je często z suszonymi krewetkami, olejem ze szczypiorkiem i słodko-słonym sosem rybnym; ta wersja zawiera też chrupiące skwarki z wieprzowego tłuszczu. W innych częściach środkowego Wietnamu zmieniają się kształt i dodatki.
Wymieszaj 200 g mąki ryżowej, 20 g skrobi i 2,5 g soli z 600 ml wody na gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na 30 minut; przed gotowaniem ponownie dokładnie wymieszaj.
Opłucz krewetki i mocz je 15 minut w 300 ml zimnej wody. Odcedź i wylej wodę. Grubo je rozdrobnij, a następnie praż na suchej patelni na średnio małym ogniu około 8 minut, mieszając, aż będą gorące, suche i sypkie.
Powoli wytapiaj 60 g tłuszczu wieprzowego na średnio małym ogniu przez 10–15 minut, aż kawałki będą złote i chrupiące; odsącz. Podgrzej 60 ml oleju, nie dopuszczając do dymienia, i ostrożnie wlej na 50 g szczypiorku w stabilnej misce żaroodpornej.
Rozpuść 20 g cukru w 40 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Dodaj sos rybny i sok z limonki, a następnie czosnek i chili. Odstaw.
Zagotuj wodę w garnku do gotowania na parze. Miseczki lekko posmaruj łącznie 5 ml oleju i ogrzewaj na parze przez 2 minuty. Napełnij je do około trzech czwartych, używając po 20–25 ml ciasta. Przykryj i gotuj na mocnej, stałej parze 6–8 minut, aż placuszki się zetną i lekko zapadną na środku. Gotuj partiami, utrzymując wrzenie. Zostaw placuszki w miseczkach; dodaj okruszki krewetkowe, trochę skwarków i olej szczypiorkowy. Polej sosem lub podaj go osobno. Podawaj ciepłe.
Użyj zwykłej białej mąki ryżowej, nie kleistej. Odstaw rzadkie ciasto na 30 minut, a przed gotowaniem ponownie je wymieszaj, bo mąka opada. Miseczki wcześniej ogrzej i lekko natłuść; placuszki podawaj ciepłe. Rozwiązywanie problemów Jeśli placuszki są płaskie, ciasto może być zbyt gęste lub miseczki niedostatecznie rozgrzane: dolej trochę wody i lepiej je podgrzej. Pęknięty środek może oznaczać zbyt rzadkie ciasto lub zbyt mocną parę; dodaj odrobinę mąki ryżowej albo zmniejsz ogień. Aby nie przywierały, lekko natłuść miseczki i po gotowaniu odczekaj minutę.
Dlaczego placuszki gotuje się w małych miseczkach? Płytkie naczynie pozwala cienkiemu ciastu równomiernie się ściąć i tworzy charakterystyczne wgłębienie. Czy mogę użyć formy na mini muffinki? Tak, lekko ją natłuść i gotuj partiami. Czy dodatki można przygotować wcześniej? Tak, przechowuj osobno krewetki, skwarki i olej szczypiorkowy; placuszki ugotuj tuż przed podaniem. Czy danie jest wegetariańskie? Nie, zawiera krewetki i sos rybny.
Zawiera skorupiaki (krewetki) i ryby (sos rybny), a także wieprzowinę; danie nie jest wegetariańskie. Sprawdź etykiety i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Przy diecie bezglutenowej użyj czystej mąki ryżowej i sprawdź opakowanie. Namocz krewetki w wodzie pitnej, odcedź i podgrzej, aż będą gorące i suche. Gotuj placuszki do całkowitego ścięcia. Gorące miseczki chwytaj przez suchą osłonę, a gorący olej przelewaj ostrożnie. Resztki schłodź w płytkim, zamkniętym pojemniku w ciągu 2 godzin; przechowuj do 3 dni w temperaturze najwyżej 4°C i odgrzej do 74°C.
Bánh nậm to cienkie, miękkie placuszki ryżowe. Ciasto rozsmarowuje się na liściu bananowca, przykrywa drobno posiekanymi i podsmażonymi krewetkami z wieprzowiną, składa w płaskie pakieciki i gotuje na parze. Ten domowy przepis daje 16 pakiecików, po cztery na każdą z czterech porcji. Ciasto krótko zagęszcza się na kuchence, aby można je było cienko rozprowadzić.
Ta inspirowana Hội An wersja bánh mì łączy ciepłą wieprzowinę duszoną w stylu xíu i zredukowany sos z majonezem, pasztetem z wątróbek kurzych oraz sosem czosnkowo-chili. Szybko marynowana marchew i daikon dodają kwasowości, a ogórek, kolendra i kolendra wietnamska — świeżości oraz chrupkości. Przepis wystarcza na cztery małe kanapki.
Na wspólnym półmisku z Đà Nẵng cienkie plastry delikatnie gotowanej i schłodzonej wieprzowiny łączą się z miękkim papierem ryżowym, świeżymi płatami makaronu ryżowego, chrupiącymi warzywami i dużą ilością wietnamskich ziół. Wyrazisty sos mắm nêm łączy fermentowane anchois, ananasa, czosnek, trawę cytrynową, limonkę i chili.
