Name: Tourte de blettes sucrée
Prep time: 70 min
Cook time: 40 min
Total time: 320 min
Yield: 1 zamknięta tarta o średnicy 32 cm, 8 kawałków
Cuisine: French
Ingredients: 500 g zwykłej mąki pszennej; 250 g zimnego niesolonego masła — pokrojonego w kostkę; 150 g drobnego cukru do wypieków; 100 g jajek bez skorupek — 2 duże jajka; 15 ml oliwy z oliwek; 3 g drobnej soli; 1500 g boćwiny — masa przy zakupie; użyć tylko liści, około 650 g po umyciu i bardzo dokładnym odwirowaniu lub odcedzeniu; 100 g jajek bez skorupek — 2 duże jajka; 50 g Parmigiano Reggiano — drobno startego; 400 g jabłek reinette — obranych, bez gniazd nasiennych, cienko pokrojonych; masa jadalna po przygotowaniu; 100 g orzeszków piniowych; 60 g rodzynek — 30 g ciemnych i 30 g jasnych; 30 ml ciemnego rumu — do moczenia rodzynek; siarczyny mogą występować zależnie od etykiety produktu; 50 ml marc z winogron; 150 g jasnego cukru brązowego; 30 ml oliwy z oliwek; 10 g lekko rozgniecionych nasion anyżu; 100 g cukru pudru — do posypania wystudzonej tarty

Tourte de blettes sucrée — pokazane z widocznym przekrojem

Czas przygotowania 70 minut

Czas gotowania 40 minut

Czas całkowity 320 minut

Uzyskana ilość 1 zamknięta tarta o średnicy 32 cm, 8 kawałków

Składniki ↓

O daniu

Tourte de blettes sucrée — nicejska słodka tarta z boćwiną

Nicejska tourte de blettes występuje w wersjach wytrawnych i słodkich; ten przepis dotyczy jednoznacznie formy deserowej. Nadzienie łączy zielone liście boćwiny z jabłkami, rodzynkami, orzeszkami piniowymi, niewielką ilością twardego sera i anyżem, a wszystko zamyka się między dwiema warstwami słodkiego ciasta. Nie jest to quiche: cukier, owoce i ciasto tworzą konstrukcję deseru, natomiast ser wnosi jedynie słony kontrapunkt.

Kontrola wody jest ważniejsza niż dekoracyjne wykończenie. Liście trzeba dokładnie umyć, a następnie odwirować lub odcedzić tak, aby nie pozostawała na nich wolna woda. Dzięki temu spód nie staje się kleisty, a nadzienie po wystudzeniu daje się równo kroić. Rodzynki są moczone, a ciasto odpoczywa w chłodzie; te okresy oczekiwania stanowią część całkowitego czasu przygotowania.

Tarta jest dopieczona wtedy, gdy wierzch równomiernie się zezłoci, brzegi zaczną lekko odchodzić od formy, a środek związany jajkami osiągnie 71 °C. Po pieczeniu potrzebne jest pełne wystudzenie przed posypaniem cukrem pudrem i krojeniem. Ten odpoczynek stabilizuje warstwę owoców i liści, dzięki czemu sok nie wypływa do ciasta podczas porcjowania.

Kluczowe punkty powodzenia

Używać liści boćwiny, usuwając grube łodygi.
Bardzo dokładnie osuszyć umyte liście przed połączeniem nadzienia.
Nie kroić ciepłej tarty; pełne wystudzenie jest częścią metody.

Składniki

Słodkie ciasto

500 g zwykłej mąki pszennej
250 g zimnego niesolonego masła — pokrojonego w kostkę
150 g drobnego cukru do wypieków
100 g jajek bez skorupek — 2 duże jajka
15 ml oliwy z oliwek
3 g drobnej soli

Nadzienie i wykończenie

1500 g boćwiny — masa przy zakupie; użyć tylko liści, około 650 g po umyciu i bardzo dokładnym odwirowaniu lub odcedzeniu
100 g jajek bez skorupek — 2 duże jajka
50 g Parmigiano Reggiano — drobno startego
400 g jabłek reinette — obranych, bez gniazd nasiennych, cienko pokrojonych; masa jadalna po przygotowaniu
100 g orzeszków piniowych
60 g rodzynek — 30 g ciemnych i 30 g jasnych
30 ml ciemnego rumu — do moczenia rodzynek; siarczyny mogą występować zależnie od etykiety produktu
50 ml marc z winogron
150 g jasnego cukru brązowego
30 ml oliwy z oliwek
10 g lekko rozgniecionych nasion anyżu
100 g cukru pudru — do posypania wystudzonej tarty

Sposób przygotowania

Odpoczynek ciasta i przygotowanie owoców

Zrobić ciasto. Mąkę wymieszać z cukrem i solą, rozetrzeć z masłem, a następnie dodać jajka oraz 15 ml oliwy. Łączyć tylko do utworzenia zwartego ciasta. Przeznaczyć około 20 minut. Ciasto powinno być jednolite i na tyle gładkie, aby dało się wałkować, bez widocznej suchej mąki.
Schłodzić ciasto. Zawinąć i wstawić do lodówki na 60 minut czasu pasywnego. Po odpoczynku ciasto powinno być chłodne i zwarte, ale nadal lekko podatne na nacisk. Trzymać w chłodzie do wałkowania.
Namoczyć rodzynki w rumie. Rodzynki zalać rumem i pozostawić na 30 minut. Powinny wyraźnie napęcznieć i wchłonąć większość płynu.
Przygotować boćwinę. Usunąć grube łodygi, liście pokroić, umyć w trzech zmianach zimnej wody, a następnie bardzo dokładnie odwirować lub odcedzić. Przeznaczyć około 25 minut. Po lekkim ściśnięciu pasków liści nie powinna zbierać się wolna woda.

Nadziewanie i pieczenie

Wymieszać nadzienie. Jajka na nadzienie roztrzepać z cukrem brązowym, marc, namoczonymi rodzynkami, 30 ml oliwy, tartym serem, anyżem i orzeszkami piniowymi. Delikatnie wmieszać osuszoną boćwinę oraz jedną trzecią plasterków jabłka. Przeznaczyć 15 minut. Liście powinny być równomiernie pokryte masą, a na dnie miski nie może stać wodnisty płyn.
Wyłożyć formę i napełnić tartę. Dwie trzecie ciasta rozwałkować na 3–4 mm, wyłożyć formę o średnicy 32 cm, rozłożyć nadzienie warstwą około 2 cm, ułożyć pozostałe jabłka, a następnie przykryć resztą ciasta. Brzegi dokładnie skleić i zrobić kilka małych otworów ujścia pary. Przeznaczyć 10 minut. Spód i pokrywa mają pozostać całe, a rant szczelnie zamknięty.
Upiec tartę. Piec 40 minut w 180 °C, aż ciasto będzie w pełni dopieczone i złociste, a środek nadzienia z jajkiem osiągnie 71 °C. Wierzch powinien równomiernie się zezłocić, a brzegi zacząć lekko odchodzić od formy. Temperaturę 71 °C sprawdzić termometrem.
Wystudzić i wykończyć. Tartę pozostawić do całkowitego wystudzenia przez 120 minut. Dopiero wtedy posypać cukrem pudrem i pokroić. Nadzienie powinno być stabilne, spód dać się czysto przeciąć, a z przekroju nie powinna wypływać woda. Po osiągnięciu temperatury podania nie pozostawiać tarty z jajkami i serem poza lodówką dłużej niż 2 godziny.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Podawać w temperaturze pokojowej po całkowitym wystudzeniu i oprószeniu cukrem pudrem. Tartę można upiec wcześniej tego samego dnia, studzić bez przykrycia na kratce, a przykryć dopiero po całkowitym zaniku ciepła. Wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3 dni. Krótkie ogrzanie do temperatury pokojowej poprawia strukturę ciasta; ponowne pieczenie nie jest potrzebne. Sbrinz może zastąpić Parmigiano Reggiano, ponieważ oba twarde sery są spotykane w udokumentowanych formułach tego stylu, ale smak ulegnie zmianie. Nie zakładać, że rum i marc całkowicie odparują podczas pieczenia — tarta nadal zawiera alkohol.

Rozwiązywanie problemów

Rozmoknięty spódboćwina zawierała zbyt dużo wody. Odwirować lub odcedzić liście tak długo, aż po lekkim ściśnięciu nie zbiera się płyn.
Nadzienie wypływa podczas krojeniatarta została pokrojona przed pełnym wystudzeniem i związaniem. Odczekać cały wymagany czas przed posypaniem i porcjowaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 8 kawałków
Kalorie780 kcal
Węglowodany90 g
Białko15 g
Tłuszcz40 g
Błonnik6 g
Sód420 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: jajka, mleko, gluten, orzechy drzewne, siarczyny.

Boćwinę dokładnie umyć. Piec, aż środek związany jajkami osiągnie 71 °C. Gotową tartę wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; alkohol z rumu i marc może pozostać po pieczeniu.

Najczęstsze pytania

Czy to jest wytrawna tarta z boćwiną?

Nie. To nicejska słodka tarta zamknięta ciastem, z cukrem, owocami, orzeszkami piniowymi i boćwiną.

Dlaczego w deserze jest ser?

Niewielka ilość twardego sera występuje w udokumentowanych nicejskich formułach i wnosi słony kontrapunkt do słodkiego nadzienia, nie zmieniając go w quiche.

Podsumowanie

Rezultat — kruche ciasto zamykające stabilne, słodkie nadzienie z boćwiny, jabłek, rodzynek i orzeszków piniowych.
Kluczowa technika — usunąć nadmiar wody z boćwiny i całkowicie wystudzić tartę przed krojeniem.

Tourte de blettes sucrée — nicejska słodka tarta z boćwiną

Kluczowe punkty powodzenia

Składniki

Słodkie ciasto

Nadzienie i wykończenie

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy to jest wytrawna tarta z boćwiną?

Dlaczego w deserze jest ser?

Podsumowanie

Przepisy kuchni francuskiej

Tourteau fromager

Tourtière landaise

Tripes à la mode de Caen