Tielle sétoise

Wyrobić ciasto. Połączyć 400 g mąki, 250 ml wody, 5 g drożdży, 20 ml oliwy i 7 g soli, następnie wyrabiać do gładkości i elastyczności. Czas: 15 minut. Umiarkowanie rozwinięte ciasto chlebowe daje tielle charakterystyczną, mocną zamkniętą skorupę. Gotowe ciasto ma być gładkie, elastyczne i po naciśnięciu powoli wracać do kształtu.

Odstawić do podwojenia objętości. Przykryte ciasto pozostawić do wyrośnięcia. Czas: 60 minut. Temperatura: ciepłe pomieszczenie, około 24–26 °C. Wyrastanie daje dość lekkości, by skorupa była chlebowa, a nie cienka jak krakers. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość do około dwukrotności.

Gotować ośmiornicę do miękkości. Łagodnie gotować 1000 g oczyszczonej ośmiornicy tak, aby najgrubsza część wcześnie osiągnęła 63 °C, a dalsze gotowanie doprowadziło mięso do miękkości, następnie odcedzić i pokroić na kawałki na jeden kęs. Czas: 60 minut. Ogień: łagodne gotowanie. Temperatura wewnętrzna: minimum 63 °C w trakcie gotowania. Ośmiornica potrzebuje zarówno bezpiecznej temperatury dla owoców morza, jak i dostatecznie długiego łagodnego gotowania dla miękkości. Używać komercyjnie oczyszczonej ośmiornicy i trzymać surowe owoce morza z dala od gotowych składników. Najgrubsza część musi osiągnąć 63 °C, a pod koniec gotowania nóż ma wchodzić w grubsze mięso macki z niewielkim oporem.

Zredukować pikantny sos pomidorowy. Gotować 200 g cebuli i 15 g czosnku w 30 ml oliwy do miękkości, dodać 100 ml białego wina i zredukować, następnie dodać 800 g pomidorów, 40 g koncentratu, 5 g soli, tymianek, liść laurowy, chili i szafran i gotować do zgęstnienia. Czas: 30 minut. Ogień: najpierw średni, potem średnio-mały. Stan płynu: lekkie wrzenie. Gęste nadzienie chroni zamknięte ciasto przed rozmoczeniem i surową, kleistą strukturą. Nie zakładać, że alkohol wyparuje całkowicie; gorący sos pomidorowy może pryskać. Sos ma być na tyle gęsty, by ślad po łyżce na dnie utrzymywał się przez kilka sekund i by wokół masy nie zbierał się wodnisty płyn.

Szybko schłodzić nadzienie. Wmieszać ugotowaną ośmiornicę do zredukowanego sosu, usunąć liść laurowy, rozprowadzić nadzienie w płytkim pojemniku i szybko schłodzić przed zamknięciem w cieście. Czas: 45 minut. Temperatura na końcu chłodzenia: 4 °C lub niższa. Zimne, gęste nadzienie ogranicza przedwczesne zmiękczenie drożdżowego ciasta i skraca czas w niebezpiecznym zakresie temperatur. Wstawić nadzienie z owocami morza do lodówki niezwłocznie i utrzymywać w 4 °C lub mniej. Przed kontaktem z ciastem masa musi być chłodna w całym przekroju i mieć najwyżej 4 °C.

Zamknąć nadzienie w cieście. Podzielić ciasto w proporcji 55:45, większy kawałek rozwałkować tak, aby wyłożyć lekko natłuszczoną formę 28 cm z zapasem na brzegu, nałożyć całe zimne nadzienie, przykryć mniejszym krążkiem, mocno zlepić i ozdobnie zacisnąć krawędzie oraz wykonać mały otwór pośrodku. Czas: 30 minut. Podział 55:45 zostawia więcej ciasta na głębszy spód przy zachowaniu pełnego przykrycia. Dolne ciasto ma pokrywać dno i boki bez pęknięć, całe nadzienie ma być zamknięte, brzeg mocno uszczelniony, a mały otwór w centrum pozostawać drożny.

Upiec kryty placek. Piec, aż górna i dolna warstwa ciasta będą całkowicie wypieczone i zrumienione, następnie wyjąć z piekarnika. Czas: 35 minut. Temperatura: 190 °C, piekarnik bez termoobiegu. Pełne wypieczenie jest konieczne, ponieważ wilgotne nadzienie z owoców morza jest całkowicie zamknięte. Para uchodzi otworem; trzymać dłonie z dala i używać rękawic. Wierzch ma być równomiernie brązowy, spód suchy i zwarty po lekkim uniesieniu brzegu, a wokół zlepienia nie może pozostawać surowe ciasto.