Tarte au sucre

Wymieszać i wyrobić wzbogacone ciasto. Rozpuścić drożdże w letnim mleku, następnie wyrabiać z mąką, jajkami, solą i miękkim masłem, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Powinno być miękkie, gładkie i sprężyste oraz zaczynać odchodzić od miski. Wyrabianie rozwija dość struktury, by uzyskać lekki miękisz. Mleko powinno być letnie, nie gorące, aby nie uszkodzić drożdży.

Pozostawić do pierwszego wyrośnięcia. Przykryć miskę i pozwolić ciastu rosnąć, aż mniej więcej podwoi objętość. Powinno być wyraźnie większe, około dwa razy większe niż na początku. Pierwsze wyrastanie buduje gaz i smak przed formowaniem. Trzymać z dala od bezpośredniego ciepła, które mogłoby roztopić masło.

Uformować krążek. Równo rozcisnąć wyrośnięte ciasto w formie, zostawiając nieznacznie wyższy brzeg. Ciasto ma pokrywać podstawę równą warstwą, a rant tylko lekko przewyższać środek. Równa warstwa piecze się w charakterystyczną niską, brioszkową tartę. Podczas formowania nie dosypywać nadmiaru mąki.

Pozostawić do drugiego wyrośnięcia. Przykryć formę i pozwolić ciastu ponownie wyraźnie się napuszyć. Powierzchnia ma być puszysta, a po lekkim dotknięciu palcem wgłębienie powinno powoli wracać. Drugie wyrastanie odbudowuje gaz po formowaniu. Trzymać ciasto przykryte, aby powierzchnia nie wyschła.

Zrobić wgłębienia i dodać cukier. Opuszkami zrobić płytkie dołki, następnie równomiernie rozłożyć vergeoise i masło. Powierzchnia ma mieć płytkie zagłębienia, cukier równą warstwę i żadnych dużych pustych miejsc. Dołki zatrzymują topiące się masło i cukier, jednocześnie zachowując lekki miękisz. Naciskać delikatnie, aby nie spłaszczyć całkowicie wyrośniętego ciasta.

Upiec tartę z cukrem. Piec, aż brioszkowy miękisz się zetnie, a warstwa cukru i masła będzie bulgotać na powierzchni. Brzeg ma być głęboko złoty, środek dopieczony, a cukier z masłem bulgoczący bez czarnych miejsc. Dłuższe pierwsze pieczenie ścina miękisz i rozpoczyna karmelizację wierzchu. Używać rękawic i pod koniec obserwować cukier, ponieważ łatwo się przypala. Utrzymywać piekarnik w 180 °C.

Wykończyć śmietanką. Cienką, równą warstwą wlać śmietankę na gorącą tartę i krótko piec, aż się wchłonie, a powierzchnia stanie się błyszcząca. Śmietanka powinna wsiąknąć w dołki, powierzchnia pozostać lśniąca, a krawędzie skarmelizowane, nie mokre. Krótkie końcowe pieczenie łączy śmietankę z wierzchem bez tworzenia grubej warstwy kremowej. Wlewać powoli, aby nie rozpryskiwać płynu na gorącej formie. Utrzymywać piekarnik w 180 °C.

Ostudzić do ciepła. Pozostawić tartę odkrytą na kratce przez 20 minut przed krojeniem. Ma być ciepła, nie parząca, a wierzch nie powinien płynąć przy lekkim przechyleniu formy. Częściowe studzenie stabilizuje skarmelizowaną warstwę, zachowując miękkość ciasta. Nie przykrywać na gorąco, ponieważ uwięziona para zmiękcza powierzchnię.