Tarte au citron meringuée — tarta cytrynowa z bezą włoską
Tarte au citron meringuée opiera się na wyraźnym rozdzieleniu trzech tekstur: kruchego słodkiego spodu, skoncentrowanego kremu cytrynowego i miękkiej, stabilnej bezy. Nadzienie nie jest sernikiem i nie powinno opierać się na serku kremowym. Jajka, cytryna, cukier i masło tworzą krem, a niewielka ilość skrobi kukurydzianej pomaga uzyskać czyste krojenie bez tłumienia kwasowości.
Spód piecze się całkowicie przed napełnieniem. To istotne, ponieważ krem trafia do środka gorący, a później całość jest przechowywana na zimno; niedopieczony spód nie ma już możliwości wyschnąć po napełnieniu. Krem gotuje się przy stałym mieszaniu do 82 °C, czyli temperatury wystarczającej do bezpiecznego ścięcia jajek i uzyskania błyszczącej, gęstej konsystencji, a następnie poza bezpośrednim źródłem ciepła dodaje zimne masło.
Beza włoska daje bardziej stabilną warstwę niż surowa beza francuska. Syrop cukrowy o temperaturze 118 °C wlewa się do pasteryzowanych białek podczas ubijania, po czym masę ubija do gęstości i połysku. Syrop jest niebezpiecznie gorący, dlatego precyzja jest tu kwestią bezpieczeństwa, a nie tylko techniki cukierniczej. Bezę nakłada się na całkowicie schłodzony krem i rumieni bardzo krótko, zachowując wyraźną warstwę cytrynową poniżej.
