Tarte à l’oignon alsacienne

Przygotować kruche ciasto. Rozetrzeć masło z mąką i solą, dodać zimną wodę i połączyć ciasto bez wyrabiania do pełnej gładkości. Ma powstać spójna kula z drobnymi smugami masła i bez suchej mąki. Minimalne mieszanie utrzymuje kruchość. Masło powinno pozostać na tyle chłodne, by nie stało się tłuste.

Schłodzić ciasto. Owinąć ciasto i wstawić do lodówki na pełną godzinę. Po schłodzeniu ma być zwarte i odprężone, tak aby można je było wałkować bez silnego przywierania. Chłodzenie nawadnia mąkę i ponownie usztywnia masło. Do chwili wałkowania utrzymywać ciasto w chłodzie.

Powoli zmiękczyć cebulę. Rozgrzać 10 ml neutralnego oleju na dużej patelni na małym ogniu. Dodać cebulę i lardony, a następnie smażyć 25 minut, często mieszając, aż cebula opadnie i stanie się słodsza, ale nie wysuszy się podczas smażenia. Cebula ma być miękka i szklista, tylko lekko złota na brzegach, a lardony dokładnie ugotowane. Powolne smażenie usuwa surową ostrość cebuli, zachowując wilgoć potrzebną w nadzieniu. Wieprzowinę doprowadzić do pełnego ugotowania i uważać na pryskający gorący tłuszcz.

Ostudzić farsz cebulowy. Rozłożyć cebulę i lardony na szerokiej tacy i chłodzić 15 minut przed połączeniem z masą jajeczną. Mieszanka powinna być ciepła, lecz nie parująca, bez kałuży gorącego tłuszczu. Studzenie chroni jajka i śmietankę przed przedwczesnym ścinaniem. Nie pozostawiać ugotowanego farszu w temperaturze pokojowej dłużej niż ten 15-minutowy okres.

Podpiec spód na ślepo. Rozwałkować zimne ciasto na około 3 mm, wyłożyć nim formę 28 cm, nakłuć spód i piec na ślepo w 180 °C przez 20 minut. Spód ma wyglądać sucho i jasnozłoto, boki powinny być utrwalone, bez surowych miejsc. Wstępne pieczenie daje mokremu nadzieniu przewagę nad rozmoczeniem spodu. Gorące obciążniki i formę przenosić w rękawicach kuchennych.

Wymieszać masę jajeczną. Ubijać odmierzone jajka ze śmietanką, mlekiem, gałką muszkatołową i pieprzem przez 5 minut, aż masa będzie całkowicie jednorodna. Nie dodawać soli — całe 5 g znajduje się już w cieście. Nie powinno być widocznych smug białka. Jednorodna masa ścina się równomiernie wokół cebuli. Nabiał i jajka trzymać w lodówce do chwili mieszania.

Napełnić i upiec tartę. Równomiernie rozłożyć ostudzoną cebulę i lardony na spodzie, wlać masę jajeczną i piec w 180 °C przez 30 minut. Środek ma być ścięty, lecz tylko lekko drżeć, powierzchnia złota, a masa osiągnąć co najmniej 71 °C. Temperatura potwierdza bezpieczne ścięcie jajek. Temperaturę mierzyć czystym termometrem w środku nadzienia, nie dotykając metalowej formy.

Odstawić przed krojeniem. Pozostawić tartę w formie na 15 minut, aby nadzienie ustabilizowało się przed krojeniem. Aktywne bulgotanie powinno ustać, a kawałki zachowywać kształt. Krótki odpoczynek stabilizuje białka i zapobiega wypływaniu nadzienia. Pozostałości schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.