Steak au poivre

Przygotować pieprzną skorupę. Przez około 8 minut dokładnie osuszyć zimne steki, doprawić 5 g soli i mocno docisnąć 20 g grubo tłuczonego pieprzu do obu szerokich powierzchni. Warstwa pieprzu ma być równomierna, a mięso suche, nie wilgotne.

Obsmażyć do właściwej temperatury. Na mocnym ogniu rozgrzać 20 g oliwy i 20 g masła w ciężkiej patelni. Smażyć steki przez około 6 minut łącznie, odwracając raz lub w razie potrzeby, aż termometr w najgrubszej części pokaże co najmniej 63 °C. Powinna powstać ciemnobrązowa skórka bez spalonego pieprzu.

Odstawić steki. Gdy środek ma co najmniej 63 °C, przenieść mięso na ciepły talerz i pozostawić na co najmniej 3 minuty. Po odpoczynku steki nie powinny wypuszczać dużej kałuży soków przy lekkim naciśnięciu.

Zdeglasować koniakiem. Odsunąć patelnię od otwartego płomienia, wlać 60 ml koniaku i zeskrobać rumiany osad. Wrócić na kontrolowany średni ogień i redukować przez około 4 minuty, aż koniak zmieni się w cienką glazurę, a ostry zapach surowego alkoholu osłabnie.

Zredukować bulion. Wlać 120 ml bulionu i gotować energicznie na średnio dużym ogniu przez około 4 minuty. Płyn powinien widocznie się skoncentrować i lekko pokrywać dno patelni.

Dokończyć sos śmietankowy. Zmniejszyć ogień, dodać 200 ml śmietanki i 15 g Dijon, a następnie gotować łagodnie przez około 4 minuty. Sos ma być lśniący i na tyle gęsty, by oblepiać tył łyżki, z widocznymi drobinami pieprzu.

Podawać steki w całości. Zdjąć patelnię z ognia, w ciągu około 4 minut dodać do sosu soki z odpoczynku mięsa i rozlać go wokół całych steków. Sos ma pozostać płynny do polewania, a pieprzna skorupa powinna być widoczna.