Soupe à l’oignon gratinée

Mocno zrumienić cebulę. Roztopić masło w ciężkim garnku, dodać cebulę i sól, a następnie smażyć na średnio małym ogniu przez pełne 45 minut. Początkowo mieszać co pewien czas, a pod koniec coraz częściej. Cebula ma być bardzo miękka, wyraźnie zredukowana i głęboko bursztynowobrązowa, bez czarnych przypalonych fragmentów.

Ugotować mąkę. Posypać cebulę 25 g mąki i mieszać na średnim ogniu przez 2 minuty. Mąka powinna zostać równomiernie wchłonięta, bez białych, suchych plam.

Zdeglasować winem. Wlać 200 ml wina, dokładnie zeskrobać rumiany osad z dna i gotować na średnio dużym ogniu przez około 5 minut. Płyn powinien zmniejszyć objętość mniej więcej o połowę, a cały osad rozpuścić się w winie.

Dusić zupę. Dodać 1500 ml bulionu i pieprz, po czym gotować bez przykrycia na małym ogniu przez 20 minut, utrzymując około 90–95 °C. Smak powinien być zintegrowany, bez ostrego akcentu wina, a cebula ma pozostać widoczna w pasmach.

Podsuszyć bagietkę. Rozłożyć 12 kromek na blasze i piec przez 8 minut w 180 °C. Powierzchnia ma być sucha i jasnozłota, a środek na tyle stabilny, by grzanka nie rozpadła się natychmiast w zupie.

Złożyć porcje. Ustawić sześć żaroodpornych misek na stabilnej blasze z rantem. W ciągu około 5 minut rozdzielić bardzo gorącą zupę, na każdej porcji ułożyć po 2 kromki bagietki i posypać po 40 g Gruyère. Grzanki mają przykrywać większość powierzchni, a ser powinien leżeć równą warstwą.

Zapiec pod górnym grzaniem. Wstawić całą blachę pod bardzo mocno rozgrzany grill na około 5 minut. Ser powinien całkowicie się roztopić, bulgotać i miejscami wyraźnie się zrumienić bez czarnego przypalenia.