Saint-Honoré — ciasto francuskie, ptysie i waniliowy krem Chiboust
Saint-Honoré jest konstrukcją cukierniczą złożoną z kilku różnych technik, a nie tortem śmietanowym ozdobionym profiterolkami. Cienki krążek ciasta francuskiego tworzy spód, na jego krawędzi wyciska się pierścień ciasta parzonego, a osobno piecze się małe ptysie, które po nadzianiu przykleja się wokół obwodu karmelem. Środek wypełnia waniliowy krem Chiboust — krem cukierniczy rozjaśniony bezą włoską i ustabilizowany żelatyną. Każdy element ma inną funkcję: ciasto francuskie daje kruchą podstawę, choux buduje wysokość, karmel wnosi szklistą chrupkość, a Chiboust pozostaje miękki i lekki.
Harmonogram jest istotny, ponieważ kilka elementów musi całkowicie ostygnąć przed złożeniem. Spód z ciasta francuskiego chłodzi się przed pieczeniem. Małe ptysie trzeba dobrze wysuszyć w piekarniku, a potem chłodzić przez 45 minut. Po połączeniu gorącego kremu cukierniczego z bezą włoską Chiboust potrzebuje kolejnych 30 minut chłodzenia. Te przerwy nie są zbędnym wydłużeniem przepisu. Napełnianie ciepłych ptysiów zatrzymuje parę i zmiękcza skorupkę, natomiast zbyt ciepły krem nie daje stabilnego montażu. Gotowe Saint-Honoré chłodzi się jeszcze dwie godziny przed krojeniem.
Najbardziej niebezpiecznym etapem jest karmel. Syrop cukrowy doprowadzony do 175 °C przykleja się do skóry i może powodować ciężkie oparzenia. Rondel musi stać stabilnie, do gotowego karmelu nie może dostać się woda, a gorącej masy nie wolno dotykać ani próbować. Krem cukierniczy osiąga 82 °C, a syrop do bezy włoskiej 118 °C przed wlaniem do pasteryzowanych białek. Złożony deser przechowuje się w lodówce, ponieważ krem mleczno-jajeczny jest bardzo nietrwały. Prawidłowy efekt zachowuje wyraźne kontrasty: kruche ciasto, suche skorupki ptysiowe, łamliwy karmel i lekki, lecz dający się kroić krem.
