Sabaudzki matafan — gruby placek z tartych ziemniaków
Matafan, spotykany także pod nazwą matefaim, należy do rodziny sycących francusko-prowansalskich placków i galettes. Część wersji jest słodka i zawiera jabłka, inne są wytrawne. Ten wariant należy wyraźnie do wytrawnej tradycji sabaudzkiej: surowe starte ziemniaki łączy się z jajkami, mąką i mlekiem, a całość smaży jako jeden gruby placek o średnicy 28 cm. Taka konstrukcja odróżnia go zarówno od jabłkowego matafana, jak i od rösti, które nie opiera się na tym cieście.
Wilgotność ziemniaków przesądza o tym, czy środek zetnie się czysto. Obrane ziemniaki ściera się na grubych oczkach, a następnie mocno odciska, aż pozostają wilgotne, ale nie kapią wodą. Dopiero wtedy łączy się je z masą z jajek, mąki i mleka. Sól dodaje się podczas mieszania, nie z dużym wyprzedzeniem, ponieważ surowy ziemniak po posoleniu oddaje więcej wody. Całość należy od razu przełożyć na patelnię i rozprowadzić równą warstwą o grubości około 2 cm.
Tak gruby matafan wymaga umiarkowanego grzania. Pierwszą stronę smaży się, aż zewnętrzna część jest strukturalnie ścięta, a spód mocno złocisty. Potem placek zsuwa się na duży płaski talerz i odwraca z powrotem na patelnię, zamiast podrzucać go w powietrzu. Drugą stronę smaży się aż do całkowitej miękkości ziemniaków w środku, sprawdzanej patyczkiem. Kolor skórki buduje smak, ale to miękki środek jest rozstrzygającym kryterium gotowości.
