Rognons de veau à la moutarde — nerki cielęce w sosie Dijon ze śmietanką
Rognons de veau à la moutarde to szybko przygotowywane nerki cielęce z ostrym, kremowym sosem w stylu bistro. Nie jest to wątróbka, stek ani długo duszone podroby. Nerki wymagają krótkiego smażenia na mocno rozgrzanej patelni, a po przygotowaniu sosu wracają do niego tylko na chwilę. Długie gotowanie sprawia, że stają się twarde i bardziej intensywne w smaku, dlatego najważniejsza kontrola temperatury odbywa się jeszcze przed dodaniem musztardy i śmietanki.
Punktem wyjścia jest 800 g komercyjnie oczyszczonych przez rzeźnika nerek cielęcych. W domu usuwa się tylko pozostały widoczny biały środkowy rdzeń lub twardą błonę. Docelowa masa jadalna wynosi około 650 g i jest krojona na kawałki około 3 cm. Utrzymywanie nerek w chłodzie oraz dokładne osuszenie powierzchni pomaga je zrumienić zamiast wypełnić patelnię płynem. Smaży się je w dwóch partiach, używając po 20 g masła, aby patelnia pozostała bardzo gorąca i aby w najgrubszych kawałkach można było wygodnie sprawdzić wymagane 71 °C.
Sos przygotowuje się po zdjęciu nerek z patelni. Szalotka mięknie na pozostałym rumianym osadzie, następnie 100 ml wytrawnego białego wina redukuje się mniej więcej o połowę przez 5 minut. Po tej redukcji alkohol może nadal pozostawać, dlatego dania nie należy opisywać jako bezalkoholowego. Musztardę Dijon i śmietankę dodaje się na małym ogniu i podgrzewa tylko do uzyskania gładkiego sosu oblepiającego łyżkę. Nerki wracają do patelni na 1 minutę — wystarczająco, aby równomiernie pokryły się sosem i były gorące, ale nie gotowały się długo w nabiale.
