Rillettes du Mans — długo gotowane włókniste rillettes wieprzowe
Rillettes du Mans są gotowanym wieprzowym smarowidłem, ale ich struktura nie przypomina jedwabistej jednolitości pâté. Mięso gotuje się w tłuszczu wieprzowym tak długo, aż rozdzieli się na wyraźne włókna, a następnie te włókna doprawia się i łączy z wystarczającą ilością wytopionego tłuszczu, aby pozostały wilgotne i łatwe do nabierania łyżką. W domowej proporcji szczególnie użytecznej dla stylu Sarthe zastosowano około dwóch części chudej wieprzowiny na jedną część tłuszczu: dokładnie 670 g łopatki wieprzowej i 330 g tłuszczu grzbietowego, z 20 g soli i 2 g pieprzu.
Tłuszcz grzbietowy wytapia się jako pierwszy, aby chude mięso od początku gotowało się w odpowiednio głębokiej warstwie tłuszczu. Po 30-minutowym etapie lekkiego rumienienia naczynie przykrywa się i utrzymuje na małym ogniu przez 3 godziny. Pod koniec łopatka powinna rozpadać się na długie włókna niemal bez oporu. Miksowanie zatarłoby tę charakterystyczną teksturę, dlatego gorące mięso rozdziela się dwoma widelcami. Sól i pieprz dodaje się dopiero po długim gotowaniu, gdy całą jadalną masę można doprawić równomiernie.
Wytopionego tłuszczu nie traktuje się jako niewidocznej zmiennej. Około 250 g wraca do rozdrobnionej wieprzowiny, aby włókna były wilgotne i spójne, natomiast około 80 g nadmiaru pozostaje poza jadalną partią. Gotowy uzysk wynosi około 900 g i trafia do sześciu czystych pojemników po 150 g. Małe pojemniki ułatwiają skuteczne chłodzenie. Po 30 minutach szybkiego studzenia rillettes należy przykryć i przenieść do lodówki na pełną noc. Jest to produkt krótkotrwały, przeznaczony wyłącznie do przechowywania w chłodzie, a nie domowa konserwa trwała w temperaturze pokojowej.
