Ravioles du Dauphiné — domowa adaptacja małych pierożków z Dauphiné z serem
Ravioles du Dauphiné są znacznie mniejsze i cieńsze niż duże nadziewane pierożki, które wielu osobom kojarzą się ze słowem ravioli. Chroniony produkt regionalny związany jest z obszarem Dauphiné wokół Romans-sur-Isère i Royans i charakteryzuje się bardzo cienkim ciastem z pszenicy zwyczajnej otaczającym nadzienie serowe, ze świeżym serem i pietruszką. Ten przepis domowy nawiązuje do tej logiki składu i drobnego kwadratowego formatu, ale jest wyraźnie przedstawiany jako adaptacja domowa, a nie certyfikowany produkt handlowy IGP.
Ciasto zawiera 150 g miękkiej mąki pszennej, 60 g jajek, 25 ml wody, niewielką ilość neutralnego oleju i 1 g soli. Po odpoczynku rozwałkowuje się je do około 0,7 mm. Ta grubość ma kluczowe znaczenie: ciężka warstwa makaronu zdominowałaby maleńkie nadzienie i przesunęła rezultat w stronę zwykłych dużych ravioli. Nadzienie łączy 150 g dobrze odsączonego fromage blanc, 90 g Comté AOP, 25 g jajek, 12 g masła i 15 g pietruszki. Gęsta, zimna masa ogranicza ryzyko rozmiękczenia cienkiego ciasta i ułatwia szczelne zlepianie.
Najbardziej pracochłonne jest formowanie. Maleńkie porcje nadzienia zamyka się między płatami ciasta, dokładnie usuwa powietrze i kroi całość na kwadraty około 2,5 cm, uzyskując mniej więcej 240 ravioles. Gotuje się je bardzo krótko w delikatnie wrzącej wodzie, a nie w gwałtownym bulgotaniu. Jedna testowa sztuka pozwala ustalić krótki czas gotowania i sprawdzić bezpieczeństwo nadzienia zawierającego jajko. Pozostałe ravioles gotuje się następnie w trzech partiach po około 80 sztuk, aby mogły swobodnie się poruszać bez wzajemnego rozrywania.
