Poulet à la comtoise: kurczak z Franche-Comté w kawałkach z kością, rumieniony i duszony w białym winie z Jury, wykończony śmietanką oraz dojrzałym Comté krótko zapiekany pod górnym grzaniem.
Poulet à la comtoise ma wyraźny profil Franche-Comté: kurczak z kością, białe wino z Jury, śmietanka i ser Comté. Wędzona szynka nie jest tu konieczna, dlatego jej nie dodaje się. Sos pozostaje skoncentrowany na serze i winie, bez cebulowo-musztardowo-paprykowego układu kojarzonego z poulet Gaston Gérard.
Kurczak musi być bezpiecznie ugotowany przed krótkim zapiekaniem pod górnym grzaniem. Najpierw jest rumieniony, a później przykryty dusi się z winem, aż każdy kawałek osiągnie 74 °C z dala od kości. Dopiero wtedy mięso wyjmuje się z naczynia, a płyn zagęszcza mąką, śmietanką i serem. Chroni to kurczaka przed wysuszeniem podczas redukcji sosu.
Comté jest dodawany w dwóch etapach. Pierwsze 100 g rozpuszcza się już po zdjęciu sosu z ognia, co ogranicza ryzyko rozwarstwienia. Pozostałe 80 g trafia na wierzch i rumieni się przez 5 minut w 220 °C. Wartości odżywcze obejmują cały podany ser i sos, natomiast masa mięsa odnosi się do jadalnego ugotowanego kurczaka, nie pełnych 1400 g ptaka z kośćmi.
