Pot-au-feu: klasyczne francuskie danie z trzech kawałków wołowiny, kości szpikowych, warzyw korzeniowych, porów, selera i ziemniaków, z bulionem podawanym przed mięsem i warzywami.
Pot-au-feu nie opiera się na jednym jednolitym kawałku mięsa. Paleron, czyli mięso z łopatki, wnosi soczystość, gîte z goleni dostarcza kolagenu, a plat de côtes, czyli żeberka, dodają tłustości i głębi. Kości szpikowe wzmacniają smak bulionu, a sam szpik pozostaje oddzielnym jadalnym składnikiem. Warzywa kroi się duże i dodaje później, aby nie rozpadły się podczas wielogodzinnego gotowania mięsa.
Przejrzystość bulionu zależy od łagodnej techniki. Mięso zaczyna gotowanie w zimnej wodzie, piana jest stopniowo usuwana, a później płyn utrzymuje się tylko na granicy lekkiego wrzenia. Celem nie jest gęsty sos jak w gulaszu, lecz czysty bulion, który można podać osobno przed półmiskiem wołowiny i warzyw.
Wydajność wymaga rozróżnienia masy zakupionej i rzeczywiście zjadanej. W garnku znajdują się ciężkie kości, straty przy obróbce i kilka litrów płynu. Do wartości odżywczych liczy się więc jadalne ugotowane mięso, szacowaną ilość szpiku, podane warzywa i 250 ml bulionu na porcję. Odrzucone kości i zebrany z powierzchni nadmiar tłuszczu nie są traktowane jako zjedzone.
