Przepisy kuchni francuskiej

Pommes de terre sarladaises

Pommes de terre sarladaises należą do kuchni Périgord i opierają się na ziemniakach, tłuszczu kaczym lub gęsim, czosnku oraz pietruszce.

Przepisy kuchni francuskiej
Udostępnij
Pommes de terre sarladaises — podane na talerzu
Czas gotowania 30 minut po 20 minutach przygotowania.
Czas pasywny 0 minut po 30 minutach gotowania.
Kalorie na porcję 305 kcal w całym 50-minutowym harmonogramie.
Wydajność 4 porcje dodatku.
Składniki ↓
Wprowadzenie i opis

Pommes de terre sarladaises: périgordzkie ziemniaki w plasterkach smażone w tłuszczu kaczym z czosnkiem i natką pietruszki.

Pommes de terre sarladaises są jednoznacznie związane z Périgord: cienko pokrojone ziemniaki smaży się w tłuszczu kaczym lub gęsim, a pod koniec dodaje czosnek i natkę pietruszki. Boczek, śmietanka i ser należą do innych francuskich dań ziemniaczanych i zacierałyby tożsamość tej potrawy.

Technika wymaga równowagi. Plasterki muszą najpierw mieć kontakt z gorącym tłuszczem, aby złapały kolor, ale ich środek potrzebuje czasu, żeby stać się całkowicie miękki. Dlatego po wstępnym rumienieniu następuje etap pod przykryciem, a ostatnie trzy minuty bez pokrywki przywracają złote krawędzie i wprowadzają czosnek z pietruszką.

To danie jest hojnie natłuszczone, ale nie jest smażone w głębokim tłuszczu. Do patelni trafia 70 g tłuszczu kaczego, a wartości odżywcze zakładają około 55 g faktycznie zatrzymanego na ziemniakach po pozostawieniu niewielkiej ilości w naczyniu. Dzięki temu obliczenie nie pomija tłuszczu, ale też nie zakłada, że zjedzona zostaje każda kropla.

Najważniejsze wskazówki

Najważniejsze wskazówki

  • Wybrać ziemniaki typu woskowego i kroić je równo na 4 mm.
  • Dokładnie osuszyć plasterki przed włożeniem do gorącego tłuszczu.
  • Czosnek i pietruszkę dodać dopiero na koniec, aby nie przypaliły się w długim smażeniu.
Składniki

Składniki

  • 900 g ziemniaków typu woskowego, masa po obraniu, pokrojonych w plasterki 4 mm — około 1000 g przed obraniem
  • 70 g tłuszczu kaczego, odmierzonego przed smażeniem — około 55 g szacowanej ilości pozostającej w gotowym daniu
  • 12 g czosnku, bez zielonego kiełka, drobno posiekanego
  • 20 g natki pietruszki płaskolistnej, drobno posiekanej
  • 4 g drobnej soli
  • 1,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

  1. Pokroić i osuszyć. Przez 20 minut pokroić obrane 900 g ziemniaków równo na 4-milimetrowe plasterki mandoliną z osłoną dłoni lub ostrym nożem i dokładnie je osuszyć. Plasterki powinny mieć jednakową grubość i być wyraźnie suche na powierzchni. Równa grubość sprzyja jednoczesnemu zmiękczeniu, a sucha powierzchnia ogranicza pryskanie tłuszczu.

  2. Rozpocząć rumienienie. Rozgrzać 45 g tłuszczu kaczego na ciężkiej patelni o średnicy 30 cm na średnim ogniu. Ułożyć ziemniaki możliwie równą warstwą i smażyć 12 minut, obracając większe partie zamiast ciągle mieszać. Część powierzchni powinna być jasnozłota, ale środki nadal twarde. Plasterki opuszczać do tłuszczu, a nie wrzucać z wysokości.

  3. Zmiękczyć pod przykryciem. Dodać pozostałe 25 g tłuszczu, 4 g soli i pieprz. Przykryć i gotować na średnio małym ogniu przez 15 minut, obracając raz lub dwa. Nóż powinien bez oporu przechodzić przez środek plasterka, a ziemniaki nadal zachowywać kształt. Pokrywkę podnosić od siebie, aby uniknąć oparzenia parą.

  4. Dokończyć z czosnkiem i pietruszką. Zdjąć pokrywkę, zwiększyć ogień do średniego i smażyć jeszcze 3 minuty z czosnkiem i pietruszką, delikatnie podrzucając. Krawędzie powinny być złote, czosnek pachnieć słodko, a pietruszka pozostać zielona. Nie zostawiać patelni bez nadzoru na tym etapie.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Podawanie i praktyczne wskazówki

Podawać od razu z patelni, gdy kontrast między złotymi krawędziami a miękkim środkiem jest największy.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Ziemniaki można wcześniej obrać, ale kroić i osuszać najlepiej tuż przed smażeniem.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać na szerokiej patelni na średnim ogniu do pełnego rozgrzania; nie dodawać automatycznie dodatkowego tłuszczu i unikać długiego podgrzewania w mikrofalówce, jeśli ważne są chrupiące brzegi.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Tłuszcz gęsi jest regionalnie spójną zamianą. Olej roślinny zmienia charakter potrawy i powinien być opisany jako adaptacja, nie jako identyczna wersja.

Problem

Ziemniaki są blade i miękkie. Patelnia była przepełniona albo plasterki były mokre; dokładnie je osuszyć i użyć szerokiego naczynia.

Problem

Czosnek się przypala. Został dodany za wcześnie; persillade wprowadzać dopiero w ostatnich 3 minutach.

Częste pytania

Czy potrzebny jest boczek? Nie. Pommes de terre sarladaises definiują tłuszcz kaczy lub gęsi, czosnek i pietruszka, a nie boczek.

Częste pytania

Czy można użyć tłuszczu gęsiego? Tak. Jest zgodny z regionalną tradycją Périgord i nie zmienia podstawowej techniki.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcjiokoło 240 g gotowych ziemniaków
  • Kalorie305 kcal
  • Węglowodany40 g
  • Białko5 g
  • Tłuszcz14 g
  • Błonnik5 g
  • Sód450 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: składniki z listy nie wprowadzają głównych regulowanych alergenów; sprawdzić etykiety produktów pod kątem ewentualnego kontaktu krzyżowego. - Używać osłony dłoni przy mandolinie. - Gorący tłuszcz kaczy może silnie pryskać i powodować oparzenia. - Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Używać osłony dłoni przy mandolinie.

Gorący tłuszcz kaczy może silnie pryskać i powodować oparzenia.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Podsumowanie

Podsumowanie

  • Efekt: Złociste pommes de terre sarladaises o miękkim środku, podzielone na 4 porcje.
  • Decydująca technika: Zachować równą grubość 4 mm i dobrze osuszyć ziemniaki przed kontaktem z tłuszczem kaczym.
Przepisy kuchni francuskiej

Przepisy kuchni francuskiej

Otwórz →
Pompe à l’huile — chleb pokazany po upieczeniu
Przepisy kuchni francuskiej

Pompe à l’huile

Otwórz →
Pot-au-feu — podane w misce
Przepisy kuchni francuskiej

Pot-au-feu

Otwórz →
Potée bourguignonne — podane w misce
Przepisy kuchni francuskiej

Potée bourguignonne

Otwórz →