Przepisy kuchni francuskiej

Pommes de terre au lard

Pommes de terre au lard to szeroka francuska nazwa domowych ziemniaków z boczkiem, a nie jedna chroniona receptura.

Przepisy kuchni francuskiej
Udostępnij
Pommes de terre au lard — podane w naczyniu do serwowania
Czas gotowania 75 minut po 25 minutach przygotowania.
Czas pasywny 5 minut po 75 minutach gotowania.
Kalorie na porcję 420 kcal w całym 105-minutowym harmonogramie.
Wydajność 4 porcje jako sycący dodatek lub lekkie danie główne.
Składniki ↓
Wprowadzenie i opis

Pommes de terre au lard: alzacko-wogezyjskie ziemniaki warstwowe z wędzonym boczkiem i cebulą, bliskie tradycji roïgebrageldi, lecz podane pod ogólną nazwą dania.

Pommes de terre au lard to szeroka francuska nazwa domowego dania z ziemniaków, boczku i cebuli. W tej wersji najbliższym punktem odniesienia jest wiejska kuchnia Wogezów i Alzacji, kojarzona z roïgebrageldi. Dzięki temu zachowany zostaje prosty układ ziemniaki–wędzona wieprzowina–cebula, wyraźnie odmienny od périgordzkich pommes de terre sarladaises.

Tekstura nie powinna przypominać ani chrupiących ziemniaków z patelni, ani kremowej zapiekanki ziemniaczanej. Cienkie, woskowe plasterki miękną w niewielkiej ilości białego wina i bulionu, a wytopiony tłuszcz z boczku wraz z masłem otula warstwy. Długi etap pod przykryciem odpowiada za miękki środek, natomiast krótkie dopieczenie bez pokrywki daje lekko złote krawędzie bez wysuszania wnętrza.

Sól trzeba dozować ostrożnie, ponieważ boczek i bulion już ją wnoszą. Do obliczeń żywieniowych liczy się 160 g jadalnego boczku po usunięciu skóry, a nie pełną masę zakupionego kawałka. Wytopiony tłuszcz pozostaje w naczyniu i trafia na talerz, dlatego jest wliczony do wartości odżywczych.

Najważniejsze wskazówki

Najważniejsze wskazówki

  • Użyć ziemniaków typu woskowego, aby plasterki o grubości 4 mm zmiękły, ale się nie rozpadły.
  • Boczek powoli wytapiać, a nie gwałtownie smażyć; jego tłuszcz jest częścią płynu do gotowania.
  • Doprawiać solą dopiero po spróbowaniu płynu, ponieważ zasolenie peklowanego boczku bywa bardzo różne.
Składniki

Składniki

  • 900 g ziemniaków typu woskowego, obranych i pokrojonych w plasterki grubości 4 mm — około 1000 g przed obraniem
  • 160 g wędzonego boczku z brzucha wieprzowego, bez skóry, pokrojonego w słupki około 12 mm — około 185 g produktu ze skórą przed obróbką
  • 200 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 40 g masła niesolonego, podzielonego na dwie części
  • 100 ml wytrawnego białego wina z Alzacji, np. Rieslinga lub podobnie wytrawnego
  • 100 ml gorącego bulionu warzywnego o obniżonej zawartości sodu
  • 1 g drobnej soli, użyć tylko po spróbowaniu boczku i płynu
  • 1,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

  1. Przygotować ziemniaki. W ciągu 15 minut obrać około 1000 g ziemniaków, aby uzyskać około 900 g, następnie pokroić równo na 4-milimetrowe plasterki. Nie płukać ich nadmiernie, aby zachować część skrobi powierzchniowej. Plasterki powinny być równe, suche z wierzchu i nieuszkodzone. Przy mandolinie używać osłony dłoni i trzymać palce za ostrzem.

  2. Wytopić boczek. Włożyć boczek do zimnego ciężkiego naczynia o średnicy 28 cm i podgrzewać na małym lub średnio małym ogniu przez 8 minut, mieszając od czasu do czasu. Tłuszcz powinien się wyraźnie wytopić, a brzegi boczku tylko lekko zrumienić. Grubsze kawałki wieprzowiny muszą ostatecznie przekroczyć co najmniej 63 °C, a późniejsze długie gotowanie i odpoczynek zapewniają bezpieczny zapas.

  3. Zmiękczyć cebulę. Dodać cebulę i 20 g masła. Smażyć na średnio małym ogniu przez 7 minut, mieszając, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie ciemnobrązowa. Wytopiony tłuszcz może pryskać, dlatego cebulę dodawać ostrożnie.

  4. Ułożyć warstwy. Zdjąć naczynie z ognia. Rozłożyć ziemniaki na boczku i cebuli, dodając kawałkami pozostałe 20 g masła. Wlać przy brzegu 100 ml wina i 100 ml bulionu, doprawić pieprzem i najwyżej 1 g soli. Ustawić z powrotem na średnim ogniu na 5 minut, aż przy brzegach zacznie pojawiać się spokojne wrzenie. Przed dodaniem całej soli spróbować płynu.

  5. Piec pod przykryciem. Szczelnie przykryć i piec w 190 °C przez 45 minut bez mieszania warstw. Cienki nóż powinien wchodzić w środkowy plasterek ziemniaka z niewielkim tylko oporem. Pokrywka, para i gorący tłuszcz mogą powodować poważne oparzenia.

  6. Zrumienić wierzch. Zdjąć pokrywkę i piec dalej w 190 °C przez 10 minut, aż górna warstwa miejscami lekko się zezłoci, a większość płynu zostanie wchłonięta. Dolne warstwy powinny pozostać wilgotne, ale nie pływać w płynie.

  7. Odstawić przed podaniem. Wyjąć naczynie z piekarnika i pozostawić bez przykrycia na 5 minut. Bulgotanie powinno ustać, a warstwy ziemniaków trzymać się razem przy nakładaniu. Nie podawać wcześniej; odpoczynek przekracza wymagane 3 minuty dla nienaruszonej wieprzowiny.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Podawanie i praktyczne wskazówki

Podawać prosto z naczynia po 5-minutowym odpoczynku, nakładając w każdej porcji ziemniaki, cebulę i boczek; danie może towarzyszyć pieczonemu drobiowi, wieprzowinie albo wyrazistej zielonej sałacie.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Całość najlepiej przygotować blisko pory podania; cienko pokrojone surowe ziemniaki ciemnieją i wypuszczają skrobię, jeśli stoją zbyt długo.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Resztki schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowywać 3–4 dni. Odgrzewać pod przykryciem w 180 °C aż będą gorące w całej objętości i osiągną 74 °C, odkrywając tylko na krótko pod koniec, aby ziemniaki nie wyschły.

Podawanie i praktyczne wskazówki

Bez wina można użyć dodatkowych 100 ml bulionu i 5 ml łagodnego octu winnego, lecz smak będzie mniej winny i mniej zbliżony do tej alzacko-wogezyjskiej interpretacji.

Problem

Ziemniaki się rozpadają. Zwykle są zbyt cienkie albo danie było mieszane; zachować grubość 4 mm i nie ruszać warstw podczas pieczenia pod przykryciem.

Problem

Danie jest nadmiernie tłuste. Boczek mógł być bardzo tłusty albo płyn za mało odparował; wytapiać powoli i wykorzystać pełne 10 minut bez pokrywki.

Częste pytania

Dlaczego nie używać mączystych ziemniaków? Typ woskowy lepiej zachowuje 4-milimetrowy kształt podczas długiego gotowania, dzięki czemu warstwy nie zmieniają się w purée.

Częste pytania

Czy to samo co pommes de terre sarladaises? Nie. W wersji sarladaise z Périgord ziemniaki smaży się w tłuszczu kaczym lub gęsim z czosnkiem i pietruszką, bez tej duszonej wersji z boczkiem i cebulą.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcjiokoło 350 g ugotowanych ziemniaków, boczku, cebuli i sosu z naczynia
  • Kalorie420 kcal
  • Węglowodany55 g
  • Białko15 g
  • Tłuszcz17 g
  • Błonnik6 g
  • Sód980 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: siarczyny z wina; sprawdzić etykiety boczku i bulionu pod kątem dodatkowych alergenów lub siarczynów. - Surową lub niedogotowaną wieprzowinę trzymać oddzielnie od żywności gotowej do spożycia i po kontakcie dokładnie myć ręce oraz sprzęt. - Boczek musi osiągnąć co najmniej 63 °C, a danie powinno odpocząć co najmniej 3 minuty przed jedzeniem; długie pieczenie zwykle znacznie przekracza ten próg. - Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. - Po gotowaniu część alkoholu z wina może pozostać. - Para, gorący tłuszcz i ciężka pokrywka mogą powodować oparzenia.

Surową lub niedogotowaną wieprzowinę trzymać oddzielnie od żywności gotowej do spożycia i po kontakcie dokładnie myć ręce oraz sprzęt.

Boczek musi osiągnąć co najmniej 63 °C, a danie powinno odpocząć co najmniej 3 minuty przed jedzeniem; długie pieczenie zwykle znacznie przekracza ten próg.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Po gotowaniu część alkoholu z wina może pozostać.

Para, gorący tłuszcz i ciężka pokrywka mogą powodować oparzenia.

Podsumowanie

Podsumowanie

  • Efekt: Miękkie warstwowe pommes de terre au lard z boczkiem i cebulą, podzielone na 4 porcje.
  • Decydująca technika: Użyć ziemniaków typu woskowego i zachować grubość 4 mm, aby plasterki zmiękły bez rozpadu.
Przepisy kuchni francuskiej

Przepisy kuchni francuskiej

Otwórz →
Pommes de terre sarladaises — podane na talerzu
Przepisy kuchni francuskiej

Pommes de terre sarladaises

Otwórz →
Pompe à l’huile — chleb pokazany po upieczeniu
Przepisy kuchni francuskiej

Pompe à l’huile

Otwórz →
Pot-au-feu — podane w misce
Przepisy kuchni francuskiej

Pot-au-feu

Otwórz →