Pilao mahorais — mahoreski pilaw ryżowy z kurczakiem i przyprawami
Pilao mahorais należy do kuchni Majotty i łączy ryż z kurczakiem oraz aromatami charakterystycznymi dla kuchni Oceanu Indyjskiego. Nie powinien być upraszczany do ogólnego „biryani”, paelli ani ryżu curry. W tej wersji przyprawy tworzą spójny profil: cynamon, zielony kardamon, goździki, kumin i kurkuma.
Kurczak pozostaje na kości i ze skórą. Najpierw jest krótko rumieniony, ale ten etap nie służy do pełnego ugotowania mięsa. Bezpieczny punkt końcowy pojawia się dopiero później, gdy udka wracają do garnka z ryżem i wodą. Każde udko musi osiągnąć 74 °C w najgrubszej części, z dala od kości.
Ryż basmati jest wcześniej płukany i odcedzany. Po przygotowaniu cebuli, pomidora, czosnku i przypraw suche ziarna trafiają do tłuszczu na 3 minuty, aby pokryły się aromatyczną bazą. Następnie dodaje się dokładnie 750 ml gorącej wody do 500 g suchego ryżu. Pomidory i kurczak dostarczają dodatkowej wilgoci, dlatego tej proporcji nie należy samowolnie zwiększać.
Po 30 minutach gotowania pod przykryciem garnek odpoczywa jeszcze 10 minut bez ogrzewania. Ten odpoczynek pozwala parze rozprowadzić się po ryżu i ułatwia rozdzielenie ziaren bez agresywnego mieszania. Przy podawaniu trzeba pamiętać o kościach kurczaka i usunąć ewentualne luźne fragmenty.
