Petit salé aux lentilles du Puy
Petit salé aux lentilles du Puy jest daniem głównym z wieprzowiny i soczewicy, w którym peklowane mięso i chroniona soczewica wymagają osobnej kontroli. Wieprzowina jest produktem komercyjnie peklowanym, identyfikowalnym, bez kości, ale ze skórą; receptura nie zawiera instrukcji domowego peklowania. Soczewica to rzeczywista Lentille verte du Puy AOP z Haute-Loire, ceniona za cienką skórkę i wnętrze, które przy łagodnym gotowaniu mięknie bez mączystego rozpadania się.
Odsalanie nie jest traktowane jako jedna uniwersalna procedura dla każdego produktu. Użyta tutaj peklowana łopatka ma na etykiecie wyraźne zalecenie dwugodzinnego moczenia, dlatego przez 2 godziny pozostaje w lodówce zanurzona w 2,5 l zimnej wody, a woda po moczeniu jest wyrzucana. Inny rodzaj peklowanego mięsa może nie wymagać moczenia albo wymagać innego czasu. Po odsoleniu wieprzowina gotuje się łagodnie z cebulą, marchewką, czosnkiem i bouquet garni do miękkości, osiągając w tej recepturze co najmniej 85 °C, znacznie powyżej minimalnego punktu bezpieczeństwa dla całego kawałka wieprzowiny: 63 °C i 3 minuty odpoczynku.
Soczewicę gotuje się osobno w świeżej wodzie z drobno pokrojoną marchewką, cebulą i selerem, bez soli aż do osiągnięcia miękkości. Dopiero po odsączeniu dodaje się dokładnie 600 ml przecedzonego i odtłuszczonego płynu z gotowania wieprzowiny. Taka kolejność pozwala zachować całe ziarna i odtworzyć wkład soli w sposób kontrolowany. Musztardę Dijon podaje się w odmierzonej ilości 5 g na porcję. Zwykła zielona soczewica może dać dobrą adaptację, ale nie może być nazywana Lentille verte du Puy AOP.
