Pâté de Chartres z kuropatwą, cielęciną, wieprzowiną i foie gras
Pâté de Chartres jest pâté z dziczyzną pieczonym w cieście, historycznie związanym z miastem Chartres. Starsze opisy wspominają ptaki wędrowne, których odtwarzanie nie jest odpowiednie w domowej recepturze. Współczesne lokalne wersje wykorzystują zamiast nich dziczyznę taką jak kuropatwa lub bażant, a farsz bywa wzbogacany foie gras, truflą albo delikatnymi przyprawami. W tej praktycznej wersji używa się komercyjnie przygotowanej kuropatwy; nie ma tu instrukcji polowania, uboju ani domowego przetwarzania dzikiego ptactwa.
Nadzienie nie jest anonimową, zupełnie gładką masą mięsną. Kuropatwę, cielęcinę, wieprzowinę, wątróbkę drobiową i zimny tłuszcz grzbietowy miele się do spójnego, ale nadal wyraźnie grubszego farszu, natomiast osobny baton foie gras z kaczki układa się w środku. Cognac, wytrawne białe wino, szalotka, natka pietruszki i przyprawy do pâté nadają mięsu smak podczas nocnego marynowania w chłodzie. Odsączony farsz musi pozostawać poniżej 4 °C podczas mielenia i napełniania formy, aby tłuszcz się nie rozmazywał i by nie przerwać łańcucha chłodniczego.
Ponieważ nadzienie zawiera wątróbkę drobiową i mięso ptaka łownego, właściwym punktem bezpieczeństwa jest 74 °C w środku, mimo że sam farsz wieprzowo-cielęcy mógłby mieć niższe minimum. Ciasto może wyglądać na gotowe wcześniej niż farsz, dlatego niezbędny jest termometr z sondą. Po upieczeniu pâté stygnie przez godzinę, trafia do lodówki w ciągu 2 godzin i chłodzi się jeszcze przez 8 godzin. To zimny pâté przeznaczony do krojenia, a nie ciepła paczka z ciasta francuskiego.
