Pan bagnat z tuńczykiem, anchois, jajkiem i warzywami po nicejsku
Pan bagnat nie jest kanapką z tuńczykiem związanym majonezem. O jego charakterze decyduje przede wszystkim pieczywo: okrągły bochenek, którego miękisz celowo nasącza się dojrzałym pomidorem i oliwą, zanim trafi do niego nadzienie z tego samego repertuaru składników co sałatka nicejska. Gotowa kanapka powinna być soczysta i wyraźnie doprawiona, ale nadal na tyle sprężysta, aby można ją było lekko docisnąć, przenieść i przeciąć bez zapadania spodu.
W bochenku o średnicy 18 cm łączy się tuńczyka i anchois, co mieści się w nicejskiej praktyce, z pomidorem, rzodkiewką, dymką, zieloną papryką sałatkową, jajkiem na twardo, czarnymi oliwkami i bazylią. W tej wersji nie ma gotowanych ziemniaków, fasolki szparagowej ani majonezu, ponieważ przesunęłyby kanapkę poza przyjęty profil nicejski. Mokre składniki trzeba dobrze odsączyć przed układaniem, a oliwę odmierzyć, zamiast nalewać bez kontroli, żeby pieczywo przejęło smak bez rozmoknięcia.
Krótki docisk w lodówce jest równie ważny jak kolejność układania nadzienia. Trzydzieści minut pod lekkim obciążeniem pozwala warzywom, rybom i jajku osiąść w miękiszu oraz równomierniej rozprowadza pomidorowo-oliwną wilgoć, ale nie trwa na tyle długo, by spłaszczyć bochenek. Ponieważ kanapka zawiera gotowane jajko i ryby, wszystkie składniki powinny pozostać chłodne podczas składania, a gotowy pan bagnat należy dociskać w lodówce i ograniczać jego przebywanie w temperaturze pokojowej.
